So sieht die Kappesschaav aus
Manchmal findet man sie noch, jedenfalls, wenn man danach
sucht - die Tradition in der Eifel. Früher gehörte der suure Kappes oder das
Sauerkraut im Rahmen der Selbstversorgung zur Ernährung insbesondere für die
Winterzeit und den beginnenden Frühling, wenn es noch kein Frischgemüse gab.
Sauerkraut entsteht durch Milchsäuregärung. Ähnlich kann
man Stangenbohnen und Gurken haltbar machen. Der Name stammt von der Milchsäure
(2-Hydroxypropansäure), die beim Gärprozess entsteht.
Wir trafen uns mit unseren Nachbarn in Diefenbach und schnitten
die Strünke aus den Weißkohlköpfen. Sie sind dann auch griffiger, so wie eine
Bowlingkugel. Dann wird der Kappes über die Kappesschabe (Familie Hörnchen
schrieb Kappuschabe, man sagt auch Kappesschaav) bewegt, so dass darunter die
schmalen Streifen gesammelt werden können. Die werden in kaltem Wasser gewaschen
und getrocknet, um dann in kleinen Mengen nach und nach in den Steinguttopf (Kappesdöppe
oder Kappesfass) gefüllt zu werden. Dann kommt der Stampfer (Kappesstampel) zum
Einsatz. Zwischendurch werden auch Salz und Wachholderbeeren beigefügt. Das
Stampfen führt zum Aufbrechen der Zellwände. Zum Schluss wird die Oberfläche
abgedichtet, z.B. mit einem Brett oder Stein. Die Flüssigkeit, die beim Stampfen aus dem Kohl gekommen ist, soll über dem Gärgut stehen. Darüber wird der Topf gereinigt,
damit keine Kohlreste haften bleiben, die Ausgang für Schimmelbildung sein
könnten. Schließlich wird der Topf in den Keller gestellt. Um den Deckel wird
Wasser geschüttet, damit der Luftabschluss gewährt ist.
Jetzt heißt es geduldig sein! Und nach einigen Wochen kann der suure
Kappes gekocht und verspeist werden.
Ein bisschen Datenschutz muss heute sein -
die Familie Hörnchen betrieb den Laden, in dem man
die Kappesschaav leihen konnte -
ich glaube nicht, dass es in Wallenthal je eine
israelische oder italienische Botschaft gegeben hat
Für die jüngeren Leser - das Runde sind die Kohlköpfe -
außerdem sieht man ein Messer,
den Stampfer (Kappesstampel), links oben
das Instrument zum Ausstechen des Strunks und
den Wetzstein für die Schabe
Der Steinguttopf
Vorsicht Finger!
war ein häufiger Ruf beim Schieben des Kohls
über die scharfen Messer der Schabe
Befüllen des Steinguttopfes -
dann wird ausgiebig gestampft - rechts oben
Salz und Wacholderbeeren
Schließlich steht der Topf im Keller und
die Gärrinne kann mit Wasser befüllt werden
Ein paar Tipps:
-
Absolute Sauberkeit
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Den Gärtopf mit kochendem
Wasser ausspülen
-
Nicht zu viel salzen – 10-20
g Salz pro kg Kohl reichen vollkommen
-
Nicht zu viel würzen – ein paar
Wacholderbeeren sind völlig ausreichend
-
Ausreichend den Kappes
stampfen
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