Bärlauch – 2025

 

Eine meiner Schwägerinnen fragte am Wochenende, ob mir klar wäre, daß es wieder Bärlauch in den Wäldern gäbe. Ich tat überrascht, aber gesehen hatte ich selbst noch keinen, da ich mich mit dem Wetter herausgeredet hatte. Und gestern hatte Maître Moni aka Heidi von Bärlauch-Alm (@NukaRhyPiratin) auf Twitter berichtet, daß man sie beim Abschneiden von Bärlauch verdutzt angeschaut hatte, so wie: „Was macht die Bio-Tussi mit ihrem Messer und den ganzen Blättern?“ [1] Ich hatte ihr versprochen, heute – egal welches Wetter! - Bärlauch zu suchen. Schwein gehabt! Es herrschte eitel Sonnenschein.

Die Eifel erinnert etwas an das Auenland, also wo die Hobbits wohnen, und an dieser Stelle gebe ich zu, daß ich größenmäßig dazu passe. Wikipedia schreibt zu Bärlauch: „Er findet sich teils in großen Beständen in schattigen, feuchten und humusreichen Auwäldern und Laubwäldern, in Auen, Schluchten, unter Sträuchern oder an Bächen.“ [2] Also ich verrate jetzt nicht den Hügel, unterhalb dessen der Gillesbach fließt (Luftlinie etwa 3 km entfernt). Jedenfalls habe ich für die Woche genügend Bärlauch gesammelt, wahrscheinlich für 10 €, wenn ich ihn im Geschäft erworben hätte. Außerdem hatte ich einen schönen Spaziergang durch den lichtreichen Buchenwald gemacht.

Wahrscheinlich habe ich jetzt den einen oder die andere StädterIn angefixt. Aber Vorsicht! Erstens darf man nur unter Wahrung des Bundesnaturschutzgesetzes, zweitens nur für den Eigenbedarf (ehrlich, mir sind Städter, die es so raus in die Natur schaffen, lieber als gewerblich tätige Sammler) Wildpflanzen sammeln, und drittens sollte man Bärlauch und giftige Pflanzen aus==einander=halten können – sonst besser Supermarkt. Allerdings kann ich es kaum nachvollziehen, wie man Bärlauch mit Maiglöckchen verwechseln könnte.

Bärlauch schmeckt hervorragend und ist bestimmt auch gesund. Eignet sich hervorragend für Kimchi. Da gerade unser Sauerkraut [3] zu Ende geht, werde ich diese Idee aufgreifen.

Links und Anmerkungen:
[1] https://x.com/NukaRhyPiratin/status/1904206328391717106
[2] https://de.wikipedia.org/wiki/B%C3%A4rlauch  
[3] Suure Kappes oder Sauerkraut
https://rheumatologe.blogspot.com/2019/10/suure-kappes-oder-sauerkraut.html – also von dem ist sowieso nichts mehr da, wir machen das jeden Herbst frisch.

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Varsdunack – die bekannte finnische Spezialität

Varsdunack ist eine finnische Spezialität. Sie kennen sie nicht? Dann muß ich diese Wissenslücke schließen, aber auch ich habe diese Fleisch-Fisch-Spezialität bislang nicht gekannt; ich bin eben Langzeit-Vegetarier. Was für ein Wort ist das eigentlich? Es sieht überhaupt nicht wie ein Wort der finnischen Sprache aus; er sieht eher Schwedisch aus. In Finnland gibt es eine große schwedische Minderheit, so daß ein schwedisches Wort auch möglich wäre. Ich hatte meinem Bruder und der Schwägerin versprochen, einmal nachzuschauen, ob es nicht Varsdunack gäbe. Jedenfalls so erinnerte ich mich. Die beiden waren im Vorjahr in Helsinki gewesen und haben dann von dieser Spezialität geschwaärmt und mir auch eine Büchse mit schwarzer Umhüllung – sehr edel – gezeigt.

Ich war in Helsinki bereits in zwei Supermärkten verschiedener Ketten gewesen, konnte es jedoch nicht finden. Ich saß schon in einer der grünen Oasen des Radfahrer-/Fußgänger-Grabens, der sich in ost-westlicher Richtung durch Helsinki zieht. Ich hatte nicht mehr viel Zeit. Ich hatte es mir ja aufgeschrieben und da stand noch Stockmann. Über Stockmann aber hatte eine Mitreisende aus Berlin am Morgen gesprochen: „Das ist ein Warenhaus  wie das KaDeWe“. Und so dachte ich, daß ich dort noch vorbeischauen sollte.

Ich landete als erstes in der Parfüm-Abteilung und erinnerte ich mich an eine Begebenheit, die schon Jahrzehnte zurückliegt. Da bin ich in Köln im Kaufhof auch in der Parfüm-Abteilung gelandet und war völlig überwältigt von den Gerüchen – manche würden ja Düfte sagen – dort, so daß ich eine Verkäuferin ansprach und sie fragte,wie Sie es in diesem Durcheinander von Gerüchen aushalten könnte. Sie hatte mich sehr verdutzt angesehen, aber dafür hatte ich jetzt in Helsinki überhaupt keine Zeit, denn bald sollte zur Abfahrt mit der Fähre gehen.

Also Supermarkt / Feinkost ist wahrscheinlich im Untergeschoss untergebracht. Ich hatte einen Weg nach unten gesehen, landete aber in der U-Bahn; dann bin ich zu einem Lift und da war ich plötzlich auf dem Parkdeck P3, denn der Supermarkt sollte auf Ebene -2 sein, aber dieses Stockwerk gab es im Aufzug nicht. Auf -1 stieg ich aus und da war eine Elektronik-Abteilung. Also wieder hoch bin anderswo runter. Erneut Elektronik – der Schweiß stand mir auf der Stirn, aber da sah ich ein Hinweisschild und es gab eine Treppe nach unten und ich landete endlich im Supermarkt (The Eagle has landed.). Ich ging durch die unendlichen Gänge der Kost und Feinkost, der Frisch-Theke und ich fand mein Varsdunack nicht. Endlich sah ich eine Warenverräumerin und ich fragte sie,  wo denn Varsdunack stünde. Sie guckte etwas verwundert, legte den Kopf schräg und dann hatte sie eine Idee und zeigte mir das Regal mit den FischKonserven. Hurra! dachte ich, da könnte es sein. Ich wußte ja, wie die  Konserve aussah -  sie war schwarz. Und siehe da -: ich fand vier Dosen Varsdunack, wobei drei davon angestoßen waren. Nun lag die Überraschung bei mir, denn die Konserve trug nicht den Namen Varsdunack sondern Vorschmack. Mir dämmerte, daß ich mein eigenes Gekritzel fasch gelesen hatte. Aber was hatte dann die Warenverräumerin aus Varsdunack gemacht? Wahrscheinlich hielt sie es für: „Where's the tuna?“

Aber auch Vorschmack ist ein seltsames Wort. Vorschmack (Vorspeise) kommt aus dem Althochdeutschen, aber das Gericht selbst entstammt derosteuropäisch-jüdischen Küche (Yiddish forshmak).  Der finnische Präsient Mannerheim liebte es. [1] Die Konserve enthält u.a. Rindfleisch, Hering und Hammelfleisch. Übrigens nicht zu verwechseln mit Surströmming [2].

Links (und Anmerkungen):
[1] https://de.wikipedia.org/wiki/Vorschmack und https://en.wikipedia.org/wiki/Vorschmack  
[2] https://de.wikipedia.org/wiki/Surstr%C3%B6mming

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Natto – einige Fragen und auch Antworten

 

Ich bin schon seit geraumer Zeit Natto-Esser, wie ich z.B. vor zwei Jahren hier mitteilte [1]. Ich schrieb u.a.: „Was ist nun Natto? Natto [Fußnote im Original] oder besser Nattō (納豆 oder なっとう) stammt aus Japan. Würde man die Hiragana (Silbenschrift) transkribieren, hätte man na-tsu-to-u, aber das würde ziemlich sicher falsch ausgesprochen werden, denn wer weiß schon, dass tsu das t von to verdoppelt und u das o längt?! Gekochte Sojabohnen werden mit einem Bakterium beimpft. Wenn das Natto reif ist, zieht es klebrige Fäden, ja wie Spinnfäden. Natto ist das Lebensmittel mit dem höchsten Gehalt an Vitamin K2 und zwar Menachinon-7. Unsere Darmbakterien produzieren übrigens genügend Vitamin K. Mir schmeckt Natto, ...“.

Dieser Aufkleber ist sicherlich in Japan anstatt über den deutschen üeber den englischen und französischen Text geklebt worden.

Deshalb kann man sich auch den Originaltext ansehen.

Außer Vitamin K enthält Natto noch viel mehr. Es ist eine reiche Quelle an Spermidin bzw. Polyaminen, worüber man sich auch hier im Blog informieren kann [2].
Jetzt las ich: "Übrigens: Obwohl Natto als vegan-vegetarisches Gericht gilt, enthält die beigelegte Dashi-Sojasauce klassischerweise Fisch. Um es also in eine vegane Ernährung einzubinden, solltest du diese Sauce durch „normale“ Sojasauce ersetzen." [3] Und so hatte ich es auch lange Zeit gemacht, aber die Welt ändert sich. Die Dashi-Sojasauce (だし醬油) oder Bonito Sojasauce (鰹魚醬油) enthält Bonito (Katsuo 鰹), eine Thunfischart. Man kann über die Idee streiten, eine Zutat zu kaufen, sie dann aber wegzuwerfen. Jetzt aber ist es sowieso anders geworden.
Ich hatte heute Natto der Firma 太平納豆株式会社 [4] aus Tokyo (Vorort Sumida). Und die hat einen Aufkleber, da das Produkt bzw. die Sojasauce für den europäischen Markt ohne Tierprodukte hergestellt wurde, d.h. es enthält keinen Fisch mehr, merkwürdigerweise auch keine Algen mehr. Da wir gerade dabei sind: E296 (Apfelsäure), E100 (Kurkumin), E300 (Ascorbinsäure), E412 (Guarkernmehl) und E415 (Xanthan) sind alle vegan.

Was mögen die Motive sein? Vielleicht nicht nur den veganen/vegetarischen Markt beliefern zu können, sondern, um nicht wg. möglichem Delfinschutz oder Verordnungen der EU Kommission Probleme zu bekommen.

Auf der linken Seite trägt die Sojasauce die Aufschrift Natto-Dashi (納豆のだし).

Was ist das Besondere an Natto? Wie gesagt: mir schmeckt es. Und es könnte auch gesund sein; bereits 1592 meinte man, dies festgestellt zu haben. Mehr zu Natto, wie es hergestellt wird und viele Einzelheiten im Wikipedia-Artikel [5]. Vielleicht ein paar Einzelheiten zur Herstellung:  Sojabohnen werden gekocht und dann durch das Bakterium Bacillus subtilis ssp. natto fermentiert. Es bildet sich ein fädenziehender Schleim um die Bohnen herum. Den angeblich starken Geruch habe ich bislang bei keinem Hersteller festgestellt. Und bei fädenziehend denken wir einmal kurz an italienische Pasta oder noch besser an das Käsefondue bei Asterix bei den Schweizern [12].

Ist etwas dran an den health claims? Es sind einige Studien gelistet (Liste Clinical Trials), die z.B. die Effekte von Natto bei postmenopausaler Osteoporose, auf postprandiale Glukosewerte, kognitive Funktion, Blutzufuhr zum Gehirn, Blutdruck, etc. untersuchten [6]. Und wenn man sich alle Studien in PubMed, die entfernt etwas mit Natto oder Natto-Extrakten zu haben, listen läßt, kommt man auf über 10.000 Studien.

In einer fünf Jahre dauernden Studie bei postmenopausalen Frauen (Die Yokogoshi Kohorten-Studie) fanden die Autoren: „Die Nahrungsaufnahme von Natto ist signifikant indirekt mit einem geringeren Auftreten von Zahnverlust bei postmenopausalen Frauen verbunden, und die systemische Knochendichte könnte ein Mediator dieses Zusammenhangs sein.“ [7]

Eine weitere Studie untersuchte ältere Männer – wieder eine Kohorten-Studie. Die Autoren schlußfolgerten: „Die gewohnheitsmäßige Einnahme von Natto wurde mit einer positiven Wirkung auf die Knochengesundheit bei älteren Männern in Verbindung gebracht, und diese Assoziation ist hauptsächlich auf den Vitamin-K-Gehalt von Natto zurückzuführen, wobei uns der Mangel an Informationen über die Nahrungsaufnahme von Nährstoffen, einschließlich Vitamin K1 und K2, daran hinderte, den Zusammenhang weiter zu überprüfen.“ [8]

Zu Polyaminen und Natto gibt es weniger. Eine Studie zeigt, daß bei Mäusen und Menschen nach dem Genuss von Natto auch der Polyamin-Gehalt im Blut ansteigt [9].

Nur zu, Natto kann man empfehlen. Und wo bekommt man es? Meine Quelle kann ich schlecht verraten, denn dann könnte es dazu kommen, daß ich leer ausgehe. Das ist wie in Bullerbü, wobei es dort um die besten Pätze für Walderdbeeren ging [10]. Da Lisa auch nachgegeben hat, werde ich es auch tun: man könnte es in asiatischen und insbesondere in japanisch oder koreanisch orientierten Supermärkten versuchen. Viel Erfolg, damit es heißt: Guess, who's coming to dinner, Natto- … [11]

Links und Anmerkungen:
[1] KeinKantinenTweet Nr. 08 vom 30.09.2020 https://rheumatologe.blogspot.com/2020/09/keinkantinentweet-nr-08-vom-30092020.html. Korrekte Schreibweise: Nattō, eingedeutscht Natto.
[2] https://rheumatologe.blogspot.com/2013/09/spermidin-polyamine-als-heilmittel.html und ein Blogpost auf Englisch: https://rheumatologe.blogspot.com/2017/01/spermidine-in-alzheimers.html  
[3] https://1mal1japan.de/japanische-kueche/natto/   
[4] Taihei Natto Co., Ltd. (太平納豆株式会社), Adresse: 東京都墨田区太平２丁目１６(2-chōme-16 Taihei, Sumida City, Tokyo 130-0012, Japan). Auf Google Maps hier: 35°42'08.1"N 139°48'43.3"E https://www.google.de/maps/place/35%C2%B042'08.1%22N+139%C2%B048'43.3%22E/@35.7017313,139.8123828,457m/data=!3m1!1e3!4m5!3m4!1s0x0:0x1ded147b34f8f30a!8m2!3d35.70225!4d139.8120278
[5] https://de.wikipedia.org/wiki/Natt%C5%8D
[6] https://clinicaltrials.gov/ct2/results?cond=&term=Natto  listet 15 Sudien.
[7] Iwasaki M, Sato M, Yoshihara A, Saito T, Kitamura K, Ansai T, Nakamura K. A 5-year longitudinal association between dietary fermented soya bean (natto) intake and tooth loss through bone mineral density in postmenopausal women: The Yokogoshi cohort study. Gerodontology. 2021 Sep;38(3):267-275. doi: 10.1111/ger.12523. Epub 2021 Jan 4. PMID: 33393717. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33393717/  
[8] Fujita Y, Iki M, Tamaki J, Kouda K, Yura A, Kadowaki E, Sato Y, Moon JS, Tomioka K, Okamoto N, Kurumatani N. Association between vitamin K intake from fermented soybeans, natto, and bone mineral density in elderly Japanese men: the Fujiwara-kyo Osteoporosis Risk in Men (FORMEN) study. Osteoporos Int. 2012 Feb;23(2):705-14. doi: 10.1007/s00198-011-1594-1. Epub 2011 Mar 11. PMID: 21394493. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21394493/  
[9] Soda K, Kano Y, Sakuragi M, Takao K, Lefor A, Konishi F. Long-term oral polyamine intake increases blood polyamine concentrations. J Nutr Sci Vitaminol (Tokyo). 2009 Aug;55(4):361-6. doi: 10.3177/jnsv.55.361. PMID: 19763038. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/19763038/  
[10] Das verrate ich gerne. Das kann man hier nachlesen: https://cloud7.edupage.org/cloud/Astrid_Lindgren_-_Die_Kinder_aus_Bullerbue.pdf?z%3ARuuCVURTisEVOxYoP0M4Gt1EHnNH4yL3OMTYeeDs7j24tGgBy5co%2FmWOKU0FTk2e Astrid Lindgren: Die Kinder aus Bullerbü. © Verlag Friedrich Oetinger, Hamburg 1988. E-Buch als Freeware.
[11] Inspiriert von: Guess who's coming to dinner, Natty Dreadlocks von Black Uhuru https://www.youtube.com/watch?v=KWEGXb2juvM
[12] Wenn ich den Blogpost noch ein paar Mal durchlese, fällt mir bestimmt noch etwas ein. Ich finde den französischen Titel besser: Astérix chez les Helvètes!  https://www.comedix.de/lexikon/db/img/fondue.jpg
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Paprikacreme und Letschohühnchen

Ich esse gerne scharf. Irgendwann hatte ich mir Unilever Paprikacreme scharf gekauft und gestern Abend aufs Brot geschmiert. War so in Ordnung. Dann musste ich die Aufschriften aus der Tube lesen. Zunächst die Inhaltsliste: „Gewürz-, Tomaten- und Chilipaprika“, usw., Kaliumsorbat.

Gewürzpaprika ist die Sorte, aus der Paprika edelsüß gewonnen wird. Die Tomatenpaprika ist eine besondere Sorte von Gemüsepaprika, die aussieht wie eine Gemüsetomate. Chili und Paprika gehören einer Gattung an; mit Chilipaprika bezeichnet man eine scharfe Sorte.

Es geht mir aktuell auch nicht um Kaliumsorbat, das als E202 zugelassen ist, aber nicht unproblematisch ist. „Seit 2009 ist bekannt, dass Kaliumsorbat in Laborversuchen genotoxische Effekte auf menschliche Lymphozyten haben kann.“ („From the results, PS is clearly seen to be genotoxic to the human peripheral blood lymphocytes in vitro.“)

Dann aber las ich ein Rezept für Letschohühnchen. Wie es genau gekocht wird, soll uns weniger interessieren. Letscho wird aus Speck, gelber Spitzpaprika, Tomaten und Zwiebeln geschmort. Zunächst hat es nichts mit Geflügel zu tun. Deshalb findet man auch mehr Rezepte Huhn/Hähnchen mit Letscho oder Letscho mit Huhn als Letschohühnchen, so dass ziemlich sicher dies eine Erfindung aus einer Arbeitsgruppe Marketing und Kochen bei Unilever sein muss. Schauen wir uns einmal die Zutatenliste an.

Natürliche Zutaten:

1. Hühnchen
2. Speiseöl
3. Tomaten
4. Rote Paprikaschoten

Industrielle Zutaten:

1. Unilever Paprikacreme mild
2. Unilever Zwiebelcreme
3. Unilever Gulaschcreme
4. Unilever Paprikacreme scharf

Ich habe mehrfach darüber nachgedacht, ob ich es Abzocke nennen soll. Schließlich erinnerte ich mich an ein Wort, das ein Senf-Hersteller (Otto Frenzel?) zum besten gab: „Ich verdiene am Senf, der auf dem Teller bleibt, wenn Sie Ihre Wurst gegessen haben.“ Und mit Paprikacreme verdient man, wenn etwas in der Tube bleibt. Also wie oft wird man eine dieser Gewürzcremes benutzen? Insbesondere, wenn es sich um vier Tuben handelt. Hier wird ziemlich sicher ungebrauchte Gewürzcreme vernichtet und damit ist es insgesamt Abzocke.

Gegen die Paprikacreme scharf will ich gar nichts gesagt haben, denn gerade habe ich ein Brötchen mit Frischkäse und der scharfen Paprikacreme gegessen bzw. genossen.

Links:

https://de.wikipedia.org/wiki/Kaliumsorbat

https://de.wikipedia.org/wiki/Letscho

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20036729


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