Rheumatologe: Ein Versuch zur Klassifizierung von chinesischen Teesorten

Thursday, December 21, 2023

Ein Versuch zur Klassifizierung von chinesischen Teesorten

Kapitel 2.3.: Herstellungsverfahren

Es wäre nun nachzuprüfen, ob bestimmte Verfahren im Verlauf der Herstellung eine Klassifizierung ermöglichen. Denn über die verschiedenen Schritte in der Herstellung verändert sich der Tee als Endprodukt.

Schon mit der Ernte selbst kann Einfluß ausgeübt werde. Man kann früh ernten oder erst nach voller Blattentwicklung ernten. Mann kann nur die Knospe (weißer Tee) oder nur die Knospe und das erste, etc. bis zum vierten Blatt ernten. Die spätere Ernte wird bei Schwarztee (d.i. im Chinesischen der rote Tee), Oolong, aber auch bestimmten Grüntee, z.B. dem Lu An Gua Pian (六安瓜片) [1], eingesetzt.

In der Ming-Dynastie z.B. folgte dann das Auslegen in der Sonne, die Trocknung über Feuer und das Rollen. Gerade bei den Schritten nach der Ernte wird man nicht nur verschiedene Verfahren anwenden, sie werden auch in verschiedenen Kombinationen und Reihenfolgen durch geführt. Zunächst wird entweder fixiert, d.h. jede weitere Veränderung durch etwa Oxydation wird unterbrochen, oder die Blätter werden gewelkt. Beim gelben Tee wird dann gedämpft. Oder die schwarzen Tees wie z.B. Pu'er werden nur bis zur Fermentation gelagert. Der weiße Tee wird nach dem Welken nur noch gerollt, während der Schwarztee gerollt wird und dann noch oxidieren soll. Den Oolong Tees gibt man eine kurze Zeit zur Oxydation, dann werden sie fixiert und gerollt.

Bei der Herstellung von Schwarztees, wie sie zuerst in Indien durchgeführt wurde, sind nach dem Welken im Luftstrom zwei Methoden, nämlich die CTC-Methode (Crush, Tear, Curl – Englisch für „zerbrechen, zerreißen, rollen“) oder die orthodoxe Methode, die meist von Hand ausgeführt wird. Die orthodoxe Methode wird eher für Qualitätstees angewendet. Nach der Oxydation folgt das Trocknen und Sieben, d.h. die Größe der Blätter bestimmt die Qualität.
Ein wichtiger Schwarztee aus China ist der Keemun (Pinyin Qimen) Schwarztee (祁門紅茶), der erst seit 1875 produziert wird. Der Kreis Qimen liegt in Anhui [2].

Beim nächsten Schritt kommen wir zur Fermentierung. Im Westen wird häufig die Oxydation als Fermentierung bezeichnet, was aber sachlich falsch ist. Bei den schwarzen Tees handelt es sich in China um fermentierte Tees, wie z.B. dem Pu'er Tee (普洱茶). Dabei reift der Tee unter Zugabe von Schimmelpilzen und Hefen, wird in Formen gepresst und für einige Sekunden gedämpft und schließlich noch abgelagert.
Es gibt auch Fermentationsmöglichkeiten, wie sie gerade im Grenzgebiet zu Laos und Burma üblich sind. Der Tee wird fermentiert und später gegessen. Für diese Form des Gemüses werden gedämpfte Blätter in die Höhlungen von Bambus gepresst und dann vergraben und können dort fermentieren. Sie werden nach Monaten oder einem Jahr wieder herausgeholt und gegessen. Das ist allerdings für unsere Fragestellung weniger von Bedeutung.

Beim Ziegeltee wurden zunächst die Teeblätter gedämpft, getrocknet, zerkleinert und mit einem Bindemedium versehen. Ich habe Mehl, Reisschleim, Blut oder Mist gefunden, aber auch Pflaumensaft. Ich erinnere mich, daß mein Vater einmal erwähnte, daß während des zweiten Weltkrieges häufig in Schrebergärten Tabak angebaut wurde und die Blätter wurde mit Pflaumensaft behandelt, bevor man sie trocknen ließ. Unter Umständen haben Zuckergehalt und die Säure im Pflaumensaft dazu geführt, daß Bakterien den Tee nicht weiter verändern konnten, aber das ist jetzt eine Hypothese von mir. Danach wurde der Tee in Ziegel (und andere Formen) gepresst und gebacken. Das heißt, sie enthielten keine Flüssigkeit mehr und eine weitere Veränderung des Tees konnte nicht mehr stattfinden. So war der Tee über weite Strecken über Land transportabel, z.B. ins tibetische Hochland.
Ich möchte an dieser Stelle noch einige Formen vorstellen: Kuchenform oder bing cha (餅茶), Ziegel oder zhuan cha (磚茶), aber auch Vogelnester oder tuo cha (沱茶), meistens ist dies Pu'er Tee und Quadrate oder fang cha (方茶).

Bislang habe ich keine Möglichkeit entdeckt, chinesische Tees durch die Herstellungsverfahren zu klassifizieren. Deshalb will ich mir hier noch einmal verschiedene Tees herausgreifen und auf die Herstellungsverfahren untersuchen.

Für den weißen Tee nimmt man nur die Knospe und das erste Blatt. Nach dem Pflücken wird der Tee zuerst sortiert und beschädigte und bereits welke Blätter werden aussortiert, dann wird der Tee gewelkt und dann bereits getrocknet. Für den weißen Tee ist die internationale Übereinstimmung der Definition nicht eindeutig. Es ist der jedoch am wenigsten behandelte Tee.

Beim gelben Tee werden die Teeblätter in ein bestimmtes Gefäß gepackt und dann gedämpft, so daß der Tee sehr langsam sehr wenig oxidiert. Und wird dann ebenso schnell getrocknet, so dasß ein sehr weicher Tee daraus entsteht, der aufgrund seiner helleren Farbe im Aufguß als gelber Tee bezeichnet wird. Es wird auch berichtet, das dieser Tee den grasartigen Geruch von grünen Tee nicht habe (hat er den?).

Wir haben bereits das Trocknen als Methode angesprochen, aber man kennt verschiedenen Arten des Trocknens, z.B. in der Sonne, im Schatten, in Körben oder auf Netzen, über Holzkohlefeuer oder in der einer Metallpfanne geröstet oder die modernen Methoden in Trommeln mit erwärmter bzw. trockener Luft, die zugeführt wird. All dies führt zu unterschiedlichen Ergebnissen, insbesondere bei traditionellen Methoden, die vielleicht eine größere Schwankungsbreite aufweisen.

Bei verschiedenen Oolong Tees wird erst gepflückt, nachdem die Pflanzen von bestimmten Zikaden befallen waren, denn dadurch erhöht sich der Gehalt an Terpenen, die auch für das Aroma verantwortlich sind.

Sind wir damit für die Klassifizierung weiter gekommen? Nein. Die Herstellungsverfahren erlauben uns einzelne Tees nachzuverfolgen, aber sie eignen sich nicht zur Klassifizierung.

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Ein Versuch zur Klassifizierung von chinesischen Teesorten

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