Tee in Ostfriesland

Ich erinnere mich noch an einen der ersten Familienurlaube, der nach Norddeich ging. Und wir hatten entfernte Verwandte in Norden. Bei denen waren wir dann zu Besuch. Bei diesem fröhlichen und gemütlichen Treffen rührte mein Vater den ostfriesischen Tee um, so daß die Sahnewölkchen verschwanden. Auf der Liste der Dinge, die man in Ostfriesland nicht tun sollte, ist Nr. 1: Rühr den Tee nicht um. Mord, Totschlag und so Sachen kommen erst später. Ich war 1960 dabei, aber erinnere mich nur daran, weil es auf so vielen Familientreffen erzählt wurde, so wie die Geschichte von meinem Großvater und dem Öl … aber das ist eine ganz andere Geschichte [1].

Ostfriesland und Nordfriesland sollte man nicht verwechseln. Man verwechselt ja auch nicht Köln und Düsselheim, äh Düsseldorf. Aber einmal hatte ich doch die Gegend um Husum in Ostfriesland verortet – ich hätte das besser nicht getan. Aber ich habe mich belehren lassen und es auch nie wieder getan. Was den Tee angeht, wird der südlich der norddeutschen Tiefebene geborene Tourist kaum einen Unterschied feststellen. Ich lese da: „Nur ein in Nordfriesland gemischter Tee darf als Echte Nordfriesische Mischung bezeichnet und verkauft werden.“ [2] Da könnte nach meiner Meinung etwas nordfriesisches Wunschdenken im Spiel sein. Selbst Ostfriesentee ist keine geschützte Marke, auch wenn es sich eingebürgert hat, daß „Echter Ostfriesentee“ wahrscheinlich in Ostfriesland gemischt wurde. „Bünting Tee echter Ostfriesentee“ allerdings ist als Wortmarke beim beim Deutschen Patent- und Markenamt angemeldet. [3]

Der Ostfriesentee ist eine kräftige Teemischung aus Ostfriesland, wobei besonders Assamtee gewählt wird und dann Tee aus Sri Lanka, Java-, Sumatra- und Darjeeling sowie Afrika  dazugemischt werden [4]. In Ostfriesland gibt es drei große Teehandelshäuser (Bünting, Thiele, Onno Behrends), die jeweils mehrere eigene Teemischungen anbieten. Insgesamt unterscheidet sich die Mischung eines echten Ostfriesentees nicht von Mischungen wie „English Breakfast“ oder „English Afternoon“. Worauf es ankommt ist die richtige Mischung aus dem aktuellen Angebot an Teesorten zu finden, die dem Käufer ein Gelingen des Tees mit dem am Ort üblichen Wasser ermöglicht und das über Jahre hinweg. Und das ist in England anderes als in Ostfriesland, und ganz bestimmt in Ostfriesland verglichen mit anderen Regionen in Deutschland. Das Prinzip der Mischung ist das Ausgleichen von saisonalen Unterschieden, denen der Tee in Inhalt und Geschmack unterliegt.

Man kann sich fragen, warum gerade Assam-Sorten eine so wichtige Rolle spielen oder gespielt haben. Ich nehme an, daß der Grund im früher verfügbarem Wasser liegt. Es handelte sich um weiches Wasser, das auch farblich anders war, unter Umständen einen leicht bräunlichen Stich (durch Huminsäuren?) hatte. Ich erinnere mich noch an Urlaube auf Nordseeinseln und auf dem Land in den Bergen Norwegens in den 1960/1970iger Jahren, wo es solches Wasser gab. Die kräftige Farbe eines Assam-Tees kann solche farbliche Veränderungen gut überspielen. Allerdings hat Wassenberg [5] dieser Hypothese eine Absage erteilt, denn er hat keine Bestätigung in der historischen Auseinandersetzung z.B. bei Bontekoe finden können.

In diesem Zusammenhang erinnere ich mich an einen Satz, den ich einmal in einem Buch über (schottischen) Whisky gelesen habe: „Da das Quellwasser oftmals durch Heidemoore fließt, nimmt es deren Aromen auf ...“ [6] Das glaube ich eher nicht bzw. ich glaube nicht, daß man diese Aromen herausriechen oder schmecken könnte. Für Ostfriesland dürfte heute die Nutzung eines eigenen Brunnens doch die Ausnahme sein und dann hätte man bei den landwirtschaftlich genutzten Flächen auch eher mit einem Nitratproblem zu rechnen.

In dem Beitrag für Nordfriesischen Tee [2] fand ich folgende Aussagen: „Wobei wir natürlich ganz ehrlich zugeben müssen, dass unser Nordfriesisches Wasser für unsere Teemischungen einzigartig geschaffen und nirgends sonst zu finden ist. Verantwortlich hierfür sind die perfekten Ph-Werte des Wassers.“
Wenn ich solche Aussage sehe, denke ich, schau einmal nach, ob etwas dran ist, denn normalerweise ist so etwas ohne Prüfung dahergesagt. So auch hier.
Hier sind einige pH-Angaben:
pH-Wert für Husum: 7,47 [7a]
pH-Wert für Leer: 7,64 [7b]
pH-Wert für Aurich: 7,94 [7c]
pH-Wert für Düsseldorf: 7,50 [7d]
pH-Wert für Riedligen: 7,49-7,61 [7e]
pH-Wert für Mannheim (Käfertal): 7,38 [7f]
Zusammenfassend liegt es wahrscheinlich eher nicht am pH-Wert, wenn eine Teemischung an verschiedenen Orten unterschiedlich schmeckt. Und der perfekte pH-Wert ist eine Illusion.

Ich hätte natürlich auch anders argumentieren können. Die Teemischung wurde an das örtliche Wasser angepaßt. Dies scheint für die durchgehende Qualität von Wasser nicht mehr von entscheidender Bedeutung zu sein, wenn es auch Gegenden geben kann, in denen die Härte des Wasser ein Problem für Tee darstellen kann. Über Tee und das richtige Wasser habe ich bereits geschrieben [8].

Ostfriesischer Tee und Gesundheitsförderung ergibt zunächst kein Thema, da er mit Zucker und Sahne getrunken wird. Ob sich die Aufnahme von Stoffen dadurch verändert, ja das könnte ein Thema sein, aber wenn Stoffe aus Tee aufgenommen werden sollen, dann ist jegliche Beimengung diskutabel [9].

Tee hatte vor 300-350 Jahren eher einen Bezug zur Gesundheit. Edith Heischkel-Artelt berichtet über Cornelis Dekker, genannt Bontekoe, einen Arzt, der z.B. schrieb: „So muss man den Leib tapffer und beständig befeuchten, oder es ist mit dem Leben und der Gesundheit aus“. Gegen den Durst empfahl er 18-20, bei Fieber 40 Täßchen Tee täglich. E. Heischkel-Artelt zitiert nach einem Werk, das posthum 1701 in Bautzen erschienen ist. Bontekoe weiter: „Er [der Tee] stärkt das Gedächtnis, schärft den Verstand und alle Sinne und ist auch denen besonders nützlich, die Schwierigkeiten beim Lernen und Studieren haben.“ [10]

Über die Verdrängung von alkoholischen Getränken zugunsten der Ersatzdroge Tee hat Wassenberg [5] umfangreich geforscht. Die Idee, daß z.B. alkoholischen Getränke (besonders Bier) Nahrung sei und die Droge Tee körperlich schädige, hat sich mittlerweile ins Gegenteil verschoben. Interessanterweise stand die Obrigkeit zunächst auf der Seite der alkoholischen Getränke.

„Schwarzer Tee kann im Allgemeinen auch noch ein zweites Mal aufgegossen werden.“ [2] Auch das ist eher ein Thema der Vergangenheit.  Wenn man den schwarzen Tee kurz ziehen läßt, bekommt man mehr freies Koffein, wenn man ihn länger ziehen läßt, bekommt man mehr Gerbstoffe, an die sich das Koffein bindet, aber auch andere Stoffe wie Medikamente oder Eisen. Auch geschmacklich unterscheidet sich der erste vom zweiten Aufguß und zwar deutlich mehr als bei grünem Tee. Oftmals wird eine Brühzeit von 2-4 Minuten angegeben. Mit Tee- und Wassermenge sowie Brühzeit zu experimentieren, halte ich für sinnvoll, von einem zweiten Aufguß von Schwarztee rate ich ab; auch wenn man das machen könnte. Das ist etwas für Notzeiten. Wenn ich in einem Hotel zwar kochendes Wasser aber keinen frischen Teebeutel mehr habe, dann kann ich mir auch einen zweiten Aufguß vorstellen. Aber beim Teegenuss kann ich mir ein solches Vorgehen heute nicht vorstellen; selbst wenn man in Rechnung stellt, daß Zucker und Sahne im Spiel sind. Bei Geschichte und zu Notzeiten werden wir nochmals über mehrfache Aufgüsse unterhalten, also das Thema nochmals aufgießen.

Ostfriesischer Tee wird mit Kandis-Brocken und Sahne getrunken. Kandis könnte nicht vegan sein, weil theoretisch der weiße Zucker über Tierkohle entfärbt sein könnte; die bekannten deutschen Hersteller (Diamant Zucker, Nordzucker, Südzucker) benutzen jedoch keine Tierkohle [11]. Ob weißer oder brauner ist noch zu klären; wegen Geschmack und auch wegen des Genusses bin ich klar bei weißem Kandis. Bei der Sahne [12] verläßt man auf jeden Fall den veganen Bereich; es sei denn, man würde vegane Ersatzprodukte verwenden. Ob dann aber geschmacklich wie auch optisch das Ergebnis an das Original heranreicht, muss jeder selbst entscheiden. Die Frage ist auch, ob traditioneller Rahm, der von der stehen Rohmilch abgeschöpft wurde, sich anders verhält, als die Sahne, die im Handel auftaucht [13]. Welche Sahne wird denn nun benutzt? Frische Sahne wird häufig erwähnt; aber sonst wird nicht viel dazu gesagt. Sahne kommt aber in verschiedenen Fettstärken und Schlagsahne hat 30% Fettgehalt, aber beinhaltet manchmal auch Carrageen. Ich rate zum Lesen der Etiketten, ob Zusatzstoffe in der Sahne sind, wie stark sie ist oder auch, daß sie nicht homogenisiert ist. Rahm bekommt man schwer, wenn man nicht auf dem Land lebt und an unbehandelte Frischmilch kommt. Rahm setzt sich oben bei nicht homogenisierter Milch ab.

Fassen wir hier schon einmal zusammen, was alles an mehr oder weniger verderblichen Dingen für den ostfriesischen Teegenuss notwendig ist:  Echter Ostfriesentee, weiches Wasser, Kluntje (Kandiszucker), Sahne (wenig, hochprozentig), Gebäck (kein Muß!).

Was für Utensilien benötig man? Eine Teebüchse oder Teedose aus Porzellan, vielleicht passend zum gesamten Geschirr, denn den Tee aus der Verpackung heraus zu verwenden, zeugt nicht von Stil. Die Teedose wird Teebüss genannt [14]. Man benötigt eine Teekanne, u.U. auch zwei, wenn man aus dem Treckpott den Tee in eine andere Kanne abgießen will, sobald er genügend gezogen hat; man kann dann diese Kanne auf einem Stövchen warmhalten. Dann braucht man noch eine Dose für die Kluntjes mit Zange und ein Sahnekännchen mit gebogenem Sahnelöffel oder Sahnekelle. Außerdem natürlich die Teetassen (Koppkes) und die Untertassen (Schöttelke). Benötigt man Teelöffel. Ja, aber bitte nicht zum Umrühren! Es gibt zwei wesentliche Dekors: die blaue Bemalung, die ihren Ursprung im Porzellan der Ming-Zeit hat, und die das rote Design der Rose.
Und an dieser Stelle sollten wir uns noch über den Teebesen oder Tüllensieb [15] unterhalten. Nach der optimalen Ziehzeit muss der Tee aus dem Wasser. Man kann den Tee in einem Teefilter aus Papier aus der Teekanne nehmen oder über ein Sieb abgießen, aber beides sieht nicht sehr ästhetisch aus, besonders nicht bei Tisch. Und dann gibt es noch den Teebesen, der in den 1930iger Jahren entwickelt wurde. Den steckt man in die Tülle und da hält er die Teeblätter zurück. Und darüberhinaus verhindert er ein Tropfen beim Gießen. Diese Teebesen werden heute noch in Handarbeit hergestellt.  Einen Nachteil will ich nicht verschweigen, denn der Teebesen besteht aus Hydronalium [16], einer Aluminium-Legierung, hergestellt.

300 l Tee trank man 2016 durchschnittlich in Ostfriesland, etwa elfmal so viel wie im Bundesdurchschnitt [14]. Die Teetied (Teezeit), wie man vor Ort die ostfriesische Teezeremonie nennt, ist als Immaterielles Kulturerbe in Deutschland anerkannt worden [17].

Das Wasser sieded und die Teeblätter sind in der Kanne. Wenn Sie einmal in  der Teeliteratur nachlesen, werden Sie oft den Begriff sprudelndes Wasser finden; ich kann vielleicht noch einen ästhetischen Wert abringen. Man schüttet das heiße, aber nicht kochende Wasser in die Kanne; selbst schwarzer Tee hat eine Schmerzgrenze. Sobald der Tee lange genug gezogen hat füllt man ihn in eine zweite Kanne und setzt sie auf ein Stövchen. Man legt einen Kandis-Brocken (Kluntje) in die Tasse und gießt Tee darauf. Dann läßt man vorsichtig etwas Sahne oder besser noch Rahm am Tassenrand in den Tee gleiten.

Man kann zunächst das Sieden des Wassers genießen, dann vielleicht das Licht im Stövchen, das Knacken des Kluntje in der Tasse, die Farbe des Tee und wie er um die süße Insel nach dem Einschenken brandet, besonders aber achtet man auf die Wölkchen (Wulkje), die sich nach vorsichtigen Einfüllen der Sahne bilden. Dann schmeckt man den milchigen Tee, dann eher die herbe Note und schließlich die Süße des Zuckers. Man trinkt drei Koppkes, eins „als Aufmerksamkeit für den Gast, ein zweites der Geselligkeit halber, und ein drittes wird getrunken, um die Qualität zu loben.“ [18] Erst nach dem dritten Koppke kommt der Teelöffel zum Einsatz, denn erst wenn man genug Tee getrunken hat, legt man den Löffel in die Tasse und signalisisert, daß nicht mehr nachgeschenkt werden soll.

Man kann natürlich Ostfriesentee auch mit einer weniger elaborierten Zeremonie trinken. Genügend Zeit sollte man sich allerdings dazu nehmen. Und dann bekommt es einem auch wohl!

Links und Anmerkungen:
[1]  Mein Großvater hatte einmal altes Öl weggeschüttet, das sich jemand irgendwo auf der Arbeit zurecht gestellt hatte. Und dann zogen sie ihn damit auf. „Da kommt er.“ „Wer? Er?“ „Na er, der er das Öl weggeschüttet hat.“ Er hatte sich sehr über diess „er“ geärgert. Mein Vater nahm die Geschichte mit dem umgerührten ostfriesischen Tee viel gelassener.
[2] https://www.nf-tee.de/teekunde.htm  
[3] https://www.dein-niedersachsen.de/familie-leben/ostfriesentee/
Eine Wortmarke, die eine Zeit lang geschützt war, spielte in meinem Leben eine Rolle. https://rheumatologe.blogspot.com/2013/01/patentiert-fibromyalgie.html  
[4] https://de.wikipedia.org/wiki/Ostfriesentee
[5] Karl Wassenberg: Tee in Ostfriesland. Vom religiösen Zaubertrank zum profanen Volksgetränk.
Verlag Schuster, Leer 1991. ISBN: 3796302947. S. 138
[6] Mac C. Hoffmann: Whisky. Marken aus der ganzen Welt. O.O., O.J. [ca. 2007]. Printed in China. S.19
[7a] https://www.husumnetz.de/fileadmin/user_upload/images/wassernetz/Pruefbericht_Reinwasser_202112.pdf
[7b] https://www.stadtwerke-leer.de/trinkwasser
[7c] https://www.oowv.de/fileadmin/user_upload/db/ww/pdf/pb_analyse_aurich.pdf
[7d] https://www.swd-ag.de/pk/strom-gas-wasser/wasser/trinkwasseranalyse/
[7e] http://www.riedlingen.de/site/Riedlingen/get/documents_E391922380/riedlingen/Riedlingen_Mediathek_Daten/Stadt/Politik_Verwaltung/Service/Trinkwasser/Trinkwasseruntersuchung%202021.pdf
[7f] https://www.mvv.de/fileadmin/user_upload_pk_gewk/pdf/Wasser/wasserqualitaet-kaefertal.pdf
[8] Tee und das richtige Wasser https://rheumatologe.blogspot.com/2021/09/tee-und-das-richtige-wasser.html „Das Wasser hier in Diefenbach scheint ideal für grünen Tee zu sein, denn es kommt zum größten Teil aus der Oleftalsperre mit einer Gesamthärte von 4,77° dH“. Wahrscheinlich würde es auch zu Echtem Ostfriesentee passen.
[9] Tee und Beimengungen https://rheumatologe.blogspot.com/2021/12/tee-und-beimengungen.html Wenn man die zitierte Studie von M. Lorenz et al. Betrachtet, dann kommt einem in den Sinn, daß N=16 doch etwas unterdimensioniert ist. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/17213230/
[10] Bereits verwendet in: https://rheumatologe.blogspot.com/2021/12/tee-als-heilmittel-eine-erste-annaherung.html
[11] https://veganesk.de/wissen/zucker-und-suessungsmittel
[12] https://de.wikipedia.org/wiki/Rahm
[13] https://de.wikipedia.org/wiki/Milch
[14] https://de.wikipedia.org/wiki/Ostfriesische_Teekultur
[15] https://mein-teekontor.de/Teesiebe-Teedosen-mehr/REON-Tuellensieb::460.html Der Hersteller nennt den Teebesen Tüllensieb.
[16] https://en.wikipedia.org/wiki/Hydronalium Hydronalium wurde ebenfalls in den 1930iger jahren entwickelt und zeichnet sich dadurch aus, daß es nicht korrodiert, weshalb es im Schiffsbau verwendet wurde. Ob sich wirklich ein gesundheitliches Risiko dahinter verbirgt, ist unklar. Es ist eher unwahrscheinlich, daß nennenswerte Mengen durch den gebrauch eines Teebesens ausgenommen werden. Siehe auch: https://www.bfr.bund.de/de/fragen_und_antworten_zu_aluminium_in_lebensmitteln_und_verbrauchernahen_produkten-189498.html
[17] https://www.unesco.de/kultur-und-natur/immaterielles-kulturerbe/immaterielles-kulturerbe-deutschland/ostfriesischer-tee
[18] Temming 1983: S. 126, zitiert nach Wassenberg [5]

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