Rheuma und Ernährung

Ernährung bei rheumatischen Erkrankungen
Dieser Text fasst wesentliche Punkte meiner Vorträge vom 27.11.2012 und vom 26.07.2016 zusammen.

Ernährung ist in der Medizin und besonders in der Rheumatologie ein Reizthema. Wie kommt das? Warum nimmt die Frage nach Ernährungsmaßnahmen bei Betroffenen einen größeren Stellenwert ein als bei Ärzten? Zum einen kann man die schlechte Studienlage anführen, denn es wird nur wenig geforscht. Warum wird wenig geforscht? Weil Ernährungsstudien wegen der vielen Einflußfaktoren schwierig sind, weil man sie lange genug durchhalten muss, und dann werden sie teuer, und weil die Pharmaindustrie nicht daran verdienen kann, denn sie ist der wesentliche Geldgeber für wissenschaftliche Studien.

Zum anderen ist es unsere Ungeduld, denn die Wirkung setzt erst spät ein. Wir wissen zu wenig über die Wirkmechanismen und wissen auch wenig über die Wirksamkeit. Ärzte haben in der Regel ein schlechte Ausbildung in Ökotrophologie. Wer sie hat, hat sie kaum über das Medizinstudium erhalten.

Hippokrates sagte: „Eure Nahrung sei Eure Medizin und Eure Medizin sei Eure Nahrung“.
“Nicht bis zur Sättigung essen,
sich vor Anstrengung nicht scheuen!
Wer stark, gesund und jung bleiben
und seine Lebenszeit verlängern will,
der sei mäßig in allem,
atme reine Luft,
treibe tägliche Hautpflege und Körperübung,
halte den Kopf kalt, die Füße warm
und heile ein kleines Weh
eher durch Fasten als durch Arznei.“

Bei Nahrungsergänzungsmitteln findet man immer wieder etwas, das als Revolution angekündigt wird. Als Beispiel kann aktuell das Antarktis Krillöl gelten. Hierzu steht mehr hier: http://rheumatologe.blogspot.de/2012/08/antarktis-krill-komplex-und-arthrose.html

Vitamine, Farbstoffe, Mikronährstoffe nimmt man besser über die Nahrung als über Nahrungsergänzungsmittel auf. Man überdosiert nicht und man hat die richtige Mischung. Natürliche Antioxidantien finden sich in vielen Lebensmitteln. So finden sich z.B. Karotinoide, wie Betakarotin oder Lykopin, besonders in orangenem und roten Obst und und Gemüse. Polyphenolische Verbindungen, wie Resveratrol oder Flavonoide, finden sich in Granatapfel, Kaffee, Kakao, Obst, Rotwein, Tee, Zimt und weitere. Vitamin C ist in Obst und Gemüse enthalten. Vitamin E in Pflanzenölen sowie Ölsaaten und Nüssen. Aber: Viel hilft nicht viel.

Der Körper stellt Fließgleichgewichte her, die ein Optimum haben und das verhält sich nach der Normalverteilung, siehe auch hier: http://wirtschaftslexikon.gabler.de/media/873/50816.png

Mehr führt dann zur Verschlechterung, da das Gleichgewicht mit anderen Stoffen nicht mehr stimmt. Wir kennen z.B. mittlerweile hunderte von Karotinoiden, so dass es möglich ist, dass verschiedene Karotinoide ganz unterschiedlich wirken, das Nahrungsergänzungsmittel aber überflutet uns nur mit einem Karotinoid.

Mit welchen Erkrankungen wollen wir uns hier beschäftigen?
• Entzündliche Erkrankungen vom Typ rheumatoide Arthritis
• Gicht
• Arthrose
• Osteoporose

Rheumatoide Arthritis
Es handelt sich um eine Autoimmunerkrankung, die Gelenke und innere Organe zerstören kann, so dass im Akutstadium auf Medikamente nicht verzichtet werden kann. Es scheint Möglichkeiten zu geben, das Immunsystem durch die Ernährung zu entlasten. Über die Verminderung der Arachidonsäure könnte ein Effekt der Einsparung von NSAR (das sind die gängigen Schmerz- und Entzündungshemmer wie Ibuprofen oder Diclofenac).

Was passiert nun bei der rheumatoiden Arthritis im Gelenk? Die entzündete Gelenkinnenhaut zerstört Knorpel und Knochen.

Man kann dies mit konventionellen Röntgenaufnahmen, Magnetresonanztompgrafie und Sonografie darstellen. Aber man kann es auch sehen.

Hier sind Schwellungen der Fingergrundgelenke und eine Abweichung der Finger nach außen (Ulnardeviation) zu sehen.

Hier sind auf der Röntgenaufnahme der Hände erhebliche Zerstörungen feststellbar, insbesondere der Handwurzelknochen.

Hier ist auf einer Schrägaufnahme (Röntgen) die zerstörische Kraft der Erkrankung zu erkennen.

Entlastung des Immunsystems
Kann man das Immunsystem eigentlich entlasten? Die Frage ist nicht eindeutig zu beantworten, da es geeignete Studien nicht gibt. Eine Immunstimulation, wie sie im alternativen Medizinbetrieb empfohlen wird, wäre höchst problematisch. Das wäre so, als würde man dem Amokläufer Gewehr und Munition reichen. Aber ich kann entwarnen, denn bislang hat niemand beweisen können, dass dies möglich ist. Vielleicht kann man aber das Immunsystem entlasten, aber geeignete Studien liegen wie gesagt nicht vor. Es wird dikutiert, ob es unterschwellige allergische Reaktionen nach gekochten Speisen gibt, da man dann eine Eosinophilie festgestellt hat (Eosinophile sind eine bestimmte Art von weißen Blukörperchen). Wenn Rohkost vor gekochter Kost gegessen wird bleibt diese Reaktion aus. Außerdem kann man naturbelassene Speisen zu sich nehmen. Die Kost kann ballaststoffreich gestaltet werden, um die Funktion des Darmes zu regulieren, denn der Darm hat vielfältige Aufgaben im Immunsystem. Außerdem werden milchsaure Produkte wie Sauerkraut empfohlen.

Die Arachidonsäure ist der Ausgangsstoff für Eicosanoiden (Thromboxan A2, Prostaglandin E2, Leukotrien B4), d.h. für Botenstoffe, die für Entzündung und Schmerz verantwortlich sind. Die Arachidonsäure ist eine omega-6-Fettsäure und kommt nur im Tierreich vor, so dass eine vegane Kost sie nicht enthält. Gegenspieler sind die omega-3-Fettsäuren. Zum einen ist es wichtig, die Aufnahme von Arachidonsäure deutlich zu mindern, zum anderen ist es wichtig, die Zufuhr von omega-3-Fettsäuren zu erhöhren. Bevor jemand zu Veganer wird ... die meisten Veganer haben eine viel zu hohe Aufnahme an omega-6-Fettsäure und zwar über die Linolsäure, aus der dann der Körper wieder Arachidonsäure herstellen kann. Man benötigt aber omega-3-Fettsäuren und die gibt es reichlich in Leinöl, deutlich weniger in Hanföl, Walnuss-, Raps-, Sojaöl. Man findet omega-3-Fettsäuren in Meeresfischen, aber dann nimmt auch wieder Arachidonsäure auf. 
Hier noch ein Exkurs zu einer alten Studie, die Verbesserung nach einwöchentlichen Fasten und nachfolgender veganer Diät bei Patienten mit rheumatoider Arthritis gefunden hatte.

"A vegan diet excludes all meat, poultry, fish, eggs and dairy food and includes lots off resh fruits, vegetables, wholegrains, pulses, seeds and nuts. There has been an interesting study with arthritis sufferers involving a one week fast followed by three weeks of a vegan dietary regime. At the end of the period, it was found that 60% of the participants felt better with "less pain and increased functional ability." Fasting and Vegan Diet in Rheumatoid Arthritis' Skoldstam, Lars, Scand J Rheumatology 1986, 15; p219-223

Werden Sie Veganer, aber aus den richtigen Gründen, wie z.B. Tierschutz, Umweltschutz und weiteren mehr.

Was könnte man tun? Deutlich die Arachisonsäure reduzieren und vermehrt omega-3-Fettsäuren zu sich nehmen und Geduld braucht es auch, da der Körper die verhandene Arachidonsäure nur zögerlich hergibt.

Hier sind die verschiedenen Gehalte an Arachidonsäure aufgelistet.

Alpha-Linolensäure ist auch enthalten in: Brokkoli, Spinat, Blattsalat, Portulak, Bohnen, Erbsen,Zitrusfrüchten.

Zusammenfassend, kann man also tierische Produkte meiden (besonders schlecht sind z.B. Schweineschmalz, Schweineleber, Eigelb, Thunfisch) und man kann die omega-3-Fettsäuren aus Leinsamen, Leinöl, Hanföl erhöhen.

Hier sind einige praktische Hinweise auf Zufuhrsmengen zusammengetragen.

Lausitzer Leinöl schmeckt gut, wird allerdings in einer Weißglasflasche ausgeliefert, die das Öl nicht vor Licht schützt, so wird es schneller ranzig. Also sind u.U. Leinölsorten in Metallbehältern oder dunklen Flaschen vorzuziehen. Geöffnetes Leinöl gehört in den Kühlschrank und sollte schnell verbraucht werden.
Verschiedene Gewürze wirken entzündungshemmend, wobei der Effekt üblicher Verzehrmengen wahrscheinlich nur einen Teil der Entzündung hemmen kann. Bitte würzen Sie nach Ihrem Geschmack.
Ingwer (Ginger) dürfte bekannt sein, Gelbwurz (Turmeric) ist in Currypulver, Galgant ist wenig bekannt, wird aber in der thailändischen Küche viel verwendet (Rhizom wir Gelbwurz und Ingwer), Nelken / Nelkenöl oder Kreuzkümmel (Cumin).
Das Curcumin im Gelbwurz hemmt z.B. die Bildung von entzündungsfödernen Zytokinen [darauf wirken Biologika] wie auch den NF-kappa B Signalweg in den Zellen [da arbeitet die Forschung gerade dran]. Es gibt auch eine Pilotstudie mit 45 Patienten in drei Gruppen - da ist schon von der Methodik her nicht viel zu erwarten. Vielleicht an dieser Stelle auch der Hinweis, dass Ernährungsstudien ungleich schwieriger als Medikamentenstudien sind. Curcumin wird vom Verdauungstrakt schlecht aufgenommen. Einen Hinweis zur Verbesserung habe ich gefunden: Curcuma zehn Minuten in Wasser kochen und dann trinken. Ich selbst meine: nehmen Sie Curcuma als Gewürz, z.B. in einem Gemüse-Curry - es kann nämlich sein, dass die Aufnahme in der Speise (u.U. durch Fette) viel besser ist. U.U. wirkt Curcuma auch über eine Veränderung des Mikrobioms (Spektrum von Darmkeimen); aber dies kann ich wissenschaftlich nicht belegen.
Für Koriander gibt es Berichte, aber auch eine experimentelle Studie an Ratten, dass es gegen Rheuma wirksam ist. Die Studie von Vinod Nair, Surender Singh, YK Gupta trägt den Titel: Evaluation of disease modifying activity of Coriandrum sativum in experimental models; Link: http://www.ijmr.org.in/article.asp?issn=0971-5916;year=2012;volume=135;issue=2;spage=240;epage=245;aulast=Nair 
Besonders Grüner Tee hat durch verschiedene Inhaltsstoffe eine entzündungshemmende Wirkung, die wiederum durch Unterdrückung des NF-kappa B Signalwegs oder auch durch die Förderung einer vermehrten Produktion von einem Zytokin IL-10 (entzündungshemmend!) entsteht. Bekannte Sorten sind Gunpowder (香片), Oolong (乌龙茶),Tie Guan Yin (铁观音). Die entzündungshemmende Wirkung der Teeblätter kommt durch die Katechine zustande; die wichtigsten Vertreter sind Epicatechin (EC), Epicatechingallat (ECG), Epigallocatechin (EGC) und Epigallocatechingallat (EGCG). Der chinesische Teeklassiker, das Cha Jing (茶经), wurde von Lu Yu (陆羽) zwischen 760-780 (in der Tang-Dynastie) geschrieben.

Eliminationsdiät
Findet man immer wieder, aber die Erfolgmeldungen sind selbst im alternativen Bereich nur spärlich. Einige Speisen werden als Auslöser für Gelenkbeschwerden angesehen: Milch und Milchprodukte, Fleisch, Weizen, Roggen, Hafer, Eier, Zitrusfrüchte, Nachtschattengewächse (z,B, Kartoffeln, Tomaten, Auberginen), Nüsse. Als fast immer verträgliche Speisen werden angesehen: Naturreis, gekochte oder getrocknete Früchte (jedoch nicht Zitrusfrüche, Tomaten …), gekochte grüne, gelbe oder rote Gemüse (Brokkoli, Kohl, Salat, Spinat, grüne Bohnen, Kürbis, Spargel, Süßkartoffeln), Wasser, geringe Mengen Salz.
Ich muss gestehen, dass ich dem sehr skeptisch gegenüberstehe. 

Morbus Bechterew / Ankylosierende Spondylitis
Es gibt eine Mode-Diät, vor der gewarnt werden muss. Sie ist in Studien überprüft worden und es wurde keine Besserung gefunden.


"The London AS diet, as it is known, advocates increasing the consumption of meat, fish, milk and milk products, eggs, vegetables and fruit, while decreasing or eliminating bread, rice and potatoes.
This ankylosing spondylitis diet’s effectiveness is much debated. However, repeated research trials have found no correlation between the diet and a favorable disease outcome."

Die sogenannte Nicht-Zöliakie-Nicht-Weizenallergie-Weizenunverträglichkeit kann zu Magen-Darmbeschwerden, Müdigkeit und Kopfschmerzen führen. Zu Organschäden oder anderweitigen bleibenden Schäden führt die Krankheit offenbar nicht.
Auslöser schein Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATIs) zu sein.
Ein Hinweis auf einen Zusammenhang mit rheumatischen Erkrankungen fand sich bislang nicht.
(DGVS-Kongress 17.-20. September 2014 in Leipzig, Session: Leitlinie Zöliakie)

"A gluten-free diet (GFD) is commonly recognized as the treatment for celiac disease. The strength of the evidence for the use of a GFD in these nonceliac diseases varies, and future research may better define the benefits of a GFD for those conditions with weak existing evidence."

K. El-Chammas K et al.: Gluten-free diet in nonceliac disease, doi: 10.1177/0884533611405538

• Auf Fleisch weitgehend verzichten
• Ggf. Fisch (dann aber auch Kaltwasserfisch)
• Tierische Fette weitgehend durch pflanzliche (insbesondere auf Leinöl achten) ersetzen
• Täglich ausreichend Vitamine und Mineralstoffe aufnehmen
• keine Vitaminpräparate ohne Rücksprache mit dem Arzt, da eine Überdosis negative Folgen haben kann
• Wenig oder keinen Alkohol trinken
• auf Nikotin verzichten

Gicht
Es handelt sich um ein Stoffwechselerkrankung, die ebenfalls Gelenke zerstören kann, sa dass im Akutstadium auf Medikamente nicht verzichtet werden kann. Eine purinarme Kost kann die Harnsäure reduzieren.

Hier sind die wesentlichen Faktoren zur Harnsäure zu sehen. Die größere Menge stammt von außen, also kann ich die Zufuhr vermindern. Die größere Menge wir von der Niere ausgeschieden, also gilt, die Ausscheidung von Harnsäure zu verbessern.

Hier nun kann man das Röhrchen mit der Gelenkflüssigkeit und das Bild aus der Phasenkontrastmikroskopie sehen.

Hier ist eine Extremform von Gicht abgebildet.

So sehen die Harnsäurekristalle in der Phasenkontrastmikroskopie aus – hier ein Präparat aus ein einem Tophus, d.h. ohne weiße Blutkörperchen, es handelte sich sozusagen um reine Harnsäure.
Links auf Blog / Gicht
http://rheumatologe.blogspot.com/2011/11/hyperuricemia-and-gout.html 

Die Risiken für Gicht steigen deutlich durch Alkohol, insbesondere Bier, durch Flüssigzucker (high fructose corn syrup / HFCS), weiter durch Fleisch, Meeresfrüchte, Limonade. Keinen Effekt auf das Risiko haben purinreiche Gemüse wie Spargel, Wein, Tee und fettreiche Milchprodukte. Fettarme Milchprodukte, koffeinfreier Kaffee und Vitamin senken das Risiko eines Gichtanfalls. Eine deutliche Verminderung des Risikos ist z.B. über normalen Kaffee möglich.

Meiden: Innereien, Ölsardinen, Sprotten, Sardellen, Fertigsaucen, Fertigsuppen.
In geringer Menge erlaubt: Fleisch oder Fisch einmal täglich
Erlaubt: Milchprodukte, Käse, Gemüse außer Hülsenfrüchte und Spargel, Kartoffeln, Obst, Teigwaren.
Reichliches Trinken nicht-alkoholischer Getränke.
Alkohol meiden, auch und insbesondere Bier.
Bier: Alkohol vermindert die Harnsäureausscheidung, aber es sind Purine im Bier, die Bier gefährlicher machen
Fruktose, wie im high fructose corn starch Sirup, läßt auch die Harnsäure ansteigen.
Fasten steigert den Anfall von Harnsäure

Noch mehr Informationen finden sich unter: http://rheumatologe.blogspot.de/2012/10/vortrag-gicht-und-hyperurikamie.html  

Arthrose - Osteoarthritis
Es handelt sich um eine degenerative Gelenkerkrankung – Verschleiß, wie der Volksmund sagt.
Betakarotin, Vitamin E+C spielen eine große Rolle.
Möglichkeiten können sich durch Gewichtsreduktion ergeben.
Auch bei der Arthrosetherapie kann die Arachidonsäure eine Rolle spielen.

Lange Zeit bleiben die Veränderungen auf einem Niveau, das sich der Wahrnehmung entzieht. Plötzlich aber beschleunigt sich der Vorgang. Durch den zunehmenden Bewegungsverlust wird der Gelenkknorpel schlechter mit Nährstoffen und Sauerstoff versorgt, frei Radikale entstehen und werden nicht abtransportiert bzw. Unschädlich gemacht. Es kommt zu einer Zunahme der Gelenkveränderungen.

Man kann im Röntgenbild die Gelenkspaltverschmälerung und die knöchernen Veränderungen sehen.

Hier in einer Vergrößerung.

Hier ist eine Kniegelenksarthrose und gleichzeitig eine Chondrokalzinose zu sehen (das ist eine weitere Kristallerkrankung der Gelenke, man nennt sie auch Pseudogicht).

Die dazugehörige Person ist schon sehr alt, sie ist schon verstorben und zwar vor über 2000 Jahren, es handelt sich um Röntgenbilder der Mumie von Nes-Shou (Museum Yverdon in der Schweiz).

Neben der Ernährung ist die Bewegung ausschlaggebend, denn sonst kommen die Nährstoffe nur unzureichend im Gelenk an.
Die Nahrung sollte reich sein an: Betakorotin, Vitamin E und C. Wahrscheinlich auch: omega-3-Fettsäuren, Selen, Zink, aber dafür ist die Datenlage noch ungenauer.
Außerdem ist es wichtig, die Entstehung von freien Radikalen zu vermeiden Eisen ist sehr agressiv, weshalb sich der Körper davor schützt. Genügend Eisen ist notwendig, aber überflüssiges Eisen ist schädlich. Ebenso führt das Rauchen zur Überschwemmung des Körpers mit freien Radikalen.

http://rheumatologe.blogspot.de/2015/09/zur-ndr-sendung-visite-gelenkschmerzen.html



 
Adipositas - Übergewichtigkeit
Adipositas ist eine weit verbreitete Erkrankung, die kranke Gelenke zusätzlich schädigt. Bewegungsmangel und hyperkalorische Ernährung (Überflußgesellschaft sind die wichtigsten Ursachen.
99 % der Menschen können abnehmen.

Ehlert zeigt, wie unser Eßverhalten gesteuert wird. Eine vermehrte Energieaufnahme, also das Zuführen von Kalorien, führt genauso zum Übergewicht wie auch eine verminderte Energieabgabe, z.B. Bewegungsmangel und Stoffwechselstörungen; häufig sieht man eine Kombination von beiden. Über das Eßverhalten wird die Energieaufnahme gesteuert, über die körperliche Aktivität die Energieabgabe. Genetische Faktoren haben Einfluß auf den Ruhestoffwechsel; mancher verbraucht mehr Kalorien und andere weniger (deren Vorfahren hatten bei Nahrungsverknappung eine bessere Überlebenschance). Alle drei oben stehenden Faktoren wirken auf das Eßverhalten, das damit im Mittelpunkt der Verursachung von Übergewicht steht.

Kennen Sie den Begriff "negative Kalorien"?
Der Begriff stammt aus der Werbung. Es gibt aber keine Lebensmittel, bei deren Verdauung der Körper mehr Kalorien verbraucht als zugeführt werden. Vergessen Sie die negativen Kalorien bitte ganz schnell wieder.

Eine dauerhafte Gewichtsreduktion ohne Jojo-Effekt ist möglich durch Verhaltensänderung. Dies ist jedoch einfacher gesagt als getan. Rigide diätetische Maßnahmen führen zu einer schnellen Gewichtsreduktion, aber auch wieder zu einer schnellen Gewichtszunahme (Jojo-Effekt). Die entsprechende Verhaltensänderung klappt besser in Gruppen und mit verhaltenstherapeutischem Hintergrund.

Osteoporose - Knochen-Entkalkung
Es handelt sich um eine Entkalkung der Knochen mit gleichzeitiger Änderung der Architektur. Frauen sind häufiger und früher im Leben von Osteoporose betroffen.Interessanterweise haben die Nationen mit der höchste Kalziumaufnahme auch die höchste Rate an Osteoporose bedingten Hüftfrakturen. Auch bei den Naturvölkern konnte man das früher nachweisen: die Inuit (Eskimo) mit der höchsten Kalziumaufnahme hatten Osteoporose, die Angehörigen von Bantustämmen mit der gerinsten Kalziumaufnahme die niedrigste Rate an Osteoporose. Das gleiche Verhältnis sieht man aber auch, wenn man die Aufnahme von tierischem Eiweiß zur Hüftfrakturrate in Beziehung setzt. Diejenigen mit der höchsten Zufuhr an tierischem Eiweiß hatten auch die höchste Rate an Osteoporose. Die höchste Zufuhr aber haben die Inuit. Haben Sie schon einmal von der Eskimo-Diät gehört? Besser nicht, wenn Ihnen Ihre Knochen etwas wert sind.

Die Kalziumbalance (Kalziumhomöostase) wird durch verschiedene Faktoren bestimmt: Kalziummenge in der Nahrung, Kalziumabsorption (was im Darm aufgenommen wird), Ausscheidung von Kalzium über den Stuhl und insbesondere Ausscheidung über die Nieren. An der Stuhlausscheidung kann man wenig tun, aber man kann auf bestimmte Kalziumräuber in der Nahrung verzichten. Für genügend Kalzium in der Nahrung und ausreichend Vitamin D kann man sorgen. Besonders aber kann man die Kalziumausscheidung durch die Ernährung vermindert.

Ein wünschenwertes Verhältnis von Kalzium zu Phophat ist 1,5 zu 1. Fleisch schneidet da sehr schlecht ab. In unserem Beispiel vom Schnitzel wurden bis zu 1:64 gemessen. Fleisch ist phosphatreich. Aber auch andere Nahrungs- und Genussmittel sind reich an Phosphat; z.B. werden Softgetränke wie Cola mit Orthophosphorsäure gesäuert.

In dieser Übersicht sieht man noch mehr Einflußgrößen auf den Kalzium- und Knochenstoffwechsel. Mangel an körperlicher Aktivität, Vitamin D3, Kalzium, Fluor wirken sich negativ aus. Bestimmte Medikamente (wie z.B. „Kortison“), zu viel Protein, zuviel Kochsalz, zuviel Phosphat, Phytinsäure (Übermaß an Faserstoffen, wie der Verzehr von Kleie), zuviel Oxalsäure, weitere Ballaststoffe, Alkohol, Koffein, Rauchen wirken sich ebenso negativ aus. Alter und Geschlecht spielen ebenso eine Rolle.

Diese Folie zeigt, wie kompliziert der Körper aufgebaut ist und wie Glukokortioide (im Volksmund Kortison) darauf einwirken und damit das Frakturrisiko steigern. Dies ist für die Rheumatologie von großer Bedeutung, da wir häufig auf Kortison nicht verzichten können.

Einflüsse auf die Kalziumresorption
Eine hohe Phosphatzufuhr verschlechtert die Kalziumresorption. Phosphatreichen Lebensmittel wie Schmelzkäse, Wurst- und Fleischwaren reduzieren.
Organische Säuren wie Oxalsäure (v.a. in Rhabarber, Spinat und Mangold) und Phytinsäure (in ballaststoffreichen Lebensmitteln wie z.B. Kleie) verringern die Resorption.
Der gleichzeitige Verzehr von Zitronen- und Apfelsäure verbessert die Aufnahme von Kalzium.

Vitamin D
Vitamin D ist gleichzeitig ein Hormon, das aber in unseren Breiten im Winterhalbjahr kaum produziert wird, da die Sonne zu tief steht und die kurzwellige UV-Strahlung die Luft nicht durchdrint. Die untere Grenze für 25-OH-Vitamin D3 sollte 40 ng/ml sein. Ein Mangel kann bei weiten Teilen der Bevölkerung hier beobachtet werden.
Weitere Probleme sind Alters- und Kortisonhaut, Mangel an Aufenthalt im Freien. Eine Substitution durch Vitamin D3 kann notwendig sein.
Enthalten ist Vitamin D3 in Fisch, Ei, Steinpilz, Pfifferling, Champignon, Käse, Butter.

Einflüsse auf die Kalziumausscheidung
Eine hohe Zufuhr von tierischem Eiweiß, besonders den schwefelhaltigen Aminosäuren Cystein und Methionin, führt zu einer gesteigerten Kalziumausscheidung. Den gleichen Effekt besitzen Koffein und Alkohol.
Ein erhöhter Kochsalzverzehr fördert ebenso die Ausscheidung von Kalzium über die Niere. Salzige
Speisen, wie z.B. gepökelte, geräucherte Fleischerzeugnisse. Salzgebäck, gesalzene Nüssen usw., sollten reduziert werden.

Vorschläge bei Osteoporose
• Eiweiß ausreichend, aber nicht übermäßig
• Phosphate reduzieren
• Fleisch weglassen
• Kalziumreiches Wasser
• Vitamin D über Sonnenlicht
• Kochsalz reduzieren
• Nicht Rauchen
• Ggf. Vit. D3 Substitution

Trinken / Durst löschen
Empfehlenswert: 
Mineral-, Quell-, Leitungswasser 
    Ungesüßte Kräutertees 
        Stark verdünnte Säfte 
Ungeeignet: 
Alkoholhaltige Getränke 
    Unverdünnte Säfte 
        Zuckerhaltige Getränke (Cola, Limo)




Medikamente und Nahrung
• Alkohol meiden
• kein Grapefruitsaft und Cyclosporin A
• Vit. E und Ginseng fördern die Blutungsneigung (wichtig bei Therapien wie Marcumar)
• Johanniskraut hat Einfluß auf Leberenzyme (Medikamente können schneller abgebaut werden

Zahnhygiene
Es wurde ein Zusammenhang zwischen entzündlich-rheumatischen Erkrankungen und Parodontitis nachgewiesen. Die Zahnhygiene ist wichtig zur Vermeidung von zusätzlicher Entzündung. Die regelmäßige Vorstellung bei Zahnarzt wird empfohlen.

Zusammenfassung

Rheumatoide Arthritis
Rohkost vor gekochter Kost
Arachidonsäure arme Kost
eher auf Fleisch verzichten

Gicht
Purinarme Kost
kein/kaum Alkohol (insbesondere Bier)
kein Süßen mit Fruchzucker
viel trinken

Arthrose - Osteoarthritis
Kost reich an ß-Karotin, Vitamin E+C,
Gewichtsreduktion
Arachidonsäure arme Kost
Viel trinken

Osteoporose / Knochen-Entkalkung
Eiweiß ausreichend nicht übermäßig
Phosphate reduzieren
Fleisch reduzieren oder ganz weglassen
Kalziumreiches Wasser
Vitamin D über Sonnenlicht oder Substitution

Und für alle gilt - Take home message
Weniger Fleisch
Nicht Rauchen
Mehr Bewegung
Kein/kaum Alkohol

Bei aller Nahrungsumstellung bitte beachten:
Das Essen muß schmackhaft bleiben.

Einige Informationen stehen auch noch hier:
http://rheumatologe.blogspot.de/2012/06/ernahrungstipps-bei-entzundlich.html
Es handelt sich um einen älteren Text, den ich aktuell nicht durchgeschaut habe, aber dort stehen auch noch Buchhinweise.