„Und jedem Anfang wohnt ein Zauber inne,
Der uns beschützt und der uns hilft, zu leben.“
Stufen
Hermann Hesse (1877-1962)
Spitz, rund und länglich: der spitze Spitzkohl ist spitze, dazu der runde Topinambur und noch die länglichen Mungbohnen-Sprossen. Den Spitzkohl habe ich klein geschnitten. Die Topinambur-Knollen wurden geschält und in Scheiben geschnitten. Olivenöl erhitzen und Knoblauchscheiben anschwitzen, geraspelte Chilischoten und Sesam dazugeben. Kurz darauf die Topinambur-Scheiben zugeben, umrühren, dann den Spitzkohl dazugeben, weiter rühren. Hitze wegnehmen, Salzen, wenig Wasser zugeben. Dünsten lassen. Sobald die Topinambur-Scheiben weich werden, Mungbohnen-Sprossen zugeben und die Hitze nochmals hochsetzen, gegebenenfalls noch etwas Wasser zugeben. Nach etwa drei Minuten Herdplatte ausschalten und weitere fünf Minuten köcheln lassen.
Buchweizen: Buchweizen mit der zweifachen Menge Wasser in den Reiskocher geben und kochen.
Mohrrübe: eine dicke Mohrrübe in einen Quader schneiden (Länge 6,75 cm, denn das ist das 22,22fache der Länge eines Quaders der Cheops-Pyramide.
Petersilie: natürlich aus dem Petersilienwald.
Arrangieren auf einem Teller in Nofretete-Blau.
Und wer jetzt meint, es gehe ägyptisch weiter, der irrt.
Kohl selbst schmeckt gering süß, aber das ist nicht zu vergleichen mit Topinambur oder der Mohrrübe. Topinambur schmeckt süß wegen des Polysaccharids Inulin. Der Geschmack erinnert an Süßkartoffeln. Der Aufwand beim Schälen ist höher als bei Kartoffeln. Ist im Supermarkt (auch in Kall – etwa 11.000 Einwohner) erhältlich.
Inulin habe ich eher aus der Medizin gekannt, da man mit Inulin die Nierenleistung (Inulin-Clearance) messen kann. Gewöhnlich bestimmt man die Kreatinin-Clearance, aber mit der Inulin-Clearance kann man die glomerulären Filtrationsrate sicherer bestimmen, da Inulin nur filtriert, aber nicht reabsorbiert wird (es ist etwas komplizierter; wer will, kann das auf Wikipedia nachlesen [1]).
Inulin wird in der Nahrungsmittelindustrie zur Verbesserung des Mundgefühls, also des Gefühls von Umami benutzt. Inulin kann von Menschen nicht resorbiert werden, da uns das notwendige Enzym (Inulinase) fehlt. Damit geht es ungenutzt in den Dickdarm, in dem sich bestimmte Bakterien (z.B. die für und günstigen Bifidusbakterien) darauf stürzen und damit dann auch vermehren und andere (schädliche) Darmbewohner verdrängen. Außerdem profitieren wir von den mittelkettigen Triglyzeriden, die von den Bakterien hergestellt werden.
Inulin findet sich außerdem in: Chicorée, Pastinake, Schwarzwurzel, Knoblauch, Artischocke, Löwenzahn, Porrée und weiteren mehr.
Links und Literaturangaben:
[1] https://de.wikipedia.org/wiki/Inulin
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