Aus der indischen Küche
Aloo Chana: Aloo Matar ist gebräuchlicher, aber ich wollte das Gericht mit Kichererbsen anstatt mit Erbsen zubereiten. Zuerst habe ich die Kartoffeln als Pellkartoffeln gekocht (die sind dann so viel einfacher zu schälen). Ich habe Kokosöl (war hart!) mit Garam Masala Pulver, Chili, Kurkuma und Knoblauch angebraten und dann eine kleine, fein geschnittene Zwiebel und dann noch zwei kleingeschnittene Tomaten zugegeben und bei großer Hitze geschmort. Salz hinzu gegeben. Dann habe ich eine kleine Dose Kichererbsen zugegeben (mitsamt der Flüssigkeit, da das beim Eindicken helfen soll). Herd abgeschaltet und köcheln lassen. Nach Gefühl die gewürfelten Kartoffeln beigegeben. Ich hatte vorwiegend mehlig kochende Kartoffeln, so dass dies schon die Sauce reduzierte (ich mag Saucen nicht zu flüssig).
Dhal mit roten Linsen: als Vorbereitung hatte ich die roten Linsen schon mal im Reiskocher vorgekocht. Ich habe wiederum hartes Kokosöl mit Garam Masala Pulver, mehr Chili, Kurkuma, wenig Kardamom (schmeckt sonst seifig) sowie Ingwer und Knoblauch angebraten und dann eine kleine, fein geschnittene Zwiebel und dann noch zwei kleingeschnittene Tomaten zugegeben und bei großer Hitze geschmort. Ich musste noch etwas Wasser zugeben. Salz hinzu gegeben. Dann die Linsen hinein, umrühren und vom Feuer nehmen.
Palak Tofu Paneer: ich habe den frischen Spinat gedünstet, abkühlen lassen und kurz vor Gebrauch püriert (ist insgesamt besser als fertig zerkleinerte Spinat aus dem Tiefkühlfach, siehe unten). Ich habe immer noch hartes Kokosöl mit jetzt sehr wenig Garam Masala Pulver, Chili, Kurkuma, sowie Ingwer und Knoblauch angebraten und dann eine kleine, fein geschnittene Zwiebel und dann noch zwei kleingeschnittene Tomaten zugegeben und bei großer Hitze geschmort (copy und paste!). Salz hinzu gegeben. Dann das geschmorte Gut zur Seite packen und das Fett in die Mitte laufen lassen, gegebenenfalls noch etwas Kokosöl nachgeben. Dann die Tofuwürfel darin anbraten. Schließlich den Spinat dazugeben, gut mischen und vom Feuer nehmen.
Himalayareis: Reis mit Wasser in den Reiskocher, kochen lassen, wenn fertig auftragen.
Ich habe mit viel Petersilie und etwas Salbei garniert, weil ich kein Koriandergrün hatte.
Die indische Küche kennt für Gewürze nicht die Homöopathie und es ist üblich sie anzubraten; nicht die Homöopathie, denn die gehört abgefackelt. Für das Anbraten nimmt man in Nordindien Ghee (geklärte Butter), wodurch das Gericht zwar vegetarisch bleibt, aber nicht mehr vegan wäre; gut, daß wir das klären konnten. In Südindien nimmt man Kokosöl und das nehme ich lieber und die Wohnung roch auch danach („Oh, riecht das angenehm nach Kokos!“ O-Ton Schwägerin).
Ich habe auch Tofu anstatt Paneer genommen, da ein ansonsten veganes Gericht ohne guten Grund vegetarisch geworden wäre. Ich habe früher Paneer selbst gemacht, aber ich habe keine Milch im Haus. Ich hätte natürlich zum Bauern im nächsten Dorf gehen können, immerhin kommen die Kühe bisweilen bis auf 50 m an mein Grundstück. Im Stall steht die Milchanlage, zu der ich hin könnte, um wirklich Milch zu schöpfen; dafür gibt es ein Schöpfbehältnis (de Schepp). Habe ich zuletzt vor 4-5 Jahren gemacht. Andere Milch (Homogenisierung etc.) mag ich nicht.
Den Spinat habe ich extra wie oben zubereitet. Das Resultat erinnert in der Konsistenz nicht an hiesigen Spinat, es entsteht eine sämige Sauce, so wie ich Palak Paneer in Indien bzw. anderswo im indischen Restaurant gegessen habe.
In Kardamom sind verschiedene Terpene vorhanden und wir kennen den Geschmack aus Weihnachtsgebäck. Es ist auch Borneol enthalten, über das ich kürzlich berichtet hatte [1]. Diese Duft- und Würzstoffe [2] sind sehr flüchtig, so daß man am besten die Samen im Mörser kurz vor Gebrauch zerstößt. Der Hauptbestandteil ist Terpineol, das für den Geschmack in Lapsang Souchong Tee verantwordlich ist [3]. Dieser Tee wird über Pinienholzfeuern getrocknet, was auf die Wa und Palaung Volksgruppen zurückgeht [4]. Die Palaung (Ta'ang) gehören zu einer Mon-Khmer Ethnie, die in Myanmar, Thailand und China (Yunnan) anzutreffen ist. Die Wa gehören zu einer verwandten Ethnie, allerdings sind schon bei den Palaung die enger verwandten Dialekte nicht untereinander verständlich und eher als eigene Sprachen anzusehen [5]. Der erste Lapsang Souchong Tee wurde 1646 hergestellt, also zur Zeit des Kaisers Shunzhi. Hier komme ich nicht umhin, aus der Doktorarbeit eines Freundes zu zitieren [6]: „Im Hofraum des Khans bekam ein in seine Nähe delegiertes Mädchen namens Kintai mit einer Frau namens Raja Raufhändel. Als Naja die Kintai mit den Worten 'Du Hure, du verkehrst mit Nong-ku' schmähte ...“ Es geht dann um das Geschenk von blauen Tüchern und endete mit der Hinrichtung der Naja, die Gattin des Khans war. Gut, das hat jetzt mit Kardamom nicht mehr viel zu tun ...
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Hier noch eine "Heilige Kuh" -
so kommen wir wieder nach Indien
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Links und Literaturangaben:
[1] https://rheumatologe.blogspot.com/2021/01/keinkantinentweet-nr-44.html [2] https://en.wikipedia.org/wiki/Cardamom
[3] https://en.wikipedia.org/wiki/Terpineol
[4] https://en.wikipedia.org/wiki/Palaung_people
[5] https://en.wikipedia.org/wiki/Palaungic_languages
[6] Bernd-Michael Linke: Zur Entwicklung des mandjurischen Khanats zum Beamtenstaat: Sinisierung und Bürokratisierung der Mandjuren während der Eroberungszeit. (Sinologica Coloniensia, Bd. 12.) x, 378 pp. Wiesbaden: Franz Steiner Verlag, 1982.
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