Pizza
Calzone Buchheim
Normalerweise beginnt die Pizza mit dem Pizzateig. Aber ich habe am Tag zuvor mit dem veganen Mozzarella begonnen.
Veganer Mozzarella: Wenn es unter Null Grad kalt ist, einen Topf mit Wasser ins Freie stellen. 2 EL Flohsamenschale einweichen. 150 g Cashews einweichen. Zwei Stunden später das Einweichwasser der Cashewnüsse wegschütten. 1 EL Pfeilwurz, Tapiokastärke oder sonstige Stärke in 50 ml Wasser mit etwas Zitrone einrühren; hier verrate ich einen Trick – ich habe das Wasser von einer kleinen Dose Kichererbsen genommen (ungesalzen und ungesüßt). Die Stärkebrühe, die Nüsse und die Flohsamenschalen in einer Schüssel pürieren. 2 EL Pfeilwurz, Tapiokastärke oder sonstige Stärke in 30 ml Wasser einrühren und zum Kochen bringen; dann den Inhalt der Schüssel beigeben und weiterköcheln. Umrühren, damit es nicht anbrennt. Die Masse sollte zäh werden. Die Masse dann in Eiswaser geben. Das mit dem Eiswasser war einfach, da es draußen -3° C kalt war. Da hatte ich einen Topf, wie oben empfohlen, rausgestellt. In der Abkühlphase ein Glas mit Salzlake befüllen und dann den veganen Mozzarella zugeben. Über Nacht im Kühlschrank lassen. Ich hatte das Gefühl, dass er dadurch fester wurde.
Pizzateig: 150 g Mehl abwiegen, einen kleinen Teil davon mit Zucker, Salz und einem Schuß Olivenöl in eine Schüssel geben, 30 ml Wasser dazugeben, umrühren und dann die Hefe reinbröseln und wieder umrühren. 30 Min. gehen lassen (ich habe mich in die Sonne gesetzt). Sodann das restliche Mehl und weitere 30 ml Wasser verrühren und dann kneten. Für diese Sorte Teig hat man schnell zu viel Wasser genommen. Mindestens zwei Stunden gehen lassen. Ich setzte mich nochmals in die Sonne und als die Wolken kamen, habe ich freiwillig gearbeitet, da es ohne Sonne zu kalt war.
Tomatensauce: ich nahm eine Packung pürierte Tomaten und peppte diese mit Majoran, Oregano, Pfeffer und einem Schuß Olivenöl auf. Darf ruhig eine Weile stehen.
Belag / Füllung: um ein wenig Schwurbelei ins Rezept zu bringen, entschied ich mich für die „quattro elementi“. Dafür schnitt ich 5 Knoblauchzehen (Luft), Rosenkohl (Erde), Zucchini (Wasser) und Paprika (Feuer) klein.
Den Pizzateig kneten und ausrollen, eine Hälfte mit Tomatensauce bestreichen, dann mit dem Gemüse belegen, darauf den veganen Mozzarella legen und nochmals etwas Tomatensauce. Teig umklappen und Ränder mit einer Gabel festdrücken. In eine gefettete Form (natürlich Olivenöl) geben. Oben nochmals etwas Tomatensauce draufstreichen. Und dann einige Löcher in den Teig stechen. 180° C im Umluftherd für 20 bis 25 Minuten und noch ggf. 5-10 Minuten im ungeöffneten Herd belassen.
Normalerweise beginnt die Pizza mit dem Pizzateig. Aber ich habe am Tag zuvor mit dem veganen Mozzarella begonnen.
Veganer Mozzarella: Wenn es unter Null Grad kalt ist, einen Topf mit Wasser ins Freie stellen. 2 EL Flohsamenschale einweichen. 150 g Cashews einweichen. Zwei Stunden später das Einweichwasser der Cashewnüsse wegschütten. 1 EL Pfeilwurz, Tapiokastärke oder sonstige Stärke in 50 ml Wasser mit etwas Zitrone einrühren; hier verrate ich einen Trick – ich habe das Wasser von einer kleinen Dose Kichererbsen genommen (ungesalzen und ungesüßt). Die Stärkebrühe, die Nüsse und die Flohsamenschalen in einer Schüssel pürieren. 2 EL Pfeilwurz, Tapiokastärke oder sonstige Stärke in 30 ml Wasser einrühren und zum Kochen bringen; dann den Inhalt der Schüssel beigeben und weiterköcheln. Umrühren, damit es nicht anbrennt. Die Masse sollte zäh werden. Die Masse dann in Eiswaser geben. Das mit dem Eiswasser war einfach, da es draußen -3° C kalt war. Da hatte ich einen Topf, wie oben empfohlen, rausgestellt. In der Abkühlphase ein Glas mit Salzlake befüllen und dann den veganen Mozzarella zugeben. Über Nacht im Kühlschrank lassen. Ich hatte das Gefühl, dass er dadurch fester wurde.
Pizzateig: 150 g Mehl abwiegen, einen kleinen Teil davon mit Zucker, Salz und einem Schuß Olivenöl in eine Schüssel geben, 30 ml Wasser dazugeben, umrühren und dann die Hefe reinbröseln und wieder umrühren. 30 Min. gehen lassen (ich habe mich in die Sonne gesetzt). Sodann das restliche Mehl und weitere 30 ml Wasser verrühren und dann kneten. Für diese Sorte Teig hat man schnell zu viel Wasser genommen. Mindestens zwei Stunden gehen lassen. Ich setzte mich nochmals in die Sonne und als die Wolken kamen, habe ich freiwillig gearbeitet, da es ohne Sonne zu kalt war.
Tomatensauce: ich nahm eine Packung pürierte Tomaten und peppte diese mit Majoran, Oregano, Pfeffer und einem Schuß Olivenöl auf. Darf ruhig eine Weile stehen.
Belag / Füllung: um ein wenig Schwurbelei ins Rezept zu bringen, entschied ich mich für die „quattro elementi“. Dafür schnitt ich 5 Knoblauchzehen (Luft), Rosenkohl (Erde), Zucchini (Wasser) und Paprika (Feuer) klein.
Den Pizzateig kneten und ausrollen, eine Hälfte mit Tomatensauce bestreichen, dann mit dem Gemüse belegen, darauf den veganen Mozzarella legen und nochmals etwas Tomatensauce. Teig umklappen und Ränder mit einer Gabel festdrücken. In eine gefettete Form (natürlich Olivenöl) geben. Oben nochmals etwas Tomatensauce draufstreichen. Und dann einige Löcher in den Teig stechen. 180° C im Umluftherd für 20 bis 25 Minuten und noch ggf. 5-10 Minuten im ungeöffneten Herd belassen.
Noch ein paar Informationen und Gedanken. Das Kichererbsenwasser enthält Stoffe (wahrscheinlich Polysaccharide), das man es steif schlagen könnte. Deshalb dachte ich, es wäre eine gute Idee. Ich befürchtete, dass man die Kichererbse durchschmecken könnte, aber das ist nicht der Fall. Ich musste den veganen Mozzarella selbst herstellen, da hier (Eifel) keiner im Handel erhältlich war. Es gibt viele Anleitungen im Internet, sogar ganz nette. Es gibt auch welche, die ohne Kochen auskommen. Ich entschied mich fürs Kochen, damit das Produkt auch hitzestabil ist.
Die Löcher habe ich mit dem praktischen Perforatore per pizza calzone gemacht, siehe hier:
Das
ist es natürlich nicht, aber das ich keine Konservendosen habe, die
gelocht werden müssen, benutze ich den Locher eben für die Pizza Calzone.
Wie kommt es nun zum Namen Buchheim? Warum nicht Pizza calzone quattro elementi? Meine Eltern sind 1951 von Berlin nach Köln und zwar nach Buchforst gezogen, wo sie bis zu diesem Jahr auch weiter wohnten. Ich wohnte in Holweide und musste auf dem Weg zu meiner Wohnung durch Buchheim. Dort war eine Pizzeria, bei der ich mir 3-4mal im Jahr eine Pizza und dabei 1-2mal eine Pizza Calzone holte. Die Speisen waren auf einer Tafel, die mit Ölfarbe gemalt war, angeschlagen. Man ändert solche Tafeln nicht und deshalb hat man heute solche Tafeln auch nicht mehr. Einmal aber sagte mir die Besitzerin, dass ich der einzige Kunde wäre, der Pizza Calzone essen würde. Deshalb heißt die Pizza auch Pizza Calzone Buchheim als Erinnerung an eine kleine Pizzeria. Und mir sagt der Name, daß ich durchaus eine Pizza Calzone mehr pro Jahr hätte essen können.
Wie kommt es nun zum Namen Buchheim? Warum nicht Pizza calzone quattro elementi? Meine Eltern sind 1951 von Berlin nach Köln und zwar nach Buchforst gezogen, wo sie bis zu diesem Jahr auch weiter wohnten. Ich wohnte in Holweide und musste auf dem Weg zu meiner Wohnung durch Buchheim. Dort war eine Pizzeria, bei der ich mir 3-4mal im Jahr eine Pizza und dabei 1-2mal eine Pizza Calzone holte. Die Speisen waren auf einer Tafel, die mit Ölfarbe gemalt war, angeschlagen. Man ändert solche Tafeln nicht und deshalb hat man heute solche Tafeln auch nicht mehr. Einmal aber sagte mir die Besitzerin, dass ich der einzige Kunde wäre, der Pizza Calzone essen würde. Deshalb heißt die Pizza auch Pizza Calzone Buchheim als Erinnerung an eine kleine Pizzeria. Und mir sagt der Name, daß ich durchaus eine Pizza Calzone mehr pro Jahr hätte essen können.
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