Suure Kappes oder Sauerkraut

 

 So sieht die Kappesschaav aus

Manchmal findet man sie noch, jedenfalls, wenn man danach sucht - die Tradition in der Eifel. Früher gehörte der suure Kappes oder das Sauerkraut im Rahmen der Selbstversorgung zur Ernährung insbesondere für die Winterzeit und den beginnenden Frühling, wenn es noch kein Frischgemüse gab.

Sauerkraut entsteht durch Milchsäuregärung. Ähnlich kann man Stangenbohnen und Gurken haltbar machen. Der Name stammt von der Milchsäure (2-Hydroxypropansäure), die beim Gärprozess entsteht.

Wir trafen uns mit unseren Nachbarn in Diefenbach und schnitten die Strünke aus den Weißkohlköpfen. Sie sind dann auch griffiger, so wie eine Bowlingkugel. Dann wird der Kappes über die Kappesschabe (Familie Hörnchen schrieb Kappuschabe, man sagt auch Kappesschaav) bewegt, so dass darunter die schmalen Streifen gesammelt werden können. Die werden in kaltem Wasser gewaschen und getrocknet, um dann in kleinen Mengen nach und nach in den Steinguttopf (Kappesdöppe oder Kappesfass) gefüllt zu werden. Dann kommt der Stampfer (Kappesstampel) zum Einsatz. Zwischendurch werden auch Salz und Wachholderbeeren beigefügt. Das Stampfen führt zum Aufbrechen der Zellwände. Zum Schluss wird die Oberfläche abgedichtet, z.B. mit einem Brett oder Stein. Die Flüssigkeit, die beim Stampfen aus dem Kohl gekommen ist, soll über dem Gärgut stehen. Darüber wird der Topf gereinigt, damit keine Kohlreste haften bleiben, die Ausgang für Schimmelbildung sein könnten. Schließlich wird der Topf in den Keller gestellt. Um den Deckel wird Wasser geschüttet, damit der Luftabschluss gewährt ist.

Jetzt heißt es geduldig sein! Und nach einigen Wochen kann der suure Kappes gekocht und verspeist werden.

 

Ein bisschen Datenschutz muss heute sein - 

die Familie Hörnchen betrieb den Laden, in dem man 

die Kappesschaav leihen konnte - 

ich glaube nicht, dass es in Wallenthal je eine 

israelische oder italienische Botschaft gegeben hat

 

Für die jüngeren Leser - das Runde sind die Kohlköpfe - 

außerdem sieht man ein Messer, 

den Stampfer (Kappesstampel), links oben 

das Instrument zum Ausstechen des Strunks und 

den Wetzstein für die Schabe

 

Der Steinguttopf

 

Vorsicht Finger!

war ein häufiger Ruf beim Schieben des Kohls 

über die scharfen Messer der Schabe

 

Befüllen des Steinguttopfes - 

dann wird ausgiebig gestampft - rechts oben 

Salz und Wacholderbeeren

 

Schließlich steht der Topf im Keller und 

die Gärrinne kann mit Wasser befüllt werden

Ein paar Tipps:

-          Absolute Sauberkeit

-          Den Gärtopf mit kochendem Wasser ausspülen

-          Nicht zu viel salzen – 10-20 g Salz pro kg Kohl reichen vollkommen

-          Nicht zu viel würzen – ein paar Wacholderbeeren sind völlig ausreichend

-          Ausreichend den Kappes stampfen

Links:

Nordeifel: Sauerkraut gab es dreimal in der Woche - https://www.aachener-zeitung.de/lokales/eifel/sauerkraut-gab-es-dreimal-in-der-woche_aid-25778383

Manfred Lang: Zwischen „Kappes un Schavour“ - https://eifelon.de/region/manfred-lang-zwischen-kappes-un-schavour.html

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