Samowar und Tee in Russland

 

Dieser Tage hatte mich mein Bruder zur Sauna eingeladen und zwischen den einzelnen Saunagängen haben wir in der Ruhezeit Tee aus dem Samowar getrunken. Es handelt sich um ein Erbstück von der Seite meiner Schwägerin. Wir hatten den Samowar zusammen noch nie benutzt. So kam ich auf die Idee über Samowar und Tee in Russland zu schreiben. Besonders interessierte mich, welcher Tee im Samowar benutzt wurde. Ich kam nämlich während des Teeschlürfens auf den Gedanken, es könnte sich vorwiegend um Grüntee gehandelt haben, da vor dem 19. Jahrhundert fast ausschließlich grüner Tee getrunken wurde. Außerdem hatte ich die Information aus Georgien mitgebracht, das dort mehr grüner als schwarzer Tee produziert worden war [1]. Dazu brachte ich eine Beobachtung aus Taiwan mit, daß man grünen Tee sehr viel länger ziehen lassen kann, ohne daß sich der Geschmack sehr verändert [15]. Aber man kann das mit schwarzem Tee ebenso machen. Wir nahmen also aus der kleinen Kanne etwas Konzentrat und füllten es mit heißem Wasser auf. Dieser Tee zwischen den Saunagängen hatte geschmeckt und ich hatte dieses Projekt eigentlich etwas aufschieben wollen, da ich ja noch von der Reise nach Armenien und Georgien viele Ideen für Blogposte habe, aber dann hat es mich doch gepackt.

Der Tee, der das russische Zarenreich 1638 erreicht hatte, war insofern interessant, als er nicht nur den Tee als Produkt sondern auch den Ausdruck Chai mitbrachte, der sich aus Cha und Ye, Tee (茶) und Blatt (葉), also Chaye (茶葉) zusammensetzt. Und für lange Zeit war der Karawanentee (Chinesisch 商隊茶, Russisch Караванный чай), nämlich der Tee, der Russland über den Landweg mit erreicht hat, ein Begriff. Diese Kamelkarawanen hatten ihren Höhepunkt 1860, dann wurde ihr Einfluss immer geringer, denn der Tee wurde über die transsibirische Eisenbahn transportiert. Der Begriff Karawanentee wird noch heute benutzt. Der Tee war anfangs sehr teuer, so daß sich nur Adelige und sehr reiche Russen ihn leisten konnten.

Ein besonderes Merkmal der russischen Teekultur [2] ist der Samowar (самовар). Dabei wird in einem kleinen Kännchen (Russisch: чайник) ein sehr konzentrierter Tee hergestellt, er oben auf dem großen Behälter mit heißem Wasser steht. Beide werden durch eine Wärmequelle erhitzt. Bei dem Samowar meines Bruders / meiner Schwägerin gibt es eine Vorrichtung im Samowar, die über Strom wie ein Tauchsieder funktioniert. Das Konzentrat wird mit dem heißen Wasser verdünnt. Der Tee wird aus Tassen oder aus Gläsern getrunken und kann auch gesüßt werden. In Russland werden Marmelade oder Würfelzucker in den Mund genonommen und der Tee darüber getrunken. Wir haben ihn allerdings pur getrunken. Man könnte hier schon die Frage stellen: Wozu das Ganze? Man hält den großen Heißwasserbehälter frei von Teeablagerungen. Es ist außerdem gemütlicher bei langen Teesitzungen.

Der Samowar (Russisch: самовар) wird erstmalig in den 1730er-Jahren erwähnt. Nicht nur in Russland sindern auch in Zentralasien, der Türkei, im Iran, Belarus, der Ukraine ist diese Art der Teezubereitung zu finden. Wo der Samowar herstammt, weiß man nicht genau, allerdings fand sich im Kaukasus Töpferware, die dem Samowar ähnlich sieht, und die auf ein Alter von 3600 Jahre datiert wurde. Samoware werden aus Metallen hergestellt [3].

Was ich aber über den Tee im Samowar wissen wollte, war nicht so einfach zu ergründen. Ich habe sogar Chat-GPT [4] befragt und erhielt als Antwort: „Assam, Ceylon und Darjeeling“. Damit hätte sich jeder vernünftige Mensch zufrieden gegeben. Auf die Frage: „Wie hoch war der Anteil an georgischem Tee in der Sowjetunnion?“ kam die Antwort: „Der Anteil an georgischem Tee in der Sowjetunion war relativ gering im Vergleich zu den Importen von schwarzem Tee aus Assam und Ceylon. Georgien hatte zwar eine eigene Teekultur und produzierte Tee, insbesondere in den Regionen Adjara und Gurien, aber die Gesamtproduktion war nicht ausreichend, um den gesamten Bedarf der Sowjetunion zu decken. In den 1960er und 1970er Jahren lag der Anteil des georgischen Tees an den gesamten Teeverbrauch in der Sowjetunion schätzungsweise bei etwa 5-10 %.“ Diese 5-10 % paßten allerdings nicht mit Informationen zusammen, die ich bereits früher recherchiert hatte.

Ich wollte wegen der 5-10 % mehr über Mengen erfahren. World of Statistics
[@stats_feed] schreibt u.a. zu „Tea consumption per capita (annual):  
🇹🇷 Turkey - 3.16 kg
🇮🇪 Ireland - 2.19 kg
...
🇷🇺 Russia - 1.38 kg
…
🇩🇪 Germany - 0.69 kg
…
🇲🇽 Mexico - 0.14 kg“. [5]

Ich fand im Internet noch eine Quelle zu den 1990er Jahren, nach der die Russische Föderation 1990 135.700 t Tee produziert hatte, die Zahl für 1998 lag bei 1480 t. [6]
Importe nach Russland lagen 1990 vei 225.500 t und 1998 bei 150.225 t. [7]
Mit solcher Zahlenauswahl kann man allerdings nicht argumentieren.

Ich schaute in eiigen meiner Bücher über Tee nach.
Cornelia Teufl gibt 18.000 t für „die ehemalige UdSSR“ für 1994 an. [8]
Auch in Hellmut Grössers „Tee für Wissensdurstige“ blieb der Wissensdurstige ziemlich durstig. Immerhin betrug zwischen 1980 und 1985 die Menge an Tee, die in der Sowjetunion produziert wurde, um 7% der Weltproduktion. [9]
Von Arend Vollers erfahren wir, das 90% der Tee der Russischen Föderation in Georgien angebaut wurde. Er gibt 140.000 t als Gesamtmenge an. Da Georgien 1991 sein Unabhängigkeit erklärt hatte, kann man diese Zahlen in dem Buch aus dem Jahr 1998 vergessen. [10]
In einem Buch von Merzenich und Imfeld [11] konnte ich jedoch noch einige Zahlen als halbwegs glaubwürdig für Mitte der 1980er Jahre erfahren. Und zwar wurden Zweidrittel des Teebedarfs der Sowjetunsion durch Eigenproduktion von Georgien beziehungsweise den weiteren Anbaugebieten gedeckt. Für die Produktion in Georgien werden 75 % Schwarztee und 25 % Grüntee angegeben [12]. Für die Sowjetunion bedeutete dies, dass bei etwa rund 150.000 t weitere 50.000 t überwiegend aus Nordindien importiert werden mußten. „75 % Schwarztee und 25 % Grüntee“ vs. „mehr Sorten grünen als schwarzen Tees“ ist ohne genaue Zahlen kaum zu entscheiden. Ich tendiere zum georgischen Wikipedia-Artikel, weil er neuer ist und sich ausschließlich mit georgischen Tee beschäftigt. Einschränkend muss ich allerdings darauf hinweisen, daß die Produktionsmethoden zu Sowjetzeiten eine unkontrollierte Oxidation des Tee möglich gemacht haben.

Ich fand in einigen der Quellen [13] auch etwas zum Raucharoma, das in Russland beliebt ist. Es handelt sich wahrscheinlich um ein geschmackliches Erbe des Karawanentees, denn der konnte auf der langen Reise den Rauch der Lagerfeuer aufnehmen. Heutzutage wird deshalb gerne zu Lapsang Souchong gegriffen.  

Zusammenfassend kann ich meine Frage vom Anfang in etwa so beantworten. In Russland ist über die Jahrhunderte Tee getrunken worden und auch heute wird sehr viel Tee getrunken, man sagt, daß 80% der Bevölkerung täglich Tee trinken. Im Laufe der Zeit sind sehr verschiedene Sorten getrunken worden. Es wird heute kaum mehr jemand Ziegeltee trinken, aber der war zum zu Beginn die bevorzugte Sorte. Bereits im 19. Jahrhundert hat man Schwarztee präferiert und das tut man auch noch heute, wobei Tee aus Sri Lanka und insbesondere Assam-Tee eine wichtige Rolle spielen. Während der Sowjetzeit hatte der Tee aus Georgien Heimvorteil, wobei dort der Tee immer schlechter geworden ist, weil die Herstellungsbedingungen nicht auf Qualität sondern auf Quantität ausgerichtet waren. Heutzutage ist es so, daß Samowar-Tee zumeist mit schwarzem Tee zubereitet wird. Aus einer Quelle hatte ich die Angabe 20 Teelöffel Schwarztee auf ein ein Liter Wasser für das  Konzentrat. Aus der Kanne mit dem Konzentrat füllt man ein wenig in die Tasse oder das Glas, um dann mit der 3-10fachen Menge heißen Wassers aufzufüllen.

Ich freue mich schon auf den nächsten Saunagang mit Tee aus dem Samowar.

Links und Anmerkungen:
[1] Grusinischer oder besser georgischer Tee [1a]. Ich war mir gerade zu der Aussage, daß Georgien mehr grünen als schwarzen Tee produziert hatte unsicher, aber konnte die Angabe auf den georgischen Eintrag auf Wikipedia zurückführen [1b], wobei meine Übersetzung allerdings die Formulierung „In Georgien gab es mehr Sorten grünen als schwarzen Tees“ verwendet worden ist.
[1a] https://rheumatologe.blogspot.com/2024/10/grusinischer-oder-besser-georgischer-tee.html
[1b] https://ka.wikipedia.org/wiki/%E1%83%A5%E1%83%90%E1%83%A0%E1%83%97%E1%83%A3%E1%83%9A%E1%83%98_%E1%83%A9%E1%83%90%E1%83%98
[2] https://teapedia.org/de/Russische_Teekultur   
[3] „Samovars are typically crafted out of plain iron, copper, polished brass, bronze, silver, gold, tin, or nickel.“ [3a] Der englische Wikipedia Eintrag ist schon sehr detailreich zur Geschichte des Samowars. Wer mehr über Samoware wissen will, kommt um den russischen Wikipedia-Artikel nicht herum [3b].
[3a] https://en.wikipedia.org/wiki/Samovar
[3b] https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B0%D0%BC%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%80
[4] Hallo Mensch, ich bin ein GPT-4o mini betriebener AI-Chatbot. Frag mich alles!
[5] According to "Annual per capita tea consumption worldwide as of 2016, by leading countries(in pounds)". Statista. 23 January 2020. Retrieved 10 February2020. https://x.com/stats_feed/status/1808804159698723288   
[6] https://www.kaggle.com/datasets/michals22/tea-fao-dataset?select=Tea_crops_primary_production_quantity.csv
[7] https://www.kaggle.com/datasets/michals22/tea-fao-dataset?select=Tea_import.csv
[8] Cornelia Teufl: Tee. Die kleine Schule. Alles, was man über Tee wissen sollte. Zabert Sandmann, München, 1997. ISBN: 3-924-67885-5. S. 29.
[9] Hellmut Grösser: Tee für Wissensdurstige. Das Fachbuch vom Deutschen Teebüro. E. Albrecht Verlag, Gräfelfing o.J. (ca. 1996, 3. Auflage). ISBN: 3-870-14003-8. S. 113.
[10] Arend Vollers: Die Kunst, Tee richtig zu genießen. Geschichte, Kultur, Herstellung, Sorten. Seehamer Verlag, Weyarn 1998. ISBN: 3-932131-50-9. S. 154.
[11] Bernd Merzenich und Al Imfeld: Tee Gewohnheit und Konsequenz. Edition Dia Sankt Gallen 1986. ISBN: 3-905682-07-X.  S. 30.
[12] Daher meine Unsicherheit zu Beginn des Blogposts.
[13] Zwei Quellen zum Raucharoma waren dabei besonders ergiebig.  
https://www.auresa.de/blog/teegeschichte-russlands/ und
https://www.roberts-teehaus.de/blogs/tee-blog/russische-teekultur?srsltid=AfmBOooymUXIvfHzCBG5Ncx74RyjSiJqa2opAIKhPr8JS1Uziaqv55BX
[14] Addendum: Die in [14a] erwähnte Quelle [14b] konnte ich nur ansatzweise einsehen. Immerhin werden alle möglichen Teesorten und Teequalitäten für die 1730er Jahre beschrieben: Grüntee, Ziegeltee, Bohea (halboxidierter Tee wie Oolong, Schwarztee wurden getrunken. Der Bedarf war wahrscheinlich so groß, daß man jeden Tee verkauft bekam.
[14a] https://zh.wikipedia.org/wiki/%E8%8C%B6%E7%82%8A
[14b] Smith, R. E. F.; Christian, David. Bread and Salt: A Social and Economic History of Food and Drink in Russia. Cambridge: Cambridge University Press. 1984: 240. ISBN 978-0-521-25812-8.
[15] Fiel mir erst beim Korrekturlesen auf. Hier steht deie ganze Geschichte:Der unromantische Tee – eine Reminiszenz https://rheumatologe.blogspot.com/2024/10/der-unromantische-tee-eine-reminiszenz.html


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Der unromantische Tee – eine Reminiszenz

Nach einem kurzen Regen saß ich gerade im Garten und trank einen Darjeeling Tee. Es war ruhig, die Sonne schien ab und zu durch Wolken hindurch, eine  sehr romantische Atmosphäre. Und da hatte ich plötzlich die Idee, daß  ich über unromantischen Tee schreiben könnte. So habe ich nun diese Vignette oder Reminiszenz geschrieben.

Ich erinnerte mich an die Studienzeit in Taiwan (台灣). Wir hatten im Sprachinstitut (師大國語中心) einen riesigen Kessel, der auch gewärmt wurde, stehen, vom Zweck her  ähnlich wie ein Samowar, und in dem war Jasmin Tee (茉莉花茶). Dieser Tee schmeckte  ganz passabel, aber es war natürlich ein preiswerter Tee. Er diente dazu, während des Unterrichts ab und zu ein Schluck zu trinken. Taiwan liegt in den Subtropen und so war es sinnvoll, Tee zu trinken, insbesondere heißen oder jedenfalls warmen Tee, und keine eisgekühlten Getränke zu sich zu nehmen. So am Rande -: durch die Kälte, die man zuführt, wird der Körper dazu veranlasst, Hitze zu produzieren. Bei heißen Getränken schwitzt man sofort, ohne Hitze zu produzieren. Letztlich ist das für den Körper angenehmer. Das war wieder mal eine Abschweifung, aber kommen wir zurück zu diesem Tee, den es dort im Sprachinstitut gab. Den füllten wir eine hohe Tasse, so wie ich sie jetzt auch hier im Bild dargestellt habe, und darauf ist ein Deckel, so daß die Wärme nicht sofort entweicht, und die nahmen wir in die Unterrichtsräume mit. In den Pausen sahen wir natürlich, wie der Hausmeister mit einem Blechheimer kam, so wie man ihn auch beim Putzen benutzt, und den Tee in den Behälter nachfüllte. Das war so etwas von unromantisch, aber stellte sicher, daß der Tee immer frisch war und daß er auch noch Koffein enthielt.

Ich kenne noch eine andere Art aus Taiwan, unromantisch Tee zu trinken und das sah ich in Büros oder auch auf Baustellen, der KInokasse und an allen möglichen Orten. Man hatte ein Schraubglas, in dem Teeblätter morgens eingefüllt wurden, dann wurde heißes Wasser aufgefüllt und den ganzen Tag über je nach Bedarf nachgefüllt. Denn mit grünem Tee oder auch mit halbfermentierten Tees wie dem Oolong-Tee (烏龍茶) oder Longjing-Tee (龍井茶) kann man immer wieder Wasser nachschütten, das hat den Vorteil, daß man in der ersten Tageshälfte einen Tee bekommt, der koffeinhaltig ist und in der zweiten Hälfte des Tages ist so ziemlich kein Koffein mehr enthalten. Dafür schmeckt das Wasser aber nicht nur nach Wasser sondern nach Tee.  

Es gibt natürlich in Taiwan auch richtig romantische Ecken, wo man Tee genießen kann. Es gibt kleine Teerhäuser oder in der Teeregion – Oolong wird schon auf dem Gebiet von Taipei (臺北) angebaut. Aber das ist ein anderes Thema.

In dem zweistöckigen Haus rechts war zunächst das Sprachinstitut
untergebracht, zog aber später um.
Die roten Schriftzeichen sind vom Buchladen "Pädagogische Hochschule".

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Ein Versuch zur Klassifizierung von chinesischen Teesorten

 

Kapitel 3: Vorläufige Klassifizierung

Ich habe mich bereits längere Zeit mit der Klassifizierung chinesischer Tees beschäftigt und bin immer noch nicht zu einem Abschluß gekommen. Ich bin zu der Überzeugung gekommen, daß die reine Farb-Klassifizierung die am besten handzuhabende ist. Deshalb stelle ich dieses Zwischenergebnis auf meinen Blog.

Charakteristica
Charakteristica nach Herstellungsverfahren [1] in der Farb-Klassifizierung, wobei die frischen grünen Blätter bereits sortiert und gesäubert sind:
1.Weißer Tee
Bisweilen Welken, Dämpfen, Trocknen, bisweilen vorsichtigen Rollen, weiteres Trocknen.
2. Gelber Tee
Kein Welken, trockene Hitze, feuchte Hitze, Rollen, Trocknen.
3. Grüner Tee
Eher kein Welken, feuchte oder trockene Hitze, Rollen, Trocknen.
4. Schwarzer oder dunkler Tee (kein “Schwarztee“) [2]
Zunächst wie grüner Tee, Lagern, mit Mikroben versetzen, Reifen / Fermentieren.
5. Oolong
Welken, in Körben schütteln, partielle Oxidation abwarten, trockene Hitze, Rollen / Formen, vollständiges Trocknen, u.U. über Rauch.
6. Roter Tee (Schwarztee) [2]
Welken, Quetschen und Oxidation (eher Blatttees), oder CTC (eher Broken, Fannings oder Dust), Rollen, Trocknen ggf. bei starker Hitze (Rösten).


Klassifikation chinesischer Teesorten nach dem Farbsystem
Kommen nur zur exemplarischen Klassifikation chinesischer Teesorten nach dem Farbsystem, wobei sich hier noch Fragen auftun, ob Unterklassifikationen sinnvoll sind, wahrscheinlich ja (siehe Oolong), und wie umfangreich eine solche Klassifikation sein sollte, um nicht vor lauten Zuordnen durch die Menge den Überblick zu verlieren.

1. 白茶 Weißer Tee
1.1 白毫银针 Baihao Yinzhen Silver Needle tea
1.2 Bai Mudan (white peony) 白牡丹
1.3 Shou Mei tea 壽眉

2. 黃茶 Gelber Tee
2.1 Junshan Yinzhen (君山銀針) Silver Needle yellow tea.
2.2 Meng Ding Huangya (蒙頂黃芽)
2.3 Mogan Huangya (莫干黃芽)
2.4 Beigang Maojian (北港毛尖) also known by the Tang Dynasty-era name Yōnghúchá (邕湖茶)
2.5 Weishan Maojian (溈山毛尖):
2.6 Haimagong Cha (海馬宮茶)
2.7 Da Ye Qing (大葉青)
2.8 Pingyang Huangtang (平陽黃湯)
2.9 Yuan'an Luyuan (遠安鹿苑)

3. 綠茶 Grüner Tee
3.1 西湖龙井 Longjing tea
3.2 洞庭碧螺春 Biluochun tea
3.3 黄山毛峰 Huangshan Maofeng tea
3.4 六安瓜片 Lu'an Melon Seed tea
3.5 Chun Mee (珍眉)
3.6 Gunpowder tea (珠茶)
3.7 Taiping Houkui (太平猴魁)

4. 烏龍茶 Oolong Tee
4.1 Fujian
4.1.1 安溪铁观音 Anxi Tieguanyin tea
4.1.2 武夷岩茶-大红袍 Wuyi tea, e.g., Da hong pao
4.2 Taiwan
4.2.1 Dong Ding
4.2.2 Dongfang meiren – Die Teepflanzen werden vor dem Pflücken vom Jassid oder Blatthüpfer angegriffen.
4.2.3 Alishan oolong
4.2.4 Lishan (梨山) Oolong
4.2.5 Baozhong – Der am wenigsten oxidierte Oolong Tee Taiwans)
4.2.6 Ruan zhi
4.2.7 Jin Xuan
4.2.8 Schwarzer Oolong – Röstaromen ähnlich Kaffee.
4.2.9 Gaoshan
4.2.10 Tieguanyin – aus Muzhya in der Nähe von Taipei.

5. 紅茶 Roter Tee / Schwarztee
5.1 祁门红茶 Keemun Schwarztee
5.2 Tǎnyáng-gōngfu (坦洋工夫)
5.3 Zhènghé-gōngfu (政和工夫)
5.4 Báilín-gōngfu (白琳工夫)
5.5 Zhèngshān-xiǎozhǒng (正山小中種)
5.6 Yínjùnméi (銀駿眉)
5.7 Jīnjùnméi (金駿眉)
5.8 Yúnnán-hóngchá (雲南紅茶)
5.9 Yīngdé-hóngchá (英德紅茶)
5.10 Jiǔqǔ-hóngméi (九曲紅梅)
5.11 Rìyuè-tán-hóngchá (日月潭紅茶)

6. 黑茶 Schwarzer Tee / Fermentiert
6.1 云南普洱 Yunnan Pu'er
6.2 Liu an lan cha (安徽六安籃茶)
6.3 Liu bao cha (廣西六堡茶)
6.4 Qing zhuan cha (湖北青砖茶)
6.5 Fu zhuan cha (湖南茯磚茶 / 黑茶)
6.6 Lu bian cha (四川路边茶)
6.7 Zang cha (藏茶) – Ziegeltee für Tibet.
6.8 Pu'er cha (雲南普洱茶)

7. Interessante Punkte – oder was noch übrig bleibt
7.1 Vor der Ming-Dynastie mehr Ziegeltee als Blatttee.
7.2 Die Schreibweise von Varietäten spiegelt häufig den englischen Sprachgebrauch und die historische oder südchinesische Aussprache wider und nicht das offizielle moderne Pinyin, zum Beispiel: Bohea (武伊茶 wǔyí chá), Congou (公夫 gōngfu), Hyson (西春茶 xīchūn chá), Souchong (拉普山小種 Pushan souchong (lāpǔshān xiǎozhǒng), Chunmee (珍眉 zhēnméi), Sowmee (秀眉  xiùméi), Pekoe (白毫 Báiháo), Keemun (祁門紅茶 Qímén Hóngchá).
7.3 Nicht aufgenommen werden
7.3.1 Chrysanthemen Tee
7.3.2 Jasmine tea (茉莉花茶,香片) – obwohl auch bei uns bekannt.
7.3.3 Kuding tea (苦丁茶) – ein bitterer Kräutertee, den ich von fliegenden Händlern im Winter auf der Straße (Taipei) angeboten kenne.
7.3.4. Medizinische Tees

Halten wir fest:

• dies ist ein work in progress
• die einzelnen Teesorten unterhalb der Farb-Klassifikation müßten untersucht werden
• weitere Teesorten könnten dazukommen
• welche Teesorten sind erhältlich – egal wie schwierig?
• sind weitere Untergruppieren sinnvoll?

Links und Anmerkungen:
[1] Die Verfahren der einzelnen Teesorten können abweichen. Dies ist nur eine Übersicht, die einige Kanten hat glätten müssen.
[2] Hier gilt die chinesische Einteilung in rote Tees, die bei uns Schwarztees benannt werden, und schwarze Tees, die bei uns nicht zusammengefaßt werden und wirklich fermentiert sind. Schwarztee wird leider im Westen häufig als fermentiert angesehen, aber das ist sachlich falsch, es findet eine Oxydation statt.
Die folgenden Artikel, fast alle Wikipedia, habe ich für die Recherchen genutzt:
https://en.wikipedia.org/wiki/Chinese_tea   
https://en.wikipedia.org/wiki/Treatise_on_Tea  
https://en.wikipedia.org/wiki/Yellow_tea  
https://en.wikipedia.org/wiki/White_tea  
https://en.wikipedia.org/wiki/Baimudan_tea  
https://en.wikipedia.org/wiki/Shoumei_tea  
https://en.wikipedia.org/wiki/Baihao_Yinzhen  
https://en.wikipedia.org/wiki/Green_tea  
https://en.wikipedia.org/wiki/Fermented_tea  
https://en.wikipedia.org/wiki/Oolong  
https://www.puercn.com/czs/cybk/21412.html  
https://en.wikipedia.org/wiki/Black_tea
https://de.wikipedia.org/wiki/Keemun
https://en.wikipedia.org/wiki/Pu%27er_tea  
https://en.wikipedia.org/wiki/Compressed_tea
https://de.wikipedia.org/wiki/Kuding-Tee
Außerdem noch das Buch:
Jane Pettigrew: Tee. Das Handbuch für Genießer. Benedikt Taschen Verlag GmbH, Köln 1998. ISBN: 3-8228-7595-3.

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Inhaltsstoffe im Tee – ein Überblick

 

Ich hatte mich in den letzten Tagen wieder einmal näher mit Tee beschäftigt und wollte nachschauen, was es denn alles an Inhaltsstoffen gibt. Die Menge ist fast unüberschaubar groß, je nachdem wie tief man forschen will. Ich habe eine MindMap erstellt. Ich meine nicht, daß diese vollständig ist und man könnte streiten, an welcher Stelle die eine oder andere Entität erscheinen soll. Diese Liste gehe ich jetzt in einer Art Vorbeit durch. Dabei werde ich einfach durchnummerieren.

01. Methylxanthine
Die meisten Menschen kennen zumindest Coffein, das früher auch für Tee unter dem Namen Teein mißverstanden wurde, denn man dachte, Coffein nur im Kaffee enthalten ist. Manche kennen auch Theobromin und Theophyllin. Theobromin ist in Kakao z.B. stärker vertreten. Und Theophyllin wurde viel bei Atemwegserkrankungen wie z.B. dem Asthmaanfall verwendet. Theobromin und Theophyllin sind jedoch nur in minimalen Mengen im Tee zu finden. Wenig bekannt ist das Paraxanthin, das in Pflanzen kaum vorhanden ist, da es in Coffein umgewandelt wird. Fast die gesamte Menge (80%) von Coffein wird in Paraxanthin umgewandelt und dann mit dem Urin ausgeschieden [1].
        
02. Ellagsäure
Die Ellagsäure [2] gehört zu den Polyphenolen [3]. Das sind ganz unterschiedliche sekundäre Pflanzenstoffe, wie Farbstoffe, Geschmacksstoffe oder Tannine, die vor Feinden schützen oder durch Farbe anlocken sollen. Wichtig ist für uns Menschen, daß Polyphenole  u. a. antioxidativ wirken. Ellagsäure ist Himbeeren, Granatäpfeln, Erdbeeren und z.B. in weißem Tee enthalten.

03. Flavanole
Die Flavanole oder Catechine gehören zu den Flavonoiden oder sekundären Pfanzenstoffen und sind Stoffe, die Aufmerksamkeit wegen ihres gesundheitlichen Nutzens bekommen haben. Hier werde ich sicherlich sehr tief nachschauen müssen. Hier ist schon einmal eine kurze Liste von Stoffen:
                    (+)-Catechin (+C),
                    (+)-Gallocatechin (GC),
                    (-)-Epicatechin (EC)
                    (-)-Epigallocatechin (EGC)
                    (-)-Epicatechingallat (ECG)
                    (-)-Epigallocatechingallat (EGCG)
                    Digallat
                    Epiafzelechin (EA)
                    Epiafzelechin-3-O-gallat (EAG)
                    Afzelechin        
Hier sei schon einmal auf die wertvolle und lesenswerte Dissertation von Frau Yumen Hilal hingewiesen [4].

04. Flavonole
Es sind verschiedene Flavonole enthalten. Ob sie in nennenswerter Menge im Tee vorkommen muss ich noch herausfinden. Ich meine eher, daß andere Quellen wichtiger sind. Hier sind die drei Flavonole, die nachgewiesen wurden
                Myricetin
                Quercetin
                Kaempferol
               
05. Oxidierte Catechine (Schwarztee)
Wahrscheinlich kann man sie unter Theaflavine zusammenfassen. Es handelt sich um Oxidationsprodukte von z.B. Catechinen, die den Schwarztee ausmachen. Hier ist schon einmal eine vorläufie Liste:                
                    Theaflavine
                    Theaflavinsäuren
                    Theaflagalline
                    Bisflavanole
Die Studie von Anna Vogiatzoglou und Kollegen [5] zeigt einerseits, daß die Versorgung von Flavonoiden in Europa schlecht ist, wobei Großbritannien und insbesondere Irland weniger schlecht dastehen, da sie über die hohe Menge als Schwarztee mehr Flavonoide aufnehmen. Die Studie zeigt indirekt, zeigt wie wichtig diese Quelle ist. Bevor Sie jetzt losstürzen, um Schwarztee zu kaufen. Wenn Sie Grüntee stehen lassen, dann oxidieren die Catechine genauso im Laufe der Zeit. Spätestens passiert das aber in der Leber in der Entgiftungsphase. Es könnte durchaus sein, daß die noch nicht oxidierten Catechine gesundheitlich wertvoller sind, aber dafür müßte ich noch Belege sammeln.

06. Leukoanthocyanidine
Es könnte sein, daß diese Stoffe in so geringen Mengen vorhanden sind, daß sie keine Rolle spielen. Immerhin wurden sie benannt.        

07. Thearubigine
Thearibigine haben etwas mit der roten Farbe (roter Tee!) zu tun. Es handelt sich um Kondensationsprodukte z.B. zweier Gallocatechine. Auf jeden Fall interessante Stoffe. Ich befürchte, daß nur wenig über sie bekannt ist und noch weniger zum Nutzen gesagt werden kann, aber auch das muss ich noch recherchieren.
       
08. Teaghrelins
Teaghrelins sind interessant, da sie Hunger induzieren können [6]. Sie wurden in verschiedenen Oolong-Tees nachgewiesen. Andererseits wird im nicht-wissenschaftlichen Bereich folgende Behauptung aufgestellt: „Darüber hinaus zügeln Grüntee Sorten auch den Appetit. Studien haben gezeigt, dass grüner Tee das Hormon Ghrelin, das für das Hungergefühl verantwortlich ist, reduzieren kann.“ [7] Eine erste Recherche in der wissenschaftlichen Literatur ist jedoch ernüchternd [8].

09. Phenolsäure
Hierbei traf ich auf Theogallin. Prof. Dr. Ulrich H. Engelhardt, Technische Universität Carolo-Wilhelmina zu Braunschweig, Institut für Lebensmittelchemie, hat irgendwo die Gründe benannt, warum es zu diesem Bestandteil kaum Veröffentlichungen gibt. Vielleicht gibt es mittlerweile mehr. Dem werde ich nachgehen.
        
10. Aminosäuren
L-theanine (5-N-ethylglutamine) oder Theanine ist bislang nur in der Teepflanze gefunden worden. Der Stoff wirkt Coffein entgegen. Er ist für das Umami-Gefühl verantwortlich. Er könnte über die Erhöhung von Serotonin und Dopamin die Lernfähigkeit verbessern.
Es sind noch weitere Aminosäuren vertreten, aber die spielen keine Rolle, da sie in zu geringen Mengen vorhanden sind:
            Asparaginsäure
            Glutaminsäure
            Glycin
            Serin
            Glutamin
            Tyrosin
            Threonin
            Alanin
            Leucin
            Lysin
            Arginin
            Histidin
Ich schätze einmal, daß in einem Eßlöffel Milch, den man in eine Tasse Schwarztee gibt, ein Mehrfaches an Aminosäuren enthalten ist als im Tee selbst.
       
11. Enzyme
Die Polyphenoloxidase und Peroxidase werden beim Aufbrechen der Teeblätter freigesetzt und oxidieren dann den Tee.
        
12. Pigmente
Es finden sich Karotinoide und Chlorophyll, aber ich denke, daß ein Blatt Salat oder Spinat deutlich mehr enthalten ist. Nachprüfen kann man es schon.
        
13. Saponine
Die Saponine Camelliagenin A und Barringtogenol C wurden im Tee gefunden. Saponine bilden häufig Schaum. Die Pflanzen schützen sich mit ihnen z.B. vor Pilzbefall. Saponine weisen eine hohe Strukturvielfalt auf [9].
        
14. Ätherische Öle
Ätherische Öle sind flüchtig und machen das Aroma aus. Es wurden gefunden:
            Geraniol
            Linalool
            Nerolidol
            weitere flüchtige Stoffe
        
15. Vitamine
Selbst Vitamin C kommt im aufgebrühten Tee in nur geringer Menge vor. Alle anderen sind nicht nennenswert – von der Menge her gesehen.
        
16. Mineralien
Fluorid kommt vor. Hier müßten Nutzen und Schaden gegeneinander abgewogen werden.
Sonst in nicht nennenswerten Mengen
                Mangan
                Selen
                Jod
                Kalium  

17. Kohlenhydrate / Zucker
Verschiedene Zucker wurden gefunden:
               Glucose
               Fructose
               Sucrose Maltose
               Rhamnose
               Raffinose
               Stachyose
        
18. Unerwünschte Stoffe
Es finden sich auch unerwünschte Stoffe, u.a.:
               Pestizide
               Schwermetalle
                  Arsen
                  Cadmium
                  Blei
               Pyrrolizidinalkaloide
               Epichlorohydrin über Teebeutel

Ich werde versuchen, nach und nach die fehlenden Bausteine zu recherchieren. Dabei kann sich die MindMap nochmals verändern. Ich glaube, daß ein Jahr an Zeitaufwand realistisch ist.

Links und Anmerkungen:
[1] https://de.wikipedia.org/wiki/Paraxanthin  
[2] https://de.wikipedia.org/wiki/Ellags%C3%A4ure
[3] https://de.wikipedia.org/wiki/Polyphenole
[4] https://leopard.tu-braunschweig.de/servlets/MCRFileNodeServlet/dbbs_derivate_00011622/Dissertation.pdf
[5] Anna Vogiatzoglou, Angela A. Mulligan, Marleen A. H. Lentjes, Robert N. Luben, Jeremy P. E. Spencer: Flavonoid Intake in European Adults (18 to 64 Years). In: PLOS ONE. Band 10, Nr. 5, 26. Mai 2015, S. e0128132, doi:10.1371/journal.pone.0128132.
[6] https://en.wikipedia.org/wiki/Teaghrelins
[7] https://matcha-karu.com/blogs/wissen/gruener-tee-zum-abnehmen  
[8] Haghighatdoost F, Nobakht M Gh BF, Hariri M. Effect of green tea on plasma leptin and ghrelin levels: A systematic review and meta-analysis of randomized controlled clinical trials. Nutrition. 2018 Jan;45:17-23. doi: 10.1016/j.nut.2017.06.022. Epub 2017 Jul 10. PMID: 29129232.
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29129232/
[9] https://de.wikipedia.org/wiki/Saponine

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Happy Valley Teeplantage in Darjeeling

 

Bei meiner aktuellen Reise in die Himalaya-Region konnte ich verschiedene Teeplantagen besuchen, besonders aber die Happy Valley Teeplantage in Darjeeling (Happy Valley Tea Estate), die am nächsten zur Stadtmitte liegt, bereits sehr alt ist, weiterhin Tee produziert und ein Museum unterhält, in dem alte Gerätschaften zu sehen sind und in dem man auch die verschiedenen Teesorten probieren kann. Später sah ich, daß man die Plantage auch vom Hotel quer über die Stadt sehen kann.

Der Kern von Happy Valley wurde 1854 gegründet und ist Darjeelings zweitälteste Teeplantage. Sie liegt auf einer Höhe von ca. 2.100 Metern und umfasst über 177 Hektar; mehr als 1500 Mitarbeiter sind dort beschäftigt. Die Teesträucher sind bis zu 150 Jahre alt. Die Monate März bis Mai sind die aktivste  Zeit. denn dann wird gepflückt und verarbeitet [1].

Der Engländer David Wilson hatte den Teegarten „Wilson Tea Estate“ genannt. 1903 wurde das Anwesen von Tarapada Banerjee, einem indischen Aristokraten aus Hooghly / Hugli (Distrikt im Bundesstaat Westbengalen), übernommen. 1929 kaufte Banerjee das nahe gelegene Windsor Tea Estate und fusionierte die beiden Ländereien unter dem Namen Happy Valley Tea Estate [2].

Im März 2007 wurde das Anwesen von S. K. Bansal von der Ambootia Tea Group übernommen, die eine neue Fabrik errichtete und insbesondere auf ökologischen Landbau umstellte. Seit 2008 ist die Plantage wieder für die Öffentlichkeit zugänglich. Damals wurde der von Happy Valley hergestellte (handgerollte) Tee bei Harrods in Großbritannien zu 75 US$ pro kg gehandelt.

Die Spezialisierung auf Schwarz- oder Grüntee besteht nicht mehr. Man ist in diesen modernen Betrieben fähig, sämtliche Sorten zu produzieren, wobei ich vorgreifen möchte: mir hat der Grüntee am besten geschmeckt.

Weißer Tee -: dabei wird nur das erste, knospende Blatt gepflückt, gedämpft (um jegliche Fermentation zu verhindern) und dann getrocknet.
Gelber Tee -: habe ich nicht gesehen bzw. kann ich mich nicht dran erinnern. Ist prinzipiell noch seltener als weißer Tee, weil nicht so sehr nachgefragt, aber er wird auch in Darjeeling hergestellt. Der Prozess ist komplizierter, da nur sehr wenig Oxidation stattfinden darf. Die Teeblätter werden geschmort und dann in feuchte Tücher gerollt, um etwas später als Weißer Tee getrocknet zu werden.
Grüner Tee -: hierbei werden die obersten Blätter gepflückt, durch Hitze (entweder auch Dämpfen oder Rösten in der Pfanne) wird die Fermentation unterbunden, dann wird der Tee gerollt und getrocknet.
Oolong Tee -: habe ich auch in Sikkim gesehen. Die Teeblätter werden geschüttelt und leicht verletzt, so daß eine Fermentation stattfindet, die aber inkomplett bleiben muss, also abgebrochen wird durch Rollen und Trocknen. In meiner Sinoaffinität würde ich allerdings Oolong-Tees aus Taiwan vorziehen.
Schwarzer Tee [3] -: die Teeblätter (two leaves and a bud) werden gerollt und man läßt sie vollständig oxydieren (Fermantation), dann werden sie sehr heiß getrocknet. die unterschiedlichen Sorten ergeeben sich sich zum einen über den Zeitpunkt der Pflückung (First Flush, Summer Tea, Monsun Flush, Autumn Tea, auch bezeichnet als First Flush, In-betweens, Second Flush,  Autumnals [4]) und dann über die Gradierung in SFTGFOP1 (Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe 1., höchste Gradierung), FTGFOP1 (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe 1.), TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe), FOP (Flowery Orange Pekoe), OP (Orange Pekoe), P (Pekoe). Die größte Menge der Tees aus Darjeeling gehören dem Schwarztee an.

Wer nun einen besonders teuren Tee trinken will, könnte mit dem Tee von Darjeelings Makaibari Tea Estate für mehr als 185 US$ pro 100 g glücklich werden, für den Biotee von Happy Valley habe ich eine Quelle für 10,44€ pro 100 g entdeckt [6]. Aber egal, wie teuer oder exklusiv der Tee ist, das Wichtigste am Tee bleibt immer noch der Genuss in Ruhe.


Links und Anmerkungen:
[1] https://darjeeling.gov.in/tourist-place/happy-valley-tea-estate/
[2] https://en.wikipedia.org/wiki/Happy_Valley_Tea_Estate Interessanterweise erwähnt William H.  Ukers diese Unternehmung nicht. William H. Ukers, All About Tea, 2 vol. New York, The Tea and Coffee Trade Journal Company, 1935. https://china-bibliographie.univie.ac.at/2018/03/22/ukers-all-about-tea/  Und über Tarapada Banerjee schweigt das Internet bzw. man „weiß“ nur, daß er 1903 … (s.o.).
[3] Alice Schwarzer scheint keine Teetrinkerin zu sein, denn sonst hätte sie sicherlich einen Alice Schwarzer Tee kreiert. Was für Möglichkeiten liegen da -: besserer Lohn und Emanzipation der Teepflückerinnen.
[4] https://de.wikipedia.org/wiki/Darjeeling_(Tee)
[5] https://economictimes.indiatimes.com/industry/cons-products/food/darjeelings-makaibari-becomes-most-expensive-tea-in-india/articleshow/41862405.cms
[6] https://www.osterlandsk.de/tee/schwarzer-tee?p=3

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Ein Versuch zur Klassifizierung von chinesischen Teesorten

 

Kapitel 1: Einleitung

Wenn man versucht, Tee zu klassifizieren, dann stößt man schnell auf Grenzen, da sich die einzelnen Kategorien überschneiden oder aber manche Teesorten sich schlecht zuordnen lassen. Kategorien, die in China üblich sind, sind im Westen wiederum unüblich. Das mag teilweise darauf zurückzuführen sein, daß nicht alle Teesorten in den Handel, insbesondere den internationalen Handel gelangen. In Taiwan habe ich auf Wochenmärkten Tees gesehen, die in Zitrusfrüchte gestopft, dann mit Schnüren umschlungen worden waren, um eine weitere Fermentation zu erfahren, die dann durch Trocknen (weitestgehend) gestoppt wurde; da möchte ich die EU-Bestimmung sehen, die solch einen Tee die Grenze passieren läßt.

Ich will mich auf chinesischen Tee (茶) aus der Teepflanze (Camellia sinensis) beschränken und andere Tees, z.B. Aufgüsse aus Kräutern oder Tees wie Yerba Mate, Coca-Blätter, Lapacho und eine Vielzahl mehr ausschließen. Wir brühen typischerweise den Tee aus Teeblättern mit 60–100°C heißem Wasser auf, aber auch andere Methoden sind denkbar.

Eine Auflistung von chinesischen Tees auf der englischen Wikipedia-Seite [1] bringt folgende Aufstellung:
Black tea (紅茶) – Englisch: schwarzer Tee / Chinesisch: roter Tee
Green tea (綠茶) – Englisch: grüner Tee / Chinesisch: grüner Tee
Oolong (Wulong) – Englisch: Oolong / Chinesisch: fehlt, aber es wird so geschrieben: 烏龍茶
White tea (白茶)  – Englisch: weißer Tee / Chinesisch: weißer Tee
Yellow tea (黃茶)  – Englisch: gelber Tee / Chinesisch: gelber Tee
Fermented / Dark tea (黑茶) Englisch: fermentierter oder dunkler Tee / Chinesisch: schwarzer Tee

Dieser Wikipedia-Artikel wendet sich an ein Englisch sprachiges Publikum und es gibt von ihm nur eine Teilübersetzung ins Tamilische [2]. Die Einteilung geht vom bekannten zum unbekannten Tee. Zunächst meint man, hierbei eine Klassifizierung nach Farben vorzufinden. Aber was im Westen schwarz ist, nennt der Osten rot. Gut – „Der Osten ist rot“ (东方红), wie das Loblied der Roten Garden auf Mao Zedong (毛泽东) lautete. Die Chinesen blicken auf die Farbe des Aufgusses, der Westen blickt auf die Teeblätter. Und was ist mit Oolong-Tee, das ist keine Farbbezeichnung oder doch? Man könnte darunter bernsteinfarbene Tees (Englisch: amber) verstehen, ich dachte, es handele sich um ein Toponym, aber in China wird Oolong unter der Farbe Qing (青) [3] geführt. Und da wird es wieder kompliziert, denn Qing kann für die Farben Blau, Schwarz und Grün stehen, auch für das Weiße vom Ei kann es stehen, wenn ich hier einmal Gelbe vom Ei weglassen darf. Qing steht für alle möglichen Naturfarben, es ist am ehesten ein bläuliches Grün, so wie die Ampeln in Japan, worauf ich in einem völlig anderen Zusammenhang einmal hingewiesen habe [4]. Was kann die Bezeichnung Weiß bedeuten? Vielleicht kaum behandelt, unfermentiert; aber da liegt doch noch mehr drin. Und gelber Tee? Eher eine Unterscheidung zu grünem Tee nicht durch die Farbe sondern eine bestimmte Methode des Dämpfens. Die Einteilung dunkler oder chinesisch schwarzer Tee beinhaltet eine andere Fermentierung als die von Schwarz-Tee oder Oolong-Tee, denn diese  sind chemisch zu erklären. Die weitere Fermentierung etwa von Pu-er-Tee erfolgt durch Mikroorganismen. Pu-er-Tee sieht übrigens rot wie Schwarz-Tee aus.

Eine Einordnung nach Farben ist praktisch, bleibt aber problematisch; wenn Farben für chinesische Teesorten benutzt werden, dann am besten nach chinesischer Tradition.

Wir haben bereits weitere Merkmale kennengelernt, die bei der Klassifizierung helfen können. Wir könnten den Fermentierungsgrad und die Verarbeitungsart als Unterscheidungsmerkmale nutzen. Die Möglichkeiten, den Tee nach der Fermentierung weiter zu bearbeiten, als wären: in Blöcke pressen, pulverisieren, zu Pasten verarbeiten, durch Mikroorganismen oder Enzyme verändern lassen. Ein Thema wird sicherlich die Unterscheidung nach Herkunftsgebiet sein. Wie oder besser was wird gepflückt? Nur die Spitze, die ersten drei Blätter? Hochpreis gegen Niedrigpreis? Sollen in die Betrachtung auch Sorten gehören, die wir hier ziemlich sicher nie sehen werden? Wahrscheinlich sind sie zu interessant, als daß man sie wegläßt.

Ziel ist nicht, eine neue Klassifikation zu schaffen, aber bestehende Klassifikationen abzugleichen und wissen, wie man damit arbeiten kann.


Links und Anmerkungen:
[1] https://en.wikipedia.org/wiki/List_of_Chinese_teas
[2] https://ta.wikipedia.org/wiki/%E0%AE%9A%E0%AF%80%E0%AE%A9_%E0%AE%A4%E0%AF%87%E0%AE%A8%E0%AF%80%E0%AE%B0%E0%AF%8D_%E0%AE%AA%E0%AE%9F%E0%AF%8D%E0%AE%9F%E0%AE%BF%E0%AE%AF%E0%AE%B2%E0%AF%8D
[3] Das Zitat dazu lautet: 在中國大陸，烏龍茶的茶葉加工分類上屬於綠紅黃白黑青六大茶系中的青茶，。。。https://zh.wikipedia.org/wiki/%E4%B9%8C%E9%BE%99%E8%8C%B6  
[4] „ Die Verwirrung setzt sich bis heute z.B. in Japan durch, wo die Ampelphase für unser Auge blau und nicht grün ist. Zu 青 gibt es eine nette Quora-Diskussion: https://www.quora.com/In-Chinese-does-the-color-%E9%9D%92-mean-green-or-blue.“  https://rheumatologe.blogspot.com/2022/07/freitagsgedichte-kurzlyrik-01072022.html

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