Shiitake and Friends
Als ich mir das folgende Essen ausdachte, war Shiitake der Mittelpunkt. Aber so ist es mit Mittelpunkten, sie können sich verschieben.
Shiitake-Pfanne: Shiitake vom Stiel befreien (muss nur hierfür sein, sonst nur den vertrockneten Teil entfernen) und zur Seite legen. Die grünen Teile von Pak Choi und Frühlingszwiebeln abschneiden und zur Seite legen. Die eher weißen Teile in 8 cm lange Stücke schneiden. Olivenöl erhitzen und bei hoher Hitze Shiitake mit der Lamellenseite ins Öl legen und außen die eher weißen Teile von Pak Choi und Frühlingszwiebeln arrangieren. Weiterbraten lassen. Dann Sprossenmix (Roggen, Weizen, Luzerne, Radieschen, Leinsamen, Adzukibohnen, Mungbohnen) in die freien Zwischenräume geben. Dann nach Anweisung des Bayern (wird unten erklärt) mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn es heiß genug war, Hitze reduzieren und fertig köcheln lassen.
Linsen-Rolle: ich habe rote Linsen im Reiskocher ohne Gewürze oder Salz vorgekocht. Und noch viel früher habe ich Pizzateig gemacht; die Nasshefe war nicht mehr gut, also nahm ich Trockenhefe, die mittlerweile in keinem Haushalt mehr fehlt - „Aber lassen wird das!“. Eine getrocknete Feige in Wasser legen und später sehr klein würfeln. In einem Topf Olivenöl erhitzen, klein geschnittene Knoblauchzehen und Ras al Hanout hinzugeben. Später die roten Linsen und die Feige hinzugeben. Umrühren. Dann noch Chilisauce oder Chili hinzugeben und zur Farbgebung Tomatenmark. Mir ist es dann salzig genug genug, aber andere möchten dann noch Salz dazugeben -: Bitte sehr! Ich habe dann noch einen Esslöffel Flohsamenschalen dazugegeben. Pizzateig kneten und fein ausrollen, dann mit der Linsenmasse bestreichen. Ich habe es dann wie Sushi zusammengerollt. Auf Backpapier 15 Min. in den Umluftherd bei 180° C. Danach noch ca. 5 Min. bei 200° C zum Bräunen im Ofen belassen.
Pak Choi Senfsauce: Olivenöl erhitzen, sehr fein geschnittenen Ingwer und Knoblauchzehen hinzugeben und anschwitzen. Dann die sehr fein geschnittenen grünen Teile von Pak Choi und Frühlingszwiebeln hinzugeben, ggf. auch etwas Wasser. Schließlich scharfen Senf zugeben, ggf. auch noch einen Teelöffel Pfeilwurz in wenig Wasser. Aufkochen und weg von der Herdplatte.
Es hat sich wieder einmal gelohnt, denn es hat vorzüglich geschmeckt.
Kommen wir zunächst zu den „ Anweisungen des Bayern“. Ich zitiere mich kurz selbst [1]: „In einem Restaurant erlebte ich einen Bayern, der seiner Gruppe lautstark Rezepte mitteilte und damit das machte, was Holgi bei Werner mit dem „scheissenden Hahn“ gemacht hat. Er machte Pläne für die WeihnachtsZeit. Es ging um „so richtig sche anbrate mit Salz um Pfeffer“ oder „so a bisserl was und dann so richtig sche anbrate“. Er zog das konsequent für alle möglichen FleischSorten durch.“
Bei „Aber lassen wird das!“ ist nicht die Passage von Heinz Erhard gemeint, obwohl die sehenswert ist [2]. Es ist ein Running Gag aus „Es waren Habichte in der Luft“ von Siegfired Lenz. Das Buch spielt in Finnland und darüber habe ich mich eben mit meinem Bruder in der Sauna unterhalten. Finnland und Tango – aber lassen wir das.
Chili-Schärfe wird traditionell auf der Skala von Scoville angegeben, wobei heutzutage die Messungen mittels Hochleistungsflüssigkeitschromatographie durchgeführt und dann in Scoville-Einheiten umgerechet [3]. Schön, daß wir für Chili-Schärfe so eine Skala besitzen.
Wie aber steht es mit Senf? Für Senf gibt es eine solche Gradeinteilung nicht, aber man kann sich über die verschiedenen Senfsorten schon einmal überblicksmäßig bei Wikipedia informieren [4]. Während Capsaicin im Mund-Rachen-Raum wahrgenommen wird, kommt es beim Senf über Allyl-Senf-Öl-Rezeptoren zur Wahrnehmung über den Geruchssinn. Mehr Informationen dazu finden sich unter [5]. Aber lassen wir das. Hauptsache es schmeckt.
Links und Literaturangaben:
[1] https://rheumatologe.blogspot.com/2012/01/sammelsurium-15.html
[2] https://www.youtube.com/watch?v=Rykd9kgsoUE
[3] https://de.wikipedia.org/wiki/Scoville-Skala
[4] https://de.wikipedia.org/wiki/Senf
[5] https://www.dlg.org/de/lebensmittel/themen/publikationen/expertenwissen-sensorik/geruchs-und-aromaschulung
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