Teewasser und Sauerstoffgehalt

 

Ich habe wieder einmal ein für mich neues Buch über Tee gefunden, aber darüber will ich jetzt überhaupt nicht berichten. Beim einfachen Durchblättern blieb ich an verschiedenen Stellen hängen, las ein wenig, blätterte weiter und kam an eine Stelle, an der über den Einfluß von Wasser auf den Teegeschmack gesprochen wurde. Man solle abgekochtes Wasser nicht erneut aufkochen und weiter verwenden. Als Begründung wurde genannt, frisches Wasser enthalte mehr Sauerstoff und der wäre verantwortlich, daß guter Tee seine geschmacklichen Qualitäten optimal entfalten könne [1]. Dem möchte ich hier einmal nachgehen.

Ich habe bereits mehrfach über Teewasser geschrieben, einmal mehr über wissenschaftliche und praktische Aspekte [2] und das andere Mal eher über literarische Aspekte [3]; wie zum Beispiel jemand in dem Roman „Der Traum der roten Kammer“ geschmacklich herausfindet, was für ein Wasser benutzt worden ist. Ich hatte mich damals schon mit Aussagen beschäftigt, die über den pH-Wert geschmackliche Unterschiede wahrnehmen wollten.

Dessen ungeachtet kommen wir nun zu einer neuen Aussage, daß der Tee sich geschmacklich verändert, wenn man das Wasser im Wasserkocher oder -kessel nicht nach Benutzung wegkippt, sondern immer wieder benutzt, bis es eben verbraucht ist. Diesen Teil der Aussage kann ich nachvollziehen, man könnte ein ästhetisches Problem als Hintergrund annehmen, allerdings wird die Aussage von den Autoren so ergänzt, daß der Sauerstoffgehalt dafür verantwortlich ist.

Bei längerem Stehenlassen des Wassers im Wasserkocher oder -kessel beziehungsweise dem mehrfachen Aufkochen, können sich aus dem Edelstahl zum Beispiel Nickel oder andere toxische Substanzen lösen [4], was z.B. bei entsprechenden Personen zu allergischen Reaktionen führen kann. Ich hatte mir kürzlich einen neuen Wasserkocher gekauft und trotz mehrfachem Abkochen von Wasser, Auswaschen mit Geschirrspülmittel und nochmaligem Abkochen blieb ein Beigeschmack des Wassers, so daß ich es bei meinem alten Wasserkocher belassen habe.

Eine weitere Überlegung in diesem Zusammenhang ist, daß sich Keime vermehren könnten. Also in abgekochtem Wasser sollen sich Keime vermehren? Eher nicht. Und wenn, würden sie beim nächsten abkochen abgetötet. Aber wir sind bereits so weit, daß wir das nicht tun wollen, sondern das Wasser, das nicht sofort gebraucht wird, wegschütten.

Wie ist es nun mit dem Sauerstoff? Der Sauerstoffgehalt von Wasser ist natürlich temperaturabhängig und liegt bei 0° C  bei 14,6 mg/l und sinkt bei 20° C auf 9,1 mg/l [5]. Bei kochendem Wasser sind noch etwa 3 mg/l vorhanden. Bei der geringen Menge kann ich mir kaum vorstellen, daß der Sauerstoff überhaupt einen Einfluß auf den Teegeschmack haben kann, und andererseits, daß sich mehrere Aufbrühvorgänge in nennenswerten Änderungen des Geschmacks über den Sauerstoffgehalt erklären ließen [6]. Sprechen wir einmal über Mengen. In einem Liter Wasser sind 3 mg Sauerstoff oder noch weniger enthalten. Ein Liter Luft entält jedoch 300 mg Sauerstoff. Die Oxidierung ist bei fast allen Teesorten abgeschlossen. Allerdings kann man beim aufgebrühten Tee noch eine Oxidation im Laufe der Zeit feststellen. Man kann folgendes Experiment machen: einen Rest von grünem Tee über Nacht stehen lassen und mit frisch gebrühtem Tee am nächsten Tag vergleichen. Dann kann man sehen, daß er sich farblich ändert. Es passiert, was bei der Herstellung von Schwarztee genutzt wird, denn dabei werden Catechine oxidiert und Flavonole in Bisflavonole umgesetzt. Aber bis das geschehen ist, hat man den Tee schon getrunken.

Zusammenfassend ist der Hinweis, nur sauberes und zusatzfreies Teewasser zu benutzen, dieses nur einmal zu verwenden und nicht Wasser aus Wasserkocher oder -kessel erneut aufzukochen, völlig korrekt. Aber das mit dem Sauerstoff stimmt so nicht.

Links und Anmerkungen:
[1] Louise Cheadle und Nick Kilby: TEE: Sorten, Anbau, Geschichte, Zubereitung, Rezepte und vieles mehr. Prestel Verlag, München London New York 2017. ISBN: ‎978-3791383163. S.148.
[2] Tee und das richtige Wasser
https://rheumatologe.blogspot.com/2021/09/tee-und-das-richtige-wasser.html
[3]Teewasser im Roman Der Traum der roten Kammer
https://rheumatologe.blogspot.com/2021/09/teewasser-im-roman-der-traum-der-roten.html
[4] https://www.geo.de/wissen/15676-rtkl-endlich-verstehen-darum-soll-man-wasser-im-wasserkocher-nicht-zweimal-aufkochen
[5] https://www.wasser.sachsen.de/sauerstoffgehalt-19950.html
[6] Hier sind noch Ausführungen dazu: https://www.reddit.com/r/askscience/comments/12lz2q/about_boiling_away_oxygen_from_water_when_boiling/?tl=de&rdt=61375

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Samowar und Tee in Russland

 

Dieser Tage hatte mich mein Bruder zur Sauna eingeladen und zwischen den einzelnen Saunagängen haben wir in der Ruhezeit Tee aus dem Samowar getrunken. Es handelt sich um ein Erbstück von der Seite meiner Schwägerin. Wir hatten den Samowar zusammen noch nie benutzt. So kam ich auf die Idee über Samowar und Tee in Russland zu schreiben. Besonders interessierte mich, welcher Tee im Samowar benutzt wurde. Ich kam nämlich während des Teeschlürfens auf den Gedanken, es könnte sich vorwiegend um Grüntee gehandelt haben, da vor dem 19. Jahrhundert fast ausschließlich grüner Tee getrunken wurde. Außerdem hatte ich die Information aus Georgien mitgebracht, das dort mehr grüner als schwarzer Tee produziert worden war [1]. Dazu brachte ich eine Beobachtung aus Taiwan mit, daß man grünen Tee sehr viel länger ziehen lassen kann, ohne daß sich der Geschmack sehr verändert [15]. Aber man kann das mit schwarzem Tee ebenso machen. Wir nahmen also aus der kleinen Kanne etwas Konzentrat und füllten es mit heißem Wasser auf. Dieser Tee zwischen den Saunagängen hatte geschmeckt und ich hatte dieses Projekt eigentlich etwas aufschieben wollen, da ich ja noch von der Reise nach Armenien und Georgien viele Ideen für Blogposte habe, aber dann hat es mich doch gepackt.

Der Tee, der das russische Zarenreich 1638 erreicht hatte, war insofern interessant, als er nicht nur den Tee als Produkt sondern auch den Ausdruck Chai mitbrachte, der sich aus Cha und Ye, Tee (茶) und Blatt (葉), also Chaye (茶葉) zusammensetzt. Und für lange Zeit war der Karawanentee (Chinesisch 商隊茶, Russisch Караванный чай), nämlich der Tee, der Russland über den Landweg mit erreicht hat, ein Begriff. Diese Kamelkarawanen hatten ihren Höhepunkt 1860, dann wurde ihr Einfluss immer geringer, denn der Tee wurde über die transsibirische Eisenbahn transportiert. Der Begriff Karawanentee wird noch heute benutzt. Der Tee war anfangs sehr teuer, so daß sich nur Adelige und sehr reiche Russen ihn leisten konnten.

Ein besonderes Merkmal der russischen Teekultur [2] ist der Samowar (самовар). Dabei wird in einem kleinen Kännchen (Russisch: чайник) ein sehr konzentrierter Tee hergestellt, er oben auf dem großen Behälter mit heißem Wasser steht. Beide werden durch eine Wärmequelle erhitzt. Bei dem Samowar meines Bruders / meiner Schwägerin gibt es eine Vorrichtung im Samowar, die über Strom wie ein Tauchsieder funktioniert. Das Konzentrat wird mit dem heißen Wasser verdünnt. Der Tee wird aus Tassen oder aus Gläsern getrunken und kann auch gesüßt werden. In Russland werden Marmelade oder Würfelzucker in den Mund genonommen und der Tee darüber getrunken. Wir haben ihn allerdings pur getrunken. Man könnte hier schon die Frage stellen: Wozu das Ganze? Man hält den großen Heißwasserbehälter frei von Teeablagerungen. Es ist außerdem gemütlicher bei langen Teesitzungen.

Der Samowar (Russisch: самовар) wird erstmalig in den 1730er-Jahren erwähnt. Nicht nur in Russland sindern auch in Zentralasien, der Türkei, im Iran, Belarus, der Ukraine ist diese Art der Teezubereitung zu finden. Wo der Samowar herstammt, weiß man nicht genau, allerdings fand sich im Kaukasus Töpferware, die dem Samowar ähnlich sieht, und die auf ein Alter von 3600 Jahre datiert wurde. Samoware werden aus Metallen hergestellt [3].

Was ich aber über den Tee im Samowar wissen wollte, war nicht so einfach zu ergründen. Ich habe sogar Chat-GPT [4] befragt und erhielt als Antwort: „Assam, Ceylon und Darjeeling“. Damit hätte sich jeder vernünftige Mensch zufrieden gegeben. Auf die Frage: „Wie hoch war der Anteil an georgischem Tee in der Sowjetunnion?“ kam die Antwort: „Der Anteil an georgischem Tee in der Sowjetunion war relativ gering im Vergleich zu den Importen von schwarzem Tee aus Assam und Ceylon. Georgien hatte zwar eine eigene Teekultur und produzierte Tee, insbesondere in den Regionen Adjara und Gurien, aber die Gesamtproduktion war nicht ausreichend, um den gesamten Bedarf der Sowjetunion zu decken. In den 1960er und 1970er Jahren lag der Anteil des georgischen Tees an den gesamten Teeverbrauch in der Sowjetunion schätzungsweise bei etwa 5-10 %.“ Diese 5-10 % paßten allerdings nicht mit Informationen zusammen, die ich bereits früher recherchiert hatte.

Ich wollte wegen der 5-10 % mehr über Mengen erfahren. World of Statistics
[@stats_feed] schreibt u.a. zu „Tea consumption per capita (annual):  
🇹🇷 Turkey - 3.16 kg
🇮🇪 Ireland - 2.19 kg
...
🇷🇺 Russia - 1.38 kg
…
🇩🇪 Germany - 0.69 kg
…
🇲🇽 Mexico - 0.14 kg“. [5]

Ich fand im Internet noch eine Quelle zu den 1990er Jahren, nach der die Russische Föderation 1990 135.700 t Tee produziert hatte, die Zahl für 1998 lag bei 1480 t. [6]
Importe nach Russland lagen 1990 vei 225.500 t und 1998 bei 150.225 t. [7]
Mit solcher Zahlenauswahl kann man allerdings nicht argumentieren.

Ich schaute in eiigen meiner Bücher über Tee nach.
Cornelia Teufl gibt 18.000 t für „die ehemalige UdSSR“ für 1994 an. [8]
Auch in Hellmut Grössers „Tee für Wissensdurstige“ blieb der Wissensdurstige ziemlich durstig. Immerhin betrug zwischen 1980 und 1985 die Menge an Tee, die in der Sowjetunion produziert wurde, um 7% der Weltproduktion. [9]
Von Arend Vollers erfahren wir, das 90% der Tee der Russischen Föderation in Georgien angebaut wurde. Er gibt 140.000 t als Gesamtmenge an. Da Georgien 1991 sein Unabhängigkeit erklärt hatte, kann man diese Zahlen in dem Buch aus dem Jahr 1998 vergessen. [10]
In einem Buch von Merzenich und Imfeld [11] konnte ich jedoch noch einige Zahlen als halbwegs glaubwürdig für Mitte der 1980er Jahre erfahren. Und zwar wurden Zweidrittel des Teebedarfs der Sowjetunsion durch Eigenproduktion von Georgien beziehungsweise den weiteren Anbaugebieten gedeckt. Für die Produktion in Georgien werden 75 % Schwarztee und 25 % Grüntee angegeben [12]. Für die Sowjetunion bedeutete dies, dass bei etwa rund 150.000 t weitere 50.000 t überwiegend aus Nordindien importiert werden mußten. „75 % Schwarztee und 25 % Grüntee“ vs. „mehr Sorten grünen als schwarzen Tees“ ist ohne genaue Zahlen kaum zu entscheiden. Ich tendiere zum georgischen Wikipedia-Artikel, weil er neuer ist und sich ausschließlich mit georgischen Tee beschäftigt. Einschränkend muss ich allerdings darauf hinweisen, daß die Produktionsmethoden zu Sowjetzeiten eine unkontrollierte Oxidation des Tee möglich gemacht haben.

Ich fand in einigen der Quellen [13] auch etwas zum Raucharoma, das in Russland beliebt ist. Es handelt sich wahrscheinlich um ein geschmackliches Erbe des Karawanentees, denn der konnte auf der langen Reise den Rauch der Lagerfeuer aufnehmen. Heutzutage wird deshalb gerne zu Lapsang Souchong gegriffen.  

Zusammenfassend kann ich meine Frage vom Anfang in etwa so beantworten. In Russland ist über die Jahrhunderte Tee getrunken worden und auch heute wird sehr viel Tee getrunken, man sagt, daß 80% der Bevölkerung täglich Tee trinken. Im Laufe der Zeit sind sehr verschiedene Sorten getrunken worden. Es wird heute kaum mehr jemand Ziegeltee trinken, aber der war zum zu Beginn die bevorzugte Sorte. Bereits im 19. Jahrhundert hat man Schwarztee präferiert und das tut man auch noch heute, wobei Tee aus Sri Lanka und insbesondere Assam-Tee eine wichtige Rolle spielen. Während der Sowjetzeit hatte der Tee aus Georgien Heimvorteil, wobei dort der Tee immer schlechter geworden ist, weil die Herstellungsbedingungen nicht auf Qualität sondern auf Quantität ausgerichtet waren. Heutzutage ist es so, daß Samowar-Tee zumeist mit schwarzem Tee zubereitet wird. Aus einer Quelle hatte ich die Angabe 20 Teelöffel Schwarztee auf ein ein Liter Wasser für das  Konzentrat. Aus der Kanne mit dem Konzentrat füllt man ein wenig in die Tasse oder das Glas, um dann mit der 3-10fachen Menge heißen Wassers aufzufüllen.

Ich freue mich schon auf den nächsten Saunagang mit Tee aus dem Samowar.

Links und Anmerkungen:
[1] Grusinischer oder besser georgischer Tee [1a]. Ich war mir gerade zu der Aussage, daß Georgien mehr grünen als schwarzen Tee produziert hatte unsicher, aber konnte die Angabe auf den georgischen Eintrag auf Wikipedia zurückführen [1b], wobei meine Übersetzung allerdings die Formulierung „In Georgien gab es mehr Sorten grünen als schwarzen Tees“ verwendet worden ist.
[1a] https://rheumatologe.blogspot.com/2024/10/grusinischer-oder-besser-georgischer-tee.html
[1b] https://ka.wikipedia.org/wiki/%E1%83%A5%E1%83%90%E1%83%A0%E1%83%97%E1%83%A3%E1%83%9A%E1%83%98_%E1%83%A9%E1%83%90%E1%83%98
[2] https://teapedia.org/de/Russische_Teekultur   
[3] „Samovars are typically crafted out of plain iron, copper, polished brass, bronze, silver, gold, tin, or nickel.“ [3a] Der englische Wikipedia Eintrag ist schon sehr detailreich zur Geschichte des Samowars. Wer mehr über Samoware wissen will, kommt um den russischen Wikipedia-Artikel nicht herum [3b].
[3a] https://en.wikipedia.org/wiki/Samovar
[3b] https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B0%D0%BC%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%80
[4] Hallo Mensch, ich bin ein GPT-4o mini betriebener AI-Chatbot. Frag mich alles!
[5] According to "Annual per capita tea consumption worldwide as of 2016, by leading countries(in pounds)". Statista. 23 January 2020. Retrieved 10 February2020. https://x.com/stats_feed/status/1808804159698723288   
[6] https://www.kaggle.com/datasets/michals22/tea-fao-dataset?select=Tea_crops_primary_production_quantity.csv
[7] https://www.kaggle.com/datasets/michals22/tea-fao-dataset?select=Tea_import.csv
[8] Cornelia Teufl: Tee. Die kleine Schule. Alles, was man über Tee wissen sollte. Zabert Sandmann, München, 1997. ISBN: 3-924-67885-5. S. 29.
[9] Hellmut Grösser: Tee für Wissensdurstige. Das Fachbuch vom Deutschen Teebüro. E. Albrecht Verlag, Gräfelfing o.J. (ca. 1996, 3. Auflage). ISBN: 3-870-14003-8. S. 113.
[10] Arend Vollers: Die Kunst, Tee richtig zu genießen. Geschichte, Kultur, Herstellung, Sorten. Seehamer Verlag, Weyarn 1998. ISBN: 3-932131-50-9. S. 154.
[11] Bernd Merzenich und Al Imfeld: Tee Gewohnheit und Konsequenz. Edition Dia Sankt Gallen 1986. ISBN: 3-905682-07-X.  S. 30.
[12] Daher meine Unsicherheit zu Beginn des Blogposts.
[13] Zwei Quellen zum Raucharoma waren dabei besonders ergiebig.  
https://www.auresa.de/blog/teegeschichte-russlands/ und
https://www.roberts-teehaus.de/blogs/tee-blog/russische-teekultur?srsltid=AfmBOooymUXIvfHzCBG5Ncx74RyjSiJqa2opAIKhPr8JS1Uziaqv55BX
[14] Addendum: Die in [14a] erwähnte Quelle [14b] konnte ich nur ansatzweise einsehen. Immerhin werden alle möglichen Teesorten und Teequalitäten für die 1730er Jahre beschrieben: Grüntee, Ziegeltee, Bohea (halboxidierter Tee wie Oolong, Schwarztee wurden getrunken. Der Bedarf war wahrscheinlich so groß, daß man jeden Tee verkauft bekam.
[14a] https://zh.wikipedia.org/wiki/%E8%8C%B6%E7%82%8A
[14b] Smith, R. E. F.; Christian, David. Bread and Salt: A Social and Economic History of Food and Drink in Russia. Cambridge: Cambridge University Press. 1984: 240. ISBN 978-0-521-25812-8.
[15] Fiel mir erst beim Korrekturlesen auf. Hier steht deie ganze Geschichte:Der unromantische Tee – eine Reminiszenz https://rheumatologe.blogspot.com/2024/10/der-unromantische-tee-eine-reminiszenz.html


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Grusinischer oder besser georgischer Tee

Da ich durch Georgien gereist bin, habe ich mich über georgischen Tee informiert, was gar nicht so einfach ist [1]. Früher einmal war Georgien der fünftgrößte Teeproduzent der Welt, aber da greife ich vor. Die älteren Leser kennen den Tee vielleicht noch als grusinischen Tee und das geht auf den russischen Begriff zurück (Грузинский чай), aber besser sagen wir georgischer Tee (auf Georgisch: ქართული ჩაი), was allerdings „kartuli chai“ ausgesprochen wird.

Der deutsche Wikipedia Artikel hat einen Absatz über georgischen Tee [2], in dem wir erfahren, daß seit der mitte des 19. Jahrhunderts Tee in Georgien in eigenen Hybriden angebaut wird, sich dieser Tee Gefallen erworben hatte und zur Zeit der Sovietunion bis 130.000 t jährlich produziert wurden. Der Markt und der Anbau brachen während des Kaukasuskrieges 2008 zusammen. Der georgische Teeproduzent Gurieli baut bei Sugdidi wieder, im wesentlichen für den georgischen Markt, Tee an. Sugdidi (Georgisch: ზუგდიდი) [3] ist eine kleine Stadt im Westen Georgiens, an der Grenze zu Abchasien und liegt etwa 110 m über dem Meer. Das will aber nichts heißen, denn es geht schnell östlich der Stadt in die Höhe, so daß man von der Höhe Sugdidis schlecht auf die Qualität des Tee schließen kann.

Es gibt auf Russisch und auf Georgisch zwei Artikel auf Wikipedia, die sich deutlich voneinander unterscheiden und die ich mir habe übersetzen lessen, um sie auswerten zu können [4]. Darüber hinaus habe ich kommerzielle Seiten im Internet ausgewertet [5]. In diesem Zusammenhang möchte ich nicht versäumen, auf die zwei Artikel über alte Teedosen aus Georgien hinzuweisen [6].

Aus der umfangreichen Geschichte des Teeanbaus muss ich auswählen und da geht es um vier Phasen, die sehr frühe, wie der Tee in Georgien ankam (19. Jahrhundert), das frühe 20. Jahrhudert, Die Sovietzeit und wie es heute um den Tee in Georgien steht.
Die ersten Teesträucher wurden 1809 im Garten von Mamiya V. Guriel angebaut. Die Marke Guriel ist heute der führende Teeproduzent Georgiens. In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts erwies sich der Bau der Eisenbahnlinie als wichtiger Faktor für die Entwicklung der Teegebiete. Ähnliches hatte ich früher auch zu Indien und Ceylon gelesen [7].
Ende des 19. Jahrhundert kam Lao Jinzhao mit 23 Jahren nach georgien und widmete sich dort dem Teeanbau. Er entstammte einer chinesischen Adelfamilie, aber ich habe die korrekte chinesische Schreibweise seines Namens nicht finden können. Im Ajara Museum in Batumi werden einige persönliche Gegenstände aus seinem Besitz ausgestellt [8]. Im Jahr 1900 gewann sein Tee auf der Pariser Weltausstellung.
Schon zu Beginn der Sovietzeit gab es Teeplantagen, die in den 1930iger Jahren erweitert wurden. In den 1970er Jahren konnte man zwei Entwicklungen beobachten, neben dem Anstieg des Volumens der georgischen Teeproduktion kam es auch zu einem fortschreitenden Qualitätsverlust. Bei der maschinellen Teeernte wurden nicht nur die oberen, jungen Blätter und Spitzen, sondern auch die unteren, alten und groben Blätter, teilweise auch Ästchen geerntet. Dazu kam noch, daß auch bei nassem Wetter geerntet wurde.
Nach der Unabhängigkeit fielen Absatzmärkte fort und viele Plantagen verwilderten. 1993-1995 und 2008 kam es durch die Kriege zu einer drastischen Reduktion der Teeproduktion. Man fährt heute an alten Plantagen mit Bus oder Bahn vorbei, wenn man aufmerksam in die Landschaft schaut. Da ist viel Infrastruktur verloren gegangen. Die Rekultivierung der überwuchterten Teefelder ist für einen Landwirt mit normalem Einkommen kaum finanzierbar. Neben den wirtschaftlichen Folgen sind aber auch soziale Folgen zu beklagen, denn die Teebaukultur war invielen Dörfern ein wesentlicher Bestandteil des Lebens und Identifikation.

Heute wird wieder Tee in Georgien angebaut, hauptsächlich für den Eigenbedarf, der bislang noch nicht gedeckt werden kann, und wenig für den Export, von dem die Wirtschaft des Landes profitieren könnte. Es wurde traditionell mehr güner als schwarzer Tee produziert. Daneben auch sehr wenig gelber Tee. Der schwarze Tee Georgiens schmeckt mild und etwas säuerlich. Probierenswert!

Links und Anmerkungen:
[1] In Ordnung, man kann es sich einfach machen, aber dann erfährt man nicht viel. Und zu den Menschen, die es sich einfach zu einfach machen, gehöre ich einfach nicht. Ist doch einfach zu verstehen!
[2] https://de.wikipedia.org/wiki/Schwarzer_Tee#Georgien
[3] https://de.wikipedia.org/wiki/Sugdidi
[4] https://ka.wikipedia.org/wiki/%E1%83%A5%E1%83%90%E1%83%A0%E1%83%97%E1%83%A3%E1%83%9A%E1%83%98_%E1%83%A9%E1%83%90%E1%83%98 und https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%93%D1%80%D1%83%D0%B7%D0%B8%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9_%D1%87%D0%B0%D0%B9
[5] https://www.georgia-insight.eu/georgien/kueche/tee und https://www.die-teeseite.de/tee-aus-georgien.php
[6] https://www.tea-terra.ru/2013/07/02/1766/#more-1766 und https://radion-gz-china.livejournal.com/256671.html   
[7] William H. Ukers, All About Tea, 2 volumes. New York 1935. Ist mittlerweile  digitalisiert einsehbar: https://www.univie.ac.at/Geschichte/China-Bibliographie/blog/2018/03/22/ukers-all-about-tea/
[8] https://ajaramuseums.ge/en/museums/brothers/Lao-Jin-Zhao-and-Georgian-tea und
https://ajaramuseums.ge/en/museums/brothers/Personal-belongings-of-Lao-Jinjao

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Tee aus Nuwara Eliya

 

„Tea from Ceylon is the best.“

Ich suchte kürzlich nach einem Bild aus Sri Lanka. Und stieß dabei auf Bilder, die ich schon vergessen hatte, nämlich die ich im Teegebiet von Nuvara Elia Gemacht hatte. Das sind keine besonders guten Fotos, denn sie stammen von einer Kleistbild-Kamera ohne Fokussierungsmöglichkeit. Aber immerhin haben diese Bilder mich angeregt, noch einmal über diese Zeit nachzudenken und dann habe ich mich entschlossen, auch darüber zu schreiben. Die Reise fand ca. 1976/1977 statt. Ich war unter anderem mit einem singhalesischen Freund unterwegs, der im Hochland nach einem Koch suchte und ihn auch fand; ich erinnere mich an ein sehr leckeres Gericht, das gleichzeitig sehr scharf (hot) war.

„Tea from Ceylon is the best.“ [1] Darüber kann man vortrefflich steiten, insbesondere mit Liebhabern von Darjeeling Tees. William H. Ukers, zu dessen Buch wir noch kommen werden, wäre nie die Idee zu solch einem Pauschalurteil gekommen. Ceylon heißt heute Sri Lanka, wobei heute nicht erst seit heute sondern nach der Kolonialzeit bedeutet.

Nuwara Eliya (Singhalesisch: නුවරඑළි und Tamilisch: நுவரெலியா) ist eine Kleinstadt mit heute etwa 25.000 Einwohnern im Hochland von Sri Lanka und liegt auf einer höhe von knapp unter 2000 m [2]. Samuel Baker, Entdecker des Albertsees und des oberen Nils, hatte Nuwara Eliya 1846  gegründet, denn das Klima war geignet für einen Rückzugsort der britischen Beamten und Plantagenbesitzer in Ceylon. Man nannte es auch „Little England“. Die britischen Kolonialisten konnten dort ihren heute spleenig anmutenden Freizeitbeschäftigungen wie Fuchs-, Hirsch- und Elefantenjagd sowie Polo, Golf und Cricket frönen. In der Nähe der Stadt liegt auch der Berg Piduruthalagala, mit 2.524 m der höchste Berg Sri Lankas, der heute jedoch für die Öffentlichkeit gesperrt ist. Die Stadt pflegt den Architekturstil der Kolonialzeit. So werden neue Gebäude (Hotels oder andere touristische Zwecke) oftmals so gebaut. Viele Privatbesitzer legen noch immer Wert auf  ihre Rasenflächen und Häuser im englischen Stil.

Die Region ist berühmt für ihren Orange Pekoe Tee, der einer der wertvollsten Tees der Welt ist. In dieser kühleren Bergregion wächst die Teepflanze langsam, so daß sich die Grundlage für ein feineres Aroma entwickeln kann.

Ich bin das Buch „All about Tea“ von William H. Ukers [3] einmal durchgegangen. Der Beginn der  Tee-Industrie in Ceylon geht auf das Jahr 1839 zurück. Bereits 1840-1842  werden Teepflanzen auf dem Land von Sir Anthony Oliphant, Oberster Richter, in der Nachbarschaft von Queens Cottage, Nuwara Eliya, gesetzt (Vol. 1, S. 177). Die mittlere Temperatur dort beträgt ca. 15-16° C und die Variation zwischen Tag und Nacht ist größer als an der Küste; auch dies ist ein Faktor, der die Zusammensetzung von Inhaltsstoffen einer Pflanze beeinflußt. „Nuwara Eliya escapes the extreme effects of the monsoons, but receives a liberal rainfall.“ (Vol. 1, S. 422).

Orange Pekoe ist keine Teesorte sondern eine Beschreibung der Blattgröße bei schwarzem Tee (ganze Blätter mittlerer Größe) und sonst bezieht sie sich auf die ungeöffnete Teeblattknospe [4]. Damit ist noch nichts über die Qualität ausgesagt, wobei man aber bedenken sollte, daß ein Tee von ganzen Blätter mittlerer Größe sich schon von gebrochenen Tees oder gar Teestaub (Fannings und Dust) unterscheidet. Für die Etymologie des Wortes Pekoe werden verschiedene Wörter der chinesischen Sprache Minnanyu (閩南語) vermutet: entweder 白毫 (pe̍h-ho) „weißes Haar“ oder „weißer Flaum“ oder 白花 (pe̍h-hoe) „weiße Blume“; ich neige der ersten Alternative, die sich  auf den weißen Flaum auf den jungen Teeblättern beziehen könnte.

Was kostet so ein Tee? Schwierig zu sagen, aber ich lasse mich einmal auf 45-50 €/kg festnageln. Viele angebotene Tees sind Mischungen, na ja! Lassen Sie sich vom Geschmack leiten.

Links und Anmerkungen:
[1] Der Satz stand in einem Englisch-Lehrbuch der 1930iger Jahre. Leider hat dieses Lehrbuch meines Vaters die Zeit nicht überdauert.
[2] https://en.wikipedia.org/wiki/Nuwara_Eliya und https://si.wikipedia.org/wiki/%E0%B6%B1%E0%B7%94%E0%B7%80%E0%B6%BB%E0%B6%91%E0%B7%85%E0%B7%92%E0%B6%BA sowie  https://de.wikipedia.org/wiki/Nuwara_Eliya
[3] William H. Ukers, All About Tea, 2 volumes. New York 1935. Ich habe dieses Buch in den 1970iger Jahren einmal über die Fernleihe der UB Köln ausgeliehen. Wer eine Originalausgabe erwerben will: https://www.abebooks.com/first-edition/Tea-Ukers-William-H-Coffee-Trade/31072643437/bd für US$ 2,800.00 oder: https://www.rabelaisbooks.com/pages/books/1658/william-h-ukers/all-about-tea für US$ 3,500.00. Man kann es aber auch preiswerter erwerben, z.B. als Reprint. Und mittlerweile ist es digitalisiert einsehbar: https://www.univie.ac.at/Geschichte/China-Bibliographie/blog/2018/03/22/ukers-all-about-tea/  
[4] https://de.wikipedia.org/wiki/Orange_Pekoe

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Tee und Salz – Storm in a Teacup

 

Dieser Tage bekam ich einen Link zu einem Artikel der FAZ von Johannes Leithäuser  Briten verärgert über US Tipps Salz in den Tee. Das ist kein neuer Hinweis, nur jetzt hat es eben zu einen  diplomatischen Eklat geführt. Wie Tee zu trinken ist, sollte jeder selbst bestimmen. Der Tee-Ratgeber der amerikanischen Chemikerin Michelle Francl in englischen Zeitungen hatte also ganz andere Effekte. Leithäuser: „Die Amerikanerin behauptete in wissenschaftlichem Ernst, dass zu einem perfekten Teeaufguss eine Prise Salz gehöre.“ [1]

Zum Thema Tee und Salz hatte ich schon einmal vor zwei bis drei Jahren geschrieben [2]. Anlaß war damals ein Artikel in der Zeitschrift GALA [3]. Dort schrieb man z.B.: „Laut der "Teebibel", dem ersten Handbuch über diese spezielle Trinkkultur, gehört zu der perfekten Zubereitung von Tee unbedingt eine Prise Salz.“ Prinzipiell ist das schon richtig, denn damals trank man den Tee mit allen möglichen Zutaten, und dazu gehörte auch Salz. Tatsächlich aber schreibt Lu Yu (陸羽) auch: 初沸則水合量，調之以鹽味，謂棄其啜餘，無乃而鍾其一味乎! [Nehmen sie nicht zu viel Salz, sondern der Wassermenge angemessen, sonst bleibt nur der Salzgeschmack übrig!] [4]

Man kann das Thema in Geschmack, Tradition und Gesundheit aufteilen.

Geschmack
Die Geschmäcker sind verschieden und ein Argument von Frau Francl war schließlich, daß die Bitterkeit dem Tee durch eine Prise Salz genommen werden soll. Dann muß man sich allerdings fragen lassen, warum man überhaupt Tee trinkt. Ich pflege da einen Purismus -: Salz, Milch, Zucker, Zitrone und weitere Stoffe haben meiner Meinung nach nichts im Tee zu suchen und ehrlich gesagt auch nicht im Kaffee. Aber manchmal verfährt man wegen des Geschmacks ganz anders – besonders wenn man den Verkauf eines Produktes plant. Trotzdem, wenn Sie Tee nur trinken können, wenn Geschmacksstoffe beigegeben sind, trinken Sie meinetwegen auch Schwarztee mit Bubblegum-Geschmack, aber dann sind sie für mich als Connoisseur unten durch.

Tradition
Zur ostfriesischen Tradition gehören Kluntje und Rahm [5] und zur britischen Tradition gehört Milch. Salz wird im tibetischen Buttertee verwendet, so wie ich es auch erwähnt habe [6]. Überhaupt im Himalaya oder auch in der Mongolei. Aber die britische Tradition sieht kein Salz vor.

Gesundheit
In einem Gespräch mit Dr. Wilayat Khan in Gulmit (Hunza, Pakistan) erfuhr ich vor fast 20 Jahren, daß sein Hauptproblem Gefäßerkrankungen durch hohen Salzkonsum war [7]. Ich muss zugeben, daß ich damals Zweifel hegte, denn Befürworter der Salz-Reduktion und ihre Gegner konnten für beide Ansichten entsprechende Studien vorlegen. Das aber hat sich mittlerweile geändert.
In der SsaSS-Studie [8] wurde ein Teil von NaCl (Kochsalz, Natriumchlorid) durch KCl (Kaliumchlorid) ersetzt. Man kann nur einen Teil ersetzen, da KCl zusätzlich bitter schmeckt. Die Autoren: „Bei Personen, die einen Schlaganfall in der Vorgeschichte hatten oder 60 Jahre oder älter waren und Bluthochdruck hatten, waren die Schlaganfälle, schwerwiegende kardiovaskuläre Ereignisse und Todesfälle jeglicher Ursache mit dem Salzersatz niedriger als mit normalem Salz.“ Das Schöne an Studien aus China ist ihre hohe Zahl an Teilnehmern (hier N=20.995), so daß die Ergebnisse auch statistisch stabil sind. Ich weiß nicht, wie viel Fertigprodukte in China verwendet werden, denn die sind bei uns für etwa 70-75% der Kochsalzzufuhr verantwortlich. Aber auf jeden Fall zeigt die Studie, daß es sich lohnt, Salz einzusparen. Es gibt darüber hinaus noch weitere Studien und Metaanalysen [9], die ähnliche Ergebnisse aufweisen.
Natrium (Na) ist der schuldige Anteil von Natriumchlorid (Kochsalz) und deshalb wird auch vor dem Natrium in Natriumbikarbonat gewarnt, denn das ist der Stoff, der Brausetabletten zur Auflösung / zum Sprudeln bringt [10].

Frau Michelle Francl wird zitiert, daß man nur eine Prise Salz nehmen soll. Wenn man aber mehrere Tassen Tee trinkt, dann werden es schon mehrere Prisen. Früher wurde um Kochsalz gekämpft, heute müssen wir den Gebrauch bekämpfen. Salz im Tee? Vor meiner Seite aus ein klares Nein.


Links und Anmerkungen:
[1] Johannes Leithäuser: Briten verärgert über US-Tipp: Salz in den Tee?
https://m.faz.net/aktuell/stil/essen-trinken/diplomatischer-eklat-gehoert-salz-in-den-perfekten-tee-19475708.html
[2] Tee und Salz - https://rheumatologe.blogspot.com/2021/12/tee-und-salz.html
[3] https://www.gala.de/lifestyle/food/tee--warum-sie-ihn-oefter-mal-mit-salz-aufpeppen-sollten-22561116.html
[4] Ich sinne noch ein wenig nach, warum der Text ein Fragezeichen im Original aufweist und ich dies nicht übersetzt hatte. Und schon habe ich es herausgefunden. 乎 ist eine Partikel, die für Frage und Ausruf stehen kann. Ich habe deshalb jetzt das Fragezeichen in ein Ausrufezeichen geändert.
[5] Tee in Ostfriesland –  https://rheumatologe.blogspot.com/2022/02/tee-in-ostfriesland.html
[6] https://rheumatologe.blogspot.com/2021/12/tibetischer-buttertee.html
[7] https://rheumatologe.blogspot.com/2013/01/kritische-bemerkungen-zum-himalaya-salz.html
[8] Neal B, Wu Y, Feng X, Zhang R, Zhang Y, Shi J, Zhang J, Tian M, Huang L, Li Z, Yu Y, Zhao Y, Zhou B, Sun J, Liu Y, Yin X, Hao Z, Yu J, Li KC, Zhang X, Duan P, Wang F, Ma B, Shi W, Di Tanna GL, Stepien S, Shan S, Pearson SA, Li N, Yan LL, Labarthe D, Elliott P. Effect of Salt Substitution on Cardiovascular Events and Death. N Engl J Med. 2021 Sep 16;385(12):1067-1077. doi: 10.1056/NEJMoa2105675. Epub 2021 Aug 29. PMID: 34459569.
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/34459569/
[9] Hier sind zwei dieser Studien:
[9a] Zhang JY, Zhang B, Tang J, Gao C, Dong J, Ren J, Guo X, Xu A. [Deaths and life expectancy losses attributed to high-salt diet in Shandong province]. Zhonghua Liu Xing Bing Xue Za Zhi. 2021 Mar 10;42(3):527-530. Chinese. doi: 10.3760/cma.j.cn112338-20200306-00268. PMID: 34814424.
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/34814424/
Es handelt sich um das „Shandong-Ministry of Health Action on Salt and Hypertension Project (SMASH)“, bei der 32.987 Todesfälle bei einer Diät mit hohem Salzkonsum untersucht wurden. U.a. fand man eine Reduktion der Lebenserwartung von 0,58 Jahren aufgrund der salzreichen Ernährung.
[9b] He FJ, Campbell NRC, Woodward M, MacGregor GA. Salt reduction to prevent hypertension: the reasons of the controversy. Eur Heart J. 2021 Jul 1;42(25):2501-2505. doi: 10.1093/eurheartj/ehab274. PMID: 34117487. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/34117487/
Die Autoren fassen zusammen: „Selbst eine bescheidene Reduktion der Salzaufnahme in der gesamten Bevölkerung wird zu einer erheblichen Verbesserung der öffentlichen Gesundheit und zu enormen Kosteneinsparungen im Gesundheitswesen führen.“
[10] https://www.aerztezeitung.de/Medizin/Brausetabletten-foerdern-Bluthochdruck-292718.html


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Ein Versuch zur Klassifizierung von chinesischen Teesorten

 

Kapitel 3: Vorläufige Klassifizierung

Ich habe mich bereits längere Zeit mit der Klassifizierung chinesischer Tees beschäftigt und bin immer noch nicht zu einem Abschluß gekommen. Ich bin zu der Überzeugung gekommen, daß die reine Farb-Klassifizierung die am besten handzuhabende ist. Deshalb stelle ich dieses Zwischenergebnis auf meinen Blog.

Charakteristica
Charakteristica nach Herstellungsverfahren [1] in der Farb-Klassifizierung, wobei die frischen grünen Blätter bereits sortiert und gesäubert sind:
1.Weißer Tee
Bisweilen Welken, Dämpfen, Trocknen, bisweilen vorsichtigen Rollen, weiteres Trocknen.
2. Gelber Tee
Kein Welken, trockene Hitze, feuchte Hitze, Rollen, Trocknen.
3. Grüner Tee
Eher kein Welken, feuchte oder trockene Hitze, Rollen, Trocknen.
4. Schwarzer oder dunkler Tee (kein “Schwarztee“) [2]
Zunächst wie grüner Tee, Lagern, mit Mikroben versetzen, Reifen / Fermentieren.
5. Oolong
Welken, in Körben schütteln, partielle Oxidation abwarten, trockene Hitze, Rollen / Formen, vollständiges Trocknen, u.U. über Rauch.
6. Roter Tee (Schwarztee) [2]
Welken, Quetschen und Oxidation (eher Blatttees), oder CTC (eher Broken, Fannings oder Dust), Rollen, Trocknen ggf. bei starker Hitze (Rösten).


Klassifikation chinesischer Teesorten nach dem Farbsystem
Kommen nur zur exemplarischen Klassifikation chinesischer Teesorten nach dem Farbsystem, wobei sich hier noch Fragen auftun, ob Unterklassifikationen sinnvoll sind, wahrscheinlich ja (siehe Oolong), und wie umfangreich eine solche Klassifikation sein sollte, um nicht vor lauten Zuordnen durch die Menge den Überblick zu verlieren.

1. 白茶 Weißer Tee
1.1 白毫银针 Baihao Yinzhen Silver Needle tea
1.2 Bai Mudan (white peony) 白牡丹
1.3 Shou Mei tea 壽眉

2. 黃茶 Gelber Tee
2.1 Junshan Yinzhen (君山銀針) Silver Needle yellow tea.
2.2 Meng Ding Huangya (蒙頂黃芽)
2.3 Mogan Huangya (莫干黃芽)
2.4 Beigang Maojian (北港毛尖) also known by the Tang Dynasty-era name Yōnghúchá (邕湖茶)
2.5 Weishan Maojian (溈山毛尖):
2.6 Haimagong Cha (海馬宮茶)
2.7 Da Ye Qing (大葉青)
2.8 Pingyang Huangtang (平陽黃湯)
2.9 Yuan'an Luyuan (遠安鹿苑)

3. 綠茶 Grüner Tee
3.1 西湖龙井 Longjing tea
3.2 洞庭碧螺春 Biluochun tea
3.3 黄山毛峰 Huangshan Maofeng tea
3.4 六安瓜片 Lu'an Melon Seed tea
3.5 Chun Mee (珍眉)
3.6 Gunpowder tea (珠茶)
3.7 Taiping Houkui (太平猴魁)

4. 烏龍茶 Oolong Tee
4.1 Fujian
4.1.1 安溪铁观音 Anxi Tieguanyin tea
4.1.2 武夷岩茶-大红袍 Wuyi tea, e.g., Da hong pao
4.2 Taiwan
4.2.1 Dong Ding
4.2.2 Dongfang meiren – Die Teepflanzen werden vor dem Pflücken vom Jassid oder Blatthüpfer angegriffen.
4.2.3 Alishan oolong
4.2.4 Lishan (梨山) Oolong
4.2.5 Baozhong – Der am wenigsten oxidierte Oolong Tee Taiwans)
4.2.6 Ruan zhi
4.2.7 Jin Xuan
4.2.8 Schwarzer Oolong – Röstaromen ähnlich Kaffee.
4.2.9 Gaoshan
4.2.10 Tieguanyin – aus Muzhya in der Nähe von Taipei.

5. 紅茶 Roter Tee / Schwarztee
5.1 祁门红茶 Keemun Schwarztee
5.2 Tǎnyáng-gōngfu (坦洋工夫)
5.3 Zhènghé-gōngfu (政和工夫)
5.4 Báilín-gōngfu (白琳工夫)
5.5 Zhèngshān-xiǎozhǒng (正山小中種)
5.6 Yínjùnméi (銀駿眉)
5.7 Jīnjùnméi (金駿眉)
5.8 Yúnnán-hóngchá (雲南紅茶)
5.9 Yīngdé-hóngchá (英德紅茶)
5.10 Jiǔqǔ-hóngméi (九曲紅梅)
5.11 Rìyuè-tán-hóngchá (日月潭紅茶)

6. 黑茶 Schwarzer Tee / Fermentiert
6.1 云南普洱 Yunnan Pu'er
6.2 Liu an lan cha (安徽六安籃茶)
6.3 Liu bao cha (廣西六堡茶)
6.4 Qing zhuan cha (湖北青砖茶)
6.5 Fu zhuan cha (湖南茯磚茶 / 黑茶)
6.6 Lu bian cha (四川路边茶)
6.7 Zang cha (藏茶) – Ziegeltee für Tibet.
6.8 Pu'er cha (雲南普洱茶)

7. Interessante Punkte – oder was noch übrig bleibt
7.1 Vor der Ming-Dynastie mehr Ziegeltee als Blatttee.
7.2 Die Schreibweise von Varietäten spiegelt häufig den englischen Sprachgebrauch und die historische oder südchinesische Aussprache wider und nicht das offizielle moderne Pinyin, zum Beispiel: Bohea (武伊茶 wǔyí chá), Congou (公夫 gōngfu), Hyson (西春茶 xīchūn chá), Souchong (拉普山小種 Pushan souchong (lāpǔshān xiǎozhǒng), Chunmee (珍眉 zhēnméi), Sowmee (秀眉  xiùméi), Pekoe (白毫 Báiháo), Keemun (祁門紅茶 Qímén Hóngchá).
7.3 Nicht aufgenommen werden
7.3.1 Chrysanthemen Tee
7.3.2 Jasmine tea (茉莉花茶,香片) – obwohl auch bei uns bekannt.
7.3.3 Kuding tea (苦丁茶) – ein bitterer Kräutertee, den ich von fliegenden Händlern im Winter auf der Straße (Taipei) angeboten kenne.
7.3.4. Medizinische Tees

Halten wir fest:

• dies ist ein work in progress
• die einzelnen Teesorten unterhalb der Farb-Klassifikation müßten untersucht werden
• weitere Teesorten könnten dazukommen
• welche Teesorten sind erhältlich – egal wie schwierig?
• sind weitere Untergruppieren sinnvoll?

Links und Anmerkungen:
[1] Die Verfahren der einzelnen Teesorten können abweichen. Dies ist nur eine Übersicht, die einige Kanten hat glätten müssen.
[2] Hier gilt die chinesische Einteilung in rote Tees, die bei uns Schwarztees benannt werden, und schwarze Tees, die bei uns nicht zusammengefaßt werden und wirklich fermentiert sind. Schwarztee wird leider im Westen häufig als fermentiert angesehen, aber das ist sachlich falsch, es findet eine Oxydation statt.
Die folgenden Artikel, fast alle Wikipedia, habe ich für die Recherchen genutzt:
https://en.wikipedia.org/wiki/Chinese_tea   
https://en.wikipedia.org/wiki/Treatise_on_Tea  
https://en.wikipedia.org/wiki/Yellow_tea  
https://en.wikipedia.org/wiki/White_tea  
https://en.wikipedia.org/wiki/Baimudan_tea  
https://en.wikipedia.org/wiki/Shoumei_tea  
https://en.wikipedia.org/wiki/Baihao_Yinzhen  
https://en.wikipedia.org/wiki/Green_tea  
https://en.wikipedia.org/wiki/Fermented_tea  
https://en.wikipedia.org/wiki/Oolong  
https://www.puercn.com/czs/cybk/21412.html  
https://en.wikipedia.org/wiki/Black_tea
https://de.wikipedia.org/wiki/Keemun
https://en.wikipedia.org/wiki/Pu%27er_tea  
https://en.wikipedia.org/wiki/Compressed_tea
https://de.wikipedia.org/wiki/Kuding-Tee
Außerdem noch das Buch:
Jane Pettigrew: Tee. Das Handbuch für Genießer. Benedikt Taschen Verlag GmbH, Köln 1998. ISBN: 3-8228-7595-3.

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Inhaltsstoffe im Tee – ein Überblick

 

Ich hatte mich in den letzten Tagen wieder einmal näher mit Tee beschäftigt und wollte nachschauen, was es denn alles an Inhaltsstoffen gibt. Die Menge ist fast unüberschaubar groß, je nachdem wie tief man forschen will. Ich habe eine MindMap erstellt. Ich meine nicht, daß diese vollständig ist und man könnte streiten, an welcher Stelle die eine oder andere Entität erscheinen soll. Diese Liste gehe ich jetzt in einer Art Vorbeit durch. Dabei werde ich einfach durchnummerieren.

01. Methylxanthine
Die meisten Menschen kennen zumindest Coffein, das früher auch für Tee unter dem Namen Teein mißverstanden wurde, denn man dachte, Coffein nur im Kaffee enthalten ist. Manche kennen auch Theobromin und Theophyllin. Theobromin ist in Kakao z.B. stärker vertreten. Und Theophyllin wurde viel bei Atemwegserkrankungen wie z.B. dem Asthmaanfall verwendet. Theobromin und Theophyllin sind jedoch nur in minimalen Mengen im Tee zu finden. Wenig bekannt ist das Paraxanthin, das in Pflanzen kaum vorhanden ist, da es in Coffein umgewandelt wird. Fast die gesamte Menge (80%) von Coffein wird in Paraxanthin umgewandelt und dann mit dem Urin ausgeschieden [1].
        
02. Ellagsäure
Die Ellagsäure [2] gehört zu den Polyphenolen [3]. Das sind ganz unterschiedliche sekundäre Pflanzenstoffe, wie Farbstoffe, Geschmacksstoffe oder Tannine, die vor Feinden schützen oder durch Farbe anlocken sollen. Wichtig ist für uns Menschen, daß Polyphenole  u. a. antioxidativ wirken. Ellagsäure ist Himbeeren, Granatäpfeln, Erdbeeren und z.B. in weißem Tee enthalten.

03. Flavanole
Die Flavanole oder Catechine gehören zu den Flavonoiden oder sekundären Pfanzenstoffen und sind Stoffe, die Aufmerksamkeit wegen ihres gesundheitlichen Nutzens bekommen haben. Hier werde ich sicherlich sehr tief nachschauen müssen. Hier ist schon einmal eine kurze Liste von Stoffen:
                    (+)-Catechin (+C),
                    (+)-Gallocatechin (GC),
                    (-)-Epicatechin (EC)
                    (-)-Epigallocatechin (EGC)
                    (-)-Epicatechingallat (ECG)
                    (-)-Epigallocatechingallat (EGCG)
                    Digallat
                    Epiafzelechin (EA)
                    Epiafzelechin-3-O-gallat (EAG)
                    Afzelechin        
Hier sei schon einmal auf die wertvolle und lesenswerte Dissertation von Frau Yumen Hilal hingewiesen [4].

04. Flavonole
Es sind verschiedene Flavonole enthalten. Ob sie in nennenswerter Menge im Tee vorkommen muss ich noch herausfinden. Ich meine eher, daß andere Quellen wichtiger sind. Hier sind die drei Flavonole, die nachgewiesen wurden
                Myricetin
                Quercetin
                Kaempferol
               
05. Oxidierte Catechine (Schwarztee)
Wahrscheinlich kann man sie unter Theaflavine zusammenfassen. Es handelt sich um Oxidationsprodukte von z.B. Catechinen, die den Schwarztee ausmachen. Hier ist schon einmal eine vorläufie Liste:                
                    Theaflavine
                    Theaflavinsäuren
                    Theaflagalline
                    Bisflavanole
Die Studie von Anna Vogiatzoglou und Kollegen [5] zeigt einerseits, daß die Versorgung von Flavonoiden in Europa schlecht ist, wobei Großbritannien und insbesondere Irland weniger schlecht dastehen, da sie über die hohe Menge als Schwarztee mehr Flavonoide aufnehmen. Die Studie zeigt indirekt, zeigt wie wichtig diese Quelle ist. Bevor Sie jetzt losstürzen, um Schwarztee zu kaufen. Wenn Sie Grüntee stehen lassen, dann oxidieren die Catechine genauso im Laufe der Zeit. Spätestens passiert das aber in der Leber in der Entgiftungsphase. Es könnte durchaus sein, daß die noch nicht oxidierten Catechine gesundheitlich wertvoller sind, aber dafür müßte ich noch Belege sammeln.

06. Leukoanthocyanidine
Es könnte sein, daß diese Stoffe in so geringen Mengen vorhanden sind, daß sie keine Rolle spielen. Immerhin wurden sie benannt.        

07. Thearubigine
Thearibigine haben etwas mit der roten Farbe (roter Tee!) zu tun. Es handelt sich um Kondensationsprodukte z.B. zweier Gallocatechine. Auf jeden Fall interessante Stoffe. Ich befürchte, daß nur wenig über sie bekannt ist und noch weniger zum Nutzen gesagt werden kann, aber auch das muss ich noch recherchieren.
       
08. Teaghrelins
Teaghrelins sind interessant, da sie Hunger induzieren können [6]. Sie wurden in verschiedenen Oolong-Tees nachgewiesen. Andererseits wird im nicht-wissenschaftlichen Bereich folgende Behauptung aufgestellt: „Darüber hinaus zügeln Grüntee Sorten auch den Appetit. Studien haben gezeigt, dass grüner Tee das Hormon Ghrelin, das für das Hungergefühl verantwortlich ist, reduzieren kann.“ [7] Eine erste Recherche in der wissenschaftlichen Literatur ist jedoch ernüchternd [8].

09. Phenolsäure
Hierbei traf ich auf Theogallin. Prof. Dr. Ulrich H. Engelhardt, Technische Universität Carolo-Wilhelmina zu Braunschweig, Institut für Lebensmittelchemie, hat irgendwo die Gründe benannt, warum es zu diesem Bestandteil kaum Veröffentlichungen gibt. Vielleicht gibt es mittlerweile mehr. Dem werde ich nachgehen.
        
10. Aminosäuren
L-theanine (5-N-ethylglutamine) oder Theanine ist bislang nur in der Teepflanze gefunden worden. Der Stoff wirkt Coffein entgegen. Er ist für das Umami-Gefühl verantwortlich. Er könnte über die Erhöhung von Serotonin und Dopamin die Lernfähigkeit verbessern.
Es sind noch weitere Aminosäuren vertreten, aber die spielen keine Rolle, da sie in zu geringen Mengen vorhanden sind:
            Asparaginsäure
            Glutaminsäure
            Glycin
            Serin
            Glutamin
            Tyrosin
            Threonin
            Alanin
            Leucin
            Lysin
            Arginin
            Histidin
Ich schätze einmal, daß in einem Eßlöffel Milch, den man in eine Tasse Schwarztee gibt, ein Mehrfaches an Aminosäuren enthalten ist als im Tee selbst.
       
11. Enzyme
Die Polyphenoloxidase und Peroxidase werden beim Aufbrechen der Teeblätter freigesetzt und oxidieren dann den Tee.
        
12. Pigmente
Es finden sich Karotinoide und Chlorophyll, aber ich denke, daß ein Blatt Salat oder Spinat deutlich mehr enthalten ist. Nachprüfen kann man es schon.
        
13. Saponine
Die Saponine Camelliagenin A und Barringtogenol C wurden im Tee gefunden. Saponine bilden häufig Schaum. Die Pflanzen schützen sich mit ihnen z.B. vor Pilzbefall. Saponine weisen eine hohe Strukturvielfalt auf [9].
        
14. Ätherische Öle
Ätherische Öle sind flüchtig und machen das Aroma aus. Es wurden gefunden:
            Geraniol
            Linalool
            Nerolidol
            weitere flüchtige Stoffe
        
15. Vitamine
Selbst Vitamin C kommt im aufgebrühten Tee in nur geringer Menge vor. Alle anderen sind nicht nennenswert – von der Menge her gesehen.
        
16. Mineralien
Fluorid kommt vor. Hier müßten Nutzen und Schaden gegeneinander abgewogen werden.
Sonst in nicht nennenswerten Mengen
                Mangan
                Selen
                Jod
                Kalium  

17. Kohlenhydrate / Zucker
Verschiedene Zucker wurden gefunden:
               Glucose
               Fructose
               Sucrose Maltose
               Rhamnose
               Raffinose
               Stachyose
        
18. Unerwünschte Stoffe
Es finden sich auch unerwünschte Stoffe, u.a.:
               Pestizide
               Schwermetalle
                  Arsen
                  Cadmium
                  Blei
               Pyrrolizidinalkaloide
               Epichlorohydrin über Teebeutel

Ich werde versuchen, nach und nach die fehlenden Bausteine zu recherchieren. Dabei kann sich die MindMap nochmals verändern. Ich glaube, daß ein Jahr an Zeitaufwand realistisch ist.

Links und Anmerkungen:
[1] https://de.wikipedia.org/wiki/Paraxanthin  
[2] https://de.wikipedia.org/wiki/Ellags%C3%A4ure
[3] https://de.wikipedia.org/wiki/Polyphenole
[4] https://leopard.tu-braunschweig.de/servlets/MCRFileNodeServlet/dbbs_derivate_00011622/Dissertation.pdf
[5] Anna Vogiatzoglou, Angela A. Mulligan, Marleen A. H. Lentjes, Robert N. Luben, Jeremy P. E. Spencer: Flavonoid Intake in European Adults (18 to 64 Years). In: PLOS ONE. Band 10, Nr. 5, 26. Mai 2015, S. e0128132, doi:10.1371/journal.pone.0128132.
[6] https://en.wikipedia.org/wiki/Teaghrelins
[7] https://matcha-karu.com/blogs/wissen/gruener-tee-zum-abnehmen  
[8] Haghighatdoost F, Nobakht M Gh BF, Hariri M. Effect of green tea on plasma leptin and ghrelin levels: A systematic review and meta-analysis of randomized controlled clinical trials. Nutrition. 2018 Jan;45:17-23. doi: 10.1016/j.nut.2017.06.022. Epub 2017 Jul 10. PMID: 29129232.
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29129232/
[9] https://de.wikipedia.org/wiki/Saponine

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Der Tee im Harem des Archimedes

 

Da wir gerade bei Tips/Tipps sind ...

Natürlich fühlte ich mich nicht wie im Titel des Films „Der Tee im Harem des Archimedes“ [1] und will auch nicht über den Film schreiben, aber irgendwie fühlte ich mich im falschen Film, als ich folgende Passagen las [2]:
„Schnell noch ein Tip zur Teebereitung: Kenner werfen in das Wasser für das «Konzentrat» (den Sud) ein Stück Würfelzucker, das die Kalziumsalze bindet. Der Tee liebt weiches, frisches Wasser, dann entfaltet er seine belebende Wirkung, die fünf bis sechs Stunden anhält. (Wissenschaftler wissen zu rühmen, daß im Tee alle Vitamine der lebendigen Natur und dazu Spurenelemente, vom Magnesium bis zum Gold, in reicher Auswahl vertreten sind.)“
„Der massenhafte Anbau hochwertiger Sorten begann erst vor wenigen Jahrzehnten. Jetzt ist der Zeitpunkt nicht mehr fern, da die Plantagen der Kolchis den gesamten Bedarf der Sowjetunion an schwarzem und grünem und neuerdings auch gelbem Tee auf der Grundlage höchster Qualitätsansprüche decken können.“

Wie bindet das Stück Zucker bitteschön Kalzium? Zucker süßt und das war es es. Hartes und weiches Wasser lassen den Tee unterschiedlich schmecken. Zu weich darf das Wasser auch nicht sein. Der Gehalt von Koffein ist davon nicht betroffen. Zucker kann die Härte des Wassers nicht verändern. Kalzium hat den stärksten Effekt, aber Magnesium ist ebenfalls für die Härte des Wassers verantwortlich – nur weil es später hochgelobt wird.

„Alle Vitamine“? Aufgebrühter Tee enthält in der Regel nur geringe Mengen an Vitaminen; das gilt natürlich umso mehr für Samowar-Tee, von dem hier die Rede ist. Während Teeblätter einige Vitamine enthalten können, wie zum Beispiel Vitamin C, B-Vitamine und Vitamin K, werden diese Vitamine beim Aufbrühen des Tees oft nur in geringen Mengen freigesetzt bzw. auch durch die Hitze zerstört.

„...  und dazu Spurenelemente, vom Magnesium bis zum Gold“. Magnesium ist kein Spurenelement. Gold hat im Körper keine Funktion und wird kaum aufgenommen. In der Rheumatologie hat man z.B. Aurothiomalat intramuskulär injiziert, weil die Aufnahme über den Magen-Darm-Trakt zu gering ist. Biesalki und Kollegen schreiben [3]: „Die Goldkonzentration liegt deshalb in den meisten Geweben so niedrig, dass ihre Bestimmung eine Herausforderung für Probenvorbereitung und Nachweisverfahren ist.“

Die Lobhudelei zum Teeanbau in der Sowjetunion hat sicherlich bei offiziellen Stellen in der UdSSR wie auch der DDR Freude erweckt. Nun muss man zum gelben Tee [4] wissen, daß es ein Luxustee ist, der sicherlich mehrere hundert Euro das Kilogramm kostet und nur sehr kurz aufgebrüht wird. Man würde solchen Tee nicht stundenlang im Samowar-Sud köcheln lassen.

Im Prinzip ist das Buch von Hans Frosch ganz kurzweilig zu lesen, wenn es auch für meinen Geschmack zu fleischlastig und zu reich an Alkoholika ist.

Links und Anmerkungen:
[1] Der Tee im Harem des Archimedes ist ein französischer Film aus dem Jahr 1985. Der Titel ergibt sich aus einem Missverständnis. Ein Schüler sollte „le théorème d'Archimède“ [Der Satz des Archimedes] an die Tafel schreiben, schrieb aber stattdessen den homophonen Begriff „le Thé au harem d'Archimède“. https://de.wikipedia.org/wiki/Tee_im_Harem_des_Archimedes
[2] Hans Frosch: Zu Gast in anderen Ländern. Verlag für die Frau, Leipzig (DDR) 1978/1980. S. 128-130.
[3] Biesalski, Hans Konrad et al.: 2002 Vitamine, Spurenelemente und Mineralstoffe DOI: 10.1055/b-0034-13544. http://www.thieme-connect.de/products/ebooks/lookinside/10.1055/b-0034-13544
[4] Ich habe gerade eine sehr interessante Quelle für Informationen zu gelbem Tee entdeckt: „Gelber Tee (huáng chá, 黄茶) gehört zu den sehr schwach fermentierten Tees (bis 20%). Gelbe Teesorten sind verwandt mit weißen und grünen Tees. Ein Unterschied ist, dass er bei der Verarbeitung eine Weile ruhen gelassen wird (menhuang, 闷黄); erst später bekommt er seinen spezifischen, samtigen Geschmack und sein ausgeprägtes Aroma.“ http://gaiwan.de/teezeremonie/gelber-tee-geschichte-und-gegenwart/  Und man kann sich auch den Wikipedia-Eintrag ansehen: https://de.wikipedia.org/wiki/Gelber_Tee

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Tee auf mongolische Art

Ein guter Tee ist besser als eine schlechte Mahlzeit [1]

Als ich in einem Supermarkt sah, daß man in der Mongolei über ein ähnliches Tee Sortiment verfügt, wie wir es aus Deutschland kennen, hätte ich schier verzweifeln mögen, obwohl ich einige Tage zuvor einen Tee bei Normaden getrunken hatte, der eher Ähnlichkeit mit tibetischem Buttertee hatte. Also -: Supermärkte gehören zu den Aimag-Zentren, den Städten oder dem Moloch oder besser dem Kraken Ulaanbaatar [2]. Hier hat der Kulturwandel schon begonnen.

Ich habe verschiedendlich Tee schon in Hinblick auf einen Blogpost getrunken und dazu noch einen Gewährsmann befragt. Und zurück in Deutschlan habe ich noch ein wenig im Internet recherchiert. Eigentlich könnte ich jetzt schreiben, was ich will, denn Tee wird so unterschiedlich zubereitet, daß man DEN mongolischen Tee vergeblich suchen wird. Man kann aber Unterschiede von traditionellen Formen zu modernen Art, Tee zu genießen, herausarbeiten.

Über den englischen Wikipedia Artikel kann man bereits eine Menge erfahren [3], obwohl er sich mit der Bezeichnung selbst schwer tut, denn das Mongolische Сүүтэй цай wird Süütei tsai und nicht Suutei tsai ausgesprochen [4]. Die typischen Zutaten für Süütei tsai sind Wasser, Milch, Teeblätter und Salz.

Milch könnte traditionell die gerade verfügbare Milch, also auch von Yak, Schaf, Ziege oder Kamel sein. Viele Nomaden haben aber auch Kühe und die lassen sich leichter melken [5]. Ich habe hier bewußt Stutenmilch herausgelassen, denn aus der wird Airag (Айраг) gemacht – ein ganz vorzügliches Getränk (den meisten besser als Kumyß bekannt). Stutenmilch ist reich an Vitamin C und antimikrobiell wirksamen Stoffen [6], so daß sie sich besonders gut für die Fermentierung eignet und die Nomaden mit Vitamin C versorgen kann und insbesondere konnte. Auch in den Städten verwendet man eher Kuhmilch, denn die gibt es in Form von H-Milch von unglücklichen Kühen im Rinderknast [7].

Beim Tee wird es nicht weniger reich an Varianten. Traditionell wurde Tee von Teeziegeln abgebrochen oder geschabt und in das kochende Wasser gegeben und dann wurden Milch und Salz  zugefügt. Aber mittlerweile nimmt man auch Grüntee und Schwarztee. Teeziegel bestehen aus meistens minderwertigem Tee, der aus Stängeln und Teeresten (wie Staub) und unter Zugabe etwa von Reiswasser zusammengeklebt, komprimiert, geformt und getrocknet wird. Trocken sind diese Teeziegel gut halt- und lagerbar [8].

Was sagte nun mein Gewährsmann? Die Nomaden nehmen meistens Schwarztee oder noch besser Teeziegel [9]. Der Tee wird in Wasser mit Milch sowie Fett („meistens Fettschwanz vom Schaf“) und Salz gekocht. In der Stadt nimmt man Butter. Bisweilen kommt auch Reis in den Tee. Auf keinen Fall Zucker! Aufgüsse von Kräutern, wie wir sie häufig (zu unrecht!) als Tee bezeichnen, sind in der Mongolei unüblich. Kräuter wurden allerdings in der Vergangenheit zum Einsatz gegen Krankheiten gesammelt.

Hirse und Zucker in Butter karamelisiert können aber dennoch im Tee landen. Oder getrocknetes Fleisch und Streifen vom Fettschwanz des Schafes. Und unter der letzteren Variante verstanden die Nomaden [10] einen guten Tee.

In der Jurte einer kasachischen Familie bekam ich Schwarztee.

Links und Anmerkungen:
[1] Mongolisches sprichwort: Сайн цай муу хоолноос дээр (Sain tsai muu khoolnoos deer).
[2] Die Stadt heißt Ulaanbaatar (im Deutschen könnte man es auch als Ulahnbahtar wiedergeben). Verdopplung der Vokale bezeichnet lange Vokale. Mongolisch schreibt die Stadt sich: Улаанбаатар. Die russische Schreibweise – Улан-Батор – hat zwar ein O, aber da es unbetont ist, wird es A ausgesprochen; also tar, nicht tor.
[3] Suutei tsai - https://en.wikipedia.org/wiki/Suutei_tsai   
[4] Das kyrillische у und das für das Mongolische geschaffene ү sind unterschiedlich, nämlich u und ü.
[5] Stelle ich fachfremd einfach mal so in den Raum, aber ich könnte mich auch in der Nachbarschaft erkundigen.
[6] Musaev A, Sadykova S, Anambayeva A, Saizhanova M, Balkanay G, Kolbaev M. Mare's Milk: Composition, Properties, and Application in Medicine. Arch Razi Inst. 2021 Oct 31;76(4):1125-1135. doi: 10.22092/ari.2021.355834.1725. PMID: 35096348; PMCID: PMC8790991. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC8790991/
[7] So eine Anlage kann man kurz vor Ulaanbaatar auf der Straße von Lyn (Лүн) sehen, siehe Bild. Die Anlage wurde in Kooperation mit einer französischen Firma erbaut. Und zugegeben – Milchwirtschaft in Sicht auf die Mengenbedürfnisse einer Metropole ist unter nomadischer Bewirtschaftung nicht möglich.
[8] Tee und Salz  - https://rheumatologe.blogspot.com/2021/12/tee-und-salz.html  
Tibetischer Buttertee  - https://rheumatologe.blogspot.com/2021/12/tibetischer-buttertee.html
[9] Leider war ich an einer anderen Stelle eines Marktes, auf dem Teeziegel verkauft wurden.
[10] „Die“ Nomaden kann es nicht geben. Ich nehme den Begriff für eine Vielzahl von Ethnien, die nomadisch leben und zur Mongolei gehören. Ich besuchte sind nur Gers sondern auch eine Jurte von Kasachen, der größten Minderheit in der Mongolei.

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